用什么豆腐做臭豆腐

做臭豆腐用老豆腐，就是那种手摸着比较硬实的豆腐。河南信阳把这种豆腐叫做“水豆腐”。豆腐按着不同蛋白凝固添加剂，共分为三种：①卤水豆腐；②酸浆豆腐；③内脂豆腐。石膏和盐卤都是卤水豆腐。水豆腐按着含水量，又分为老豆腐和嫩豆腐，只在卤水豆腐和酸浆豆腐，内脂豆腐没有老豆腐。其中老豆腐适合煎炒和有型菜式，嫩豆腐适合炖。臭豆腐做法不很难。介绍两个办法：①老豆腐切四方块，焯水放凉。然后放置潮湿、避光、透气的地方到长满白毛。过道白酒沾满辣椒盐，放入容器密封，20天后可以吃了。②直接粘盐放入容器密封，一个月后可吃。

臭豆腐是一道传统的中式小吃，它的制作过程主要包括选料、发酵和炸制三个步骤。以下是详细的制作方法：1. 选料：选择新鲜、质地细腻的豆腐作为原材料。选用嫩豆腐效果更好，因为它更容易发酵并且口感更软嫩。2. 发酵：将选好的豆腐用一种叫做“黄曲霉”的菌种进行发酵。将豆腐切成小块，然后在豆腐表面均匀涂抹黄曲霉。将涂抹好菌种的豆腐放置在通风、湿润的环境中进行发酵。通常情况下，发酵时间约为24到48小时，发酵过程中会产生一种特殊的臭味。3. 炸制：发酵完成后，就可以进行炸制了。将发酵好的豆腐块放入油锅中炸至金黄色。炸制时，可以选择使用植物油或者猪油，以增加臭豆腐的香脆口感。炸制时间一般为5到8分钟。炸好的臭豆腐可以配上辣椒酱、蒜泥、花生粉等调料食用，口感酥脆外焦内嫩，香气四溢，具有独特的臭味和风味。在制作臭豆腐的过程中，卫生和安全非常重要。特别是发酵过程中，要确保环境的清洁和卫生，以免产生有害物质。在食用臭豆腐时，也要选购正规的食材，确保食品安全。

臭豆腐是一种传统的中国食物，制作臭豆腐的主要材料是豆腐。有两种方法可以制作臭豆腐，分别是使用豆腐乳和腐乳菌进行发酵和使用黄曲霉菌进行发酵。方法一：使用豆腐乳和腐乳菌进行发酵1. 准备新鲜的白豆腐：挑选质地较为细腻的新鲜白豆腐。2. 将豆腐切成小块：将豆腐切成约3-4厘米的小块，大小可根据个人喜好进行调整。3. 准备腐乳菌水：将适量的豆腐乳和一定量的水混合，搅拌均匀，制成腐乳菌水。4. 放入腐乳菌水中浸泡：将切好的豆腐块放入腐乳菌水中浸泡，确保豆腐充分吸收菌水。5. 发酵：将浸泡好的豆腐块放置在通风的环境中，进行发酵，一般需要数小时至一晚的时间。6. 炸制：将发酵好的豆腐块用油炸至金黄色即可。方法二：使用黄曲霉菌进行发酵1. 准备新鲜的白豆腐：挑选质地较为细腻的新鲜白豆腐。2. 将豆腐切成小块：将豆腐切成约3-4厘米的小块，大小可根据个人喜好进行调整。3. 准备黄曲霉发酵剂：可以在市场上购买到专门用于制作臭豆腐的黄曲霉发酵剂。4. 撒上黄曲霉发酵剂：将切好的豆腐块均匀撒上黄曲霉发酵剂，确保每块豆腐都能均匀受到发酵。5. 发酵：将撒有发酵剂的豆腐块放置在通风的环境中，进行发酵，一般需要几天至数周的时间。6. 炸制：将发酵好的豆腐块用油炸至金黄色即可。无论是使用豆腐乳和腐乳菌还是黄曲霉菌进行发酵，制作臭豆腐的关键都在于发酵过程。发酵时间的长短和环境的条件都会影响到臭豆腐的味道和口感，所以需要根据自己的喜好和经验进行调整。

臭豆腐以黄豆为原料，制作工艺较复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序，臭豆腐"闻着臭"是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故"吃着香"。

臭豆腐是一种以发酵大豆和豆腐为主要原料的传统食品，香气浓郁、味道独特。如果你觉得你制作的臭豆腐不够臭，可以尝试以下几种方法来加强臭豆腐的味道：1. 加入发酵菌：臭豆腐是通过发酵产生的味道，因此加入不同的发酵菌可能会产生不同的味道。你可以尝试添加一些发酵菌，如泡打粉或酵母，这些都可以增强臭豆腐的臭味。2. 放置时间更久：发酵时间越长，臭豆腐的味道就越浓烈。如果你的臭豆腐在发酵过程中需要更多的时间，可以将其发酵时间延长一段时间，增加它的霉味和酵母味。3. 加入榨菜或泡菜：榨菜或泡菜是臭豆腐常用的佐料，可以增加其口感和味道。可以考虑加入一些榨菜或泡菜作为佐料，增加臭豆腐的味道。4. 调整食材比例：在制作臭豆腐时，不同的大豆和豆腐比例会影响臭豆腐的味道，你可以尝试调整它们的比例，以增加臭豆腐的臭味。想让臭豆腐更臭，可以通过添加发酵菌、延长发酵时间、添加榨菜或泡菜、调整食材比例等方式来增加臭味，并且需要根据个人口味适量添加。选用安全卫生的食材，保证制作过程中的卫生。

丁香医生来回答这个问题。中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？一、臭豆腐是一种发酵食品在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为两类：1、臭豆腐乳即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。2、臭豆腐干在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。三、「臭卤水」的确有安全隐患臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。五、臭豆腐还能吃吗？作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。答案作者：云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士；编辑：李坏。

用料主料：板豆腐1块辅料：虾酱1汤匙、豆渣/豆腐2汤匙、温水3汤匙自制臭豆腐的做法具体操作步骤如下图所示：1.准备发酵用料。如果用豆腐来发酵，需要先压碎。2.发酵原料拌匀，放在一个密闭的容器内密闭，然后就让它发酵2-3天吧。3.一天以后的发酵原料是这个样子。我这里室温大概15-20度，第三天就基本好了。吃过臭豆腐的人一闻就知道发酵料是不是因为和外面卖的臭豆腐一个味道。4.豆腐切片上面压重物，稍微去掉水分。我这么做是因为我买来的豆腐还是很嫩，如果不压掉一点水分，很容易做臭豆腐的时候会散掉。而且炸的时候也会容易碎。5.豆腐放入发酵好的原料中去浸泡两天，放入冰箱冷藏。6.炸臭豆腐。清洗掉豆腐上面的杂质之后，粘粉。7.放入六成热的油锅进行第一次炸制。刚开始放入豆腐的时候是沉在锅底的，不要动他，过2-3分钟，豆腐自己浮上油面就可以捞出来沥油了。8.第一次炸完是这样的。再把油温升高至8-9成，约170度左右，炸制第二次。这一次是为了让豆腐表面酥脆。这个时间大概也就1分钟内，看到表面金黄就可以捞出来了。