凉拌土豆丝变黑怎么回事

土豆在切割后，由于其中的酶与空气中的氧气接触产生氧化反应，导致土豆丝表面变黑。这种现象称为氧化变色。具体来说，土豆切割后的表面会与空气中的氧气发生反应，形成黑色物质，这是由于土豆中的多酚氧化酶与氧气反应产生的。当土豆丝暴露在空气中时间过长，氧化反应会更为明显，土豆丝的颜色变得更加深。土豆中的铁离子也可能参与氧化反应，加速土豆丝变黑的过程。

为了减少土豆丝变黑，可以采取以下措施：

1. 尽量将土豆切割后立即下锅烹饪，减少与空气接触的时间。

2. 可以在切割土豆之前将土豆浸泡在盐水中约10分钟，再切割。盐水中的盐可以与土豆中的酶反应，减少酶的活性，从而减少氧化反应的发生。

3. 在土豆丝表面撒一些醋，醋的酸性可以抑制土豆中的酶活性，减少氧化反应。

4. 可以将切好的土豆丝放入冷水中，再进行烹饪，利用水对土豆丝表面的氧进行隔绝。

以上方法可以有效减少土豆丝氧化变黑的现象，使其保持原有的颜色。

我不是专家，我只是个懒婆娘，我以前有过切土豆的经历，本来已经切好了土豆，但又懒得做饭了，就把切好的土豆搁置一边，没用水泡，到了该做下一顿饭的时候，看到土豆好多都变黑了，我知道那是土豆里含有的淀粉氧化才变黑的，并不影响食用。如果切开的土豆用水泡起来的话就不会变黑了。

土豆丝焯水后颜色发黑是淀粉与空气接触后的变化，或者是常温下发生了化学反应，土豆被氧化了，土豆中所含酸性物质遇空气中氧气也会氧化变黑，这样的土豆还是能吃的。

请教楼主一下：什么叫焯？？

不过我知道土豆去皮后容易变黑好像是因为土豆是淀粉类的食物，长期暴露在空气中容易氧化。。。所以会变黑，我一般都是在切好土豆丝后拿个大盆接满水，把土豆丝放在里面泡上，到炒得时候在把水倒掉，这样土豆丝就不会变黑了。。。而且炒出来嫩黄嫩黄的。。。

土豆丝变黑，是由于它与空气中的氧化和产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低。

土豆丝隔夜不要吃了，会产生对人体有害的物质。隔夜菜中的化学物质会产生亚硝酸盐，即使加热也不能去除。在放置时受到了外来细菌的二次污染。

如果土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。削皮后最好立即吃掉。

因为土豆中含有淀粉，在空气中与氧气接触过长，所以会变黑。

土豆是一种很常见的食材，很多朋友在制作土豆的时候会发现，土豆放着放着就变黑了。土豆丝为什么会变黑呢？

土豆变黑其实是因为土豆含有的物质和空气中的氧气发生了化学反应，这才导致土豆丝出现了发黑的情况，如果我们把切好的土豆丝放入到水中浸泡着，然后让它和空气隔绝的话，这样就不容易导致土豆丝出现发黑的情况了，而且浸泡出来的土豆丝，做成的菜肴更脆一些，尤其是比较适合制作酸辣土豆丝或者是凉拌土豆丝的，各位可以参考一下。

1、土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐。时间长发生了酶促褐变。 土豆内的多酚类物质在多酚氧化酶和氧气存在的条件下氧化为醌类。醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。

2、祖国医学认为引，土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气之功效；能改善肠胃功能，对胃溃疡、十二脂肠溃疡、慢性胆囊炎、痔疮引起的便秘均有一定的疗效。

3、土豆的营养价值：马铃薯具有很高的营养价值和药用价值.一般新鲜薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。