臭豆腐为什么臭

臭豆腐之所以有臭味，是因为它经过发酵的过程中产生了一种挥发性有机酸，主要是正丁酸（也称为丁酸）。具体来说，臭豆腐的制作过程包括以下几个步骤：

1. 豆腐：新鲜的豆腐经过加工后切成小块。

2. 发酵：将切好的豆腐放入特制的发酵料中，一般包括红糖、大蒜、黄酒、盐等。这些发酵料中的酵母和细菌会催化豆腐中的蛋白质、脂肪和糖分解，产生氨基酸和其他有机化合物。

3. 发酵期：豆腐在发酵料中进行大约数天至几个星期的发酵期，让酵母和细菌充分发酵。

4. 冷藏：经过发酵后，豆腐会被放入冷藏保存，让其继续脱水和发酵。

酵母和细菌分解蛋白质产生氨基酸，而正丁酸是氨基酸的一种代谢产物。正丁酸是一种有机酸，正是它赋予了臭豆腐独特的臭味。发酵过程中还产生了其他氨基酸、脂肪酸和硫化物等化合物，也为臭豆腐的特殊气味做出了贡献。

这种臭味并非所有人都喜欢，因为每个人的嗅觉和口味都不同。但对于一些臭豆腐的爱好者来说，这种臭味却是其独特的魅力所在。

臭豆腐作为中国最具特色的传统小吃，在南方又称为臭干子，深受大家欢迎。臭豆腐闻着臭吃着香，它不仅因为其独特的口味家喻户晓，更是和各地的美食相互结合，具有地方特色。实际上臭豆腐之所以备受关注，主要还是因为它独特的臭味，它也因为这臭味在食品之中独树一帜。但是臭豆腐的臭味是怎样产生的呢？又为什么会那么臭？却还是有人喜欢呢？

臭豆腐的臭味产生的原因

臭豆腐的臭味有两种来源，一是豆腐自身发酵从而产生的，众所周知的就是王致和的臭豆腐。在豆腐中加入特殊的发酵霉菌，在经过深度发酵，臭豆腐就会展现出不同的风味，这是发酵型臭豆腐。二是臭味来自臭卤水，将豆腐放入臭苋菜杆之内的臭卤水中，这种是非发酵型臭豆腐。臭豆腐主要的臭味主要是硫醚类，比如二氧化硫等，还会有发酵产生的脂类物质。

臭豆腐制作过程

真正美味的臭豆腐，颜色焦黄，外焦里嫩鲜而香辣，令人垂涎三尺。制作臭豆腐，首先准备一块豆腐切成厚一点的片，用小勺将它压成泥再加凉白开搅拌，先浸泡一晚。第2天再将豆腐取出来，将水分沥干，再放进锅里炸，尤其注意油温大约5成热时放入，炸至金黄出锅。然后倒掉锅里的油，加上昨晚泡豆腐的水，先用大火烧开，再倒上半碗淀粉水，再加入五香粉，辣椒粉，等锅里搅拌至粘稠后出锅，最后可以根据个人口味配酱料就可以开吃了。

臭豆腐备受喜爱的原因

一开始很多人怀着猎奇心理去尝试，但是后来都被臭豆腐的香味所俘虏，心甘情愿的喜欢上臭豆腐。臭豆腐的外观虽然不怎么样，但是正宗炸出来的臭豆腐香味十足，它完全凭借自己的内在取胜。豆腐被蛋白酶分解成大量的氨基酸和氨基酸，大多都具有鲜美的味道，臭豆腐自然也就闻着臭吃着香。每个地方的臭豆腐制作方法都是不同的，其味道也不一样，所以我们可以选根据个人口味选择自己喜欢的类型。

臭豆腐的臭味是因为硫化氢（H2S）。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。各地的臭豆腐：

1、长沙臭豆腐说到臭豆腐，湖南长沙臭豆腐享誉远近，相传是位落第书生发明的，当地称“臭干子”。这种臭豆腐选用新鲜黄豆浸泡，经过煮浆等数十道工艺制作而成。做好的臭豆腐色泽黝黑，臭气扑鼻，仔细品尝，外酥里嫩，香味诱人，吃完回味无穷。2、绍兴臭豆腐浙江的臭豆腐已有千年历史，尤其以绍兴臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，绍兴臭豆腐选用苋菜梗汁腌制，自然发酵制成，可蒸可炸，配上特制辣酱，味道麻辣酥脆。据当地人讲，臭豆腐要好吃，最重要的原料是制作臭豆腐的卤子，不仅是用新鲜蔬菜腌制使臭豆腐自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，一坛好卤至少要一二十年才能形成。3、南京臭豆腐南京臭豆腐主要有两种类型，一种是灰白色的嫩豆腐，还有一种是瓦灰色的豆腐干。在卤水的选择上，南京的两种臭豆腐均选用隔年留下的咸菜水腌制，味道更为醇厚。食用时，嫩豆腐在油炸过后，加上肉末、干辣椒、小葱、香菜、蒜汁等作料，味道香浓。灰白色的臭豆腐干一般是用竹签串成串，油炸后刷上酱料，香酥可口。4、徽州毛豆腐毛豆腐是安徽省特有的一种臭豆腐，将豆腐通过人工发酵，使表面长出一层浓密白毛之后炸制食用，做好的毛豆腐可以放置两三天。食用的时候，将毛豆腐用油煎至两面金黄，浇上辣椒酱等调料，撒上香菜和葱即可。毛豆腐口感绵软，别有一番风味。5、北京臭豆腐北京的臭豆腐，颜色呈灰色，质地绵软，有的臭味冲到呛鼻。但这也挡不住一些老北京人对它的热爱，吃法常是用来涂抹着吃。比如一份炸窝头，抹上老北京臭豆腐，臭味夹杂着炸窝头的香气，味道可谓一绝。

真正的臭豆腐之所以臭，还要从它的制作方法说起。腌制型的臭豆腐之所以臭，是因为臭豆腐腌制的时候，需要加入青矾，而青矾在化学上称之为硫酸亚铁，它会让豆腐产生一种特殊的气味。

而另外一种微生物发酵型臭豆腐，是因为在制作时加入一些特制的细菌或者真菌，所以才让豆腐有一种气味。

豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。这是臭豆腐闻着臭的原因。

臭豆腐的臭味有两种来源，一种是微生物发酵所导致，另一种则是来自于人工添加的臭卤水。微生物发酵会产生蛋白质，蛋白质形成的硫化物和部分氨基酸都具有臭味。臭卤水则会加剧臭豆腐的臭味。不过臭豆腐虽然臭，但吃着还是非常香的。

1 因为臭豆腐在制作过程中需要经过长时间的发酵，产生了大量的挥发性有机物质，臭味就是这些物质的气味。2 臭豆腐中的氨基酸和脂肪酸在微生物的作用下产生了氨、硫化氢等气味物质，这些物质会让臭豆腐散发出一种独特的臭味。3 臭豆腐的臭味其实是因人而异的，有些人认为臭豆腐的味道很香，而有些人则认为非常臭。臭豆腐的臭味并不是所有人都无法接受的。

1 臭豆腐之所以臭，是因为它发酵的过程中产生了大量的气味物质。

2 在制作臭豆腐的过程中，豆腐会被浸泡在盐水和酒精中，然后再放置在高温高湿的环境中进行发酵，这个过程中会产生大量的氨气、硫化氢等气味物质。

3 臭豆腐还有一种特殊的发酵方式，就是在豆腐表面涂上霉菌，这种霉菌会产生一种特殊的气味，也是臭豆腐臭味的来源之一。

臭豆腐之所以那么臭，是因为它的制作过程中产生了大量的气味物质，而这些气味物质正是臭豆腐独特的味道来源。

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香

发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物,而且一些含硫的氨基酸(蛋白质水解的产物)会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体 ,因此有臭味产生。 nh 3结构式 非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋 [xiàn]菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐,加工制作比较复杂。 发酵的苋菜梗 臭豆腐闻起来臭,是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知,并告诉我们的大脑,呐,这个闻着好臭!这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。 臭豆腐吃起来香,是因为食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知。

真正的臭豆腐之所以臭，还要从它的制作方法说起。腌制型的臭豆腐之所以臭，是因为臭豆腐腌制的时候，需要加入青矾，而青矾在化学上称之为硫酸亚铁，它会让豆腐产生一种特殊的气味。

而另外一种微生物发酵型臭豆腐，是因为在制作时加入一些特制的细菌或者真菌，所以才让豆腐有一种气味。

一、将豆腐切成小块，放在白布中间。　　

二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。　　

三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。　　

四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。　　

五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。　　

六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。　　

七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。