外面卖的臭豆腐为啥臭

臭豆腐作为中国最具特色的传统小吃，在南方又称为臭干子，深受大家欢迎。臭豆腐闻着臭吃着香，它不仅因为其独特的口味家喻户晓，更是和各地的美食相互结合，具有地方特色。实际上臭豆腐之所以备受关注，主要还是因为它独特的臭味，它也因为这臭味在食品之中独树一帜。但是臭豆腐的臭味是怎样产生的呢？又为什么会那么臭？却还是有人喜欢呢？臭豆腐的臭味产生的原因臭豆腐的臭味有两种来源，一是豆腐自身发酵从而产生的，众所周知的就是王致和的臭豆腐。在豆腐中加入特殊的发酵霉菌，在经过深度发酵，臭豆腐就会展现出不同的风味，这是发酵型臭豆腐。二是臭味来自臭卤水，将豆腐放入臭苋菜杆之内的臭卤水中，这种是非发酵型臭豆腐。臭豆腐主要的臭味主要是硫醚类，比如二氧化硫等，还会有发酵产生的脂类物质。臭豆腐制作过程真正美味的臭豆腐，颜色焦黄，外焦里嫩鲜而香辣，令人垂涎三尺。制作臭豆腐，首先准备一块豆腐切成厚一点的片，用小勺将它压成泥再加凉白开搅拌，先浸泡一晚。第2天再将豆腐取出来，将水分沥干，再放进锅里炸，尤其注意油温大约5成热时放入，炸至金黄出锅。然后倒掉锅里的油，加上昨晚泡豆腐的水，先用大火烧开，再倒上半碗淀粉水，再加入五香粉，辣椒粉，等锅里搅拌至粘稠后出锅，最后可以根据个人口味配酱料就可以开吃了。臭豆腐备受喜爱的原因一开始很多人怀着猎奇心理去尝试，但是后来都被臭豆腐的香味所俘虏，心甘情愿的喜欢上臭豆腐。臭豆腐的外观虽然不怎么样，但是正宗炸出来的臭豆腐香味十足，它完全凭借自己的内在取胜。豆腐被蛋白酶分解成大量的氨基酸和氨基酸，大多都具有鲜美的味道，臭豆腐自然也就闻着臭吃着香。每个地方的臭豆腐制作方法都是不同的，其味道也不一样，所以我们可以选根据个人口味选择自己喜欢的类型。

臭豆腐是一种传统的中国小吃，以其特殊的臭味而闻名。这种臭味主要来自于发酵过程中产生的化学物质。制作臭豆腐的第一步是将豆腐块放置在特定的发酵液中进行发酵。发酵液一般包括米糠、海鲜、大蒜和酱油等原料。在发酵过程中，这些原料中的微生物（如霉菌、酵母菌和乳酸菌）将豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解，产生一系列有机化合物。其中一种主要的化合物是挥发性有机酸，如乙酸、丙酸和丁酸等。这些有机酸是导致臭豆腐散发出浓郁臭味的主要原因。还有一些二硫化物和硫醇类物质，它们也贡献了臭豆腐特有的气味。至于为什么人们喜欢吃臭豆腐，可以归结为人们的个人口味和文化习惯。对于喜欢臭豆腐的人来说，这种独特的臭味是一种美食享受，而且臭豆腐也有一定的营养价值。对于不习惯或不喜欢臭味的人来说，它可能被视为异味或难闻，口感上也会有所顾虑。臭豆腐的臭味主要来自于发酵过程中产生的有机化合物，而人们的口味和文化背景决定了他们对臭豆腐的喜好与否。

臭豆腐之所以臭，主要是因为它的发酵过程中产生了各种化学物质。以下是详细解释：1. 发酵：臭豆腐的制作过程中，黄豆或豆腐经过发酵。发酵是由细菌、酵母或霉菌等微生物引起的化学变化。在发酵的过程中，这些微生物分解黄豆或豆腐中的蛋白质、淀粉和脂肪等成分，产生出一些特殊的气味物质。2. 细菌：臭豆腐的发酵过程中，常用的细菌是臭牛皮杆菌和腐乳菌等。这些细菌会分解豆腐中的蛋白质，产生出氨（氨气），使豆腐散发出臭味。3. 酵母：酵母菌是臭豆腐发酵过程中的另一个主要微生物。酵母可以分解豆腐中的淀粉，产生出一些芳香物质，其中包括了一些具有臭味的挥发性有机酸。4. 霉菌：一些臭豆腐制作过程中，会使用霉菌进行特殊的发酵。这些霉菌在发酵过程中可以产生被称为\"黄酮类\"的化合物，它们也是臭豆腐独特臭味的来源之一。臭豆腐之所以臭，是由于发酵过程中的微生物分解豆腐中的成分，产生出特殊的气味物质所致。臭豆腐也因为每个厨师的配方和发酵时间的不同，可以产生各种不同的味道和气味强度。

臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品。根据生产工艺的不同，分为深度发酵型臭豆腐和轻度发酵型臭豆腐。臭豆腐发酵菌种一般为乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌。芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多，其余在不同阶段差异很大。臭豆腐为什么臭?臭豆腐发酵过程中的微生物，将蛋白质分解产生的醇类，脂类，含硫化合物和杂环类成分是其臭味的主要来源。臭豆腐有利于豆类蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未发酵时的38%降至发酵第五天的32%，且游离氨基酸也随着发酵的不断进行含量呈现升高趋势。此外它还含有一定的维生素B12，作为发酵制品合理发酵是相对安全的，杂菌也是可控的。所以我们应该选择正规厂家规范生产的臭豆腐，风险一般是可控的。但由于臭豆腐属于油炸食品，热量比较高，平日不易多食。生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发条时间非常长，有的臭豆腐卤水中含有一定的氯化镁，亚硝胺等。臭豆腐发酵过程中，盐度从0.42%上升到1.25%，亚硝酸盐从0.068mg/kg上升到70mg/kg。臭豆腐自然条件下发酵，容易引起杂菌污染，如大肠杆菌等。一项针对市售油炸臭豆腐的用油检测，市场上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯并芘的含量超过了国家要求的含量，酸价也超过了国家要求标准。也可能存在硫酸亚铁着色的风险，建议大家在吃臭豆腐的时候多摄入新鲜的蔬菜和水果，因为富含的维生素c可以阻断亚硝胺的形成。为健康答疑解惑，营养界最会手绘的医生（微信公众号：王霞般若）

豆腐闻到“臭”的原因是构成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它们通过以下作用而变成含硫物质。微生物二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氢，锑，这些化合物易挥发，阈值低且气味不是很好。臭豆腐“吃香”的原因也与微生物的作用有关。李洪说，豆子中所含的蛋白质被微生物（霉菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而谷氨酸等氨基酸更容易消化，而谷氨酸是味精的主要成分之一，也是谷氨酸的本质。鸡使发酵后的臭豆腐具有香气。臭豆腐在最后阶段被油炸，在高温下挥发一些小而有气味的分子物质，氨基酸和糖中发生美拉德反应，气味减少并且气味进一步改善，因此那臭豆腐他之所以经常使用“油炸”方法。具体到生产过程中，臭豆腐可分为“发酵臭豆腐”和“未发酵臭豆腐”两种，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工而成。它更复杂。未发酵的臭豆腐是将其浸入臭盐水中制成的，通常用韭菜作为短期发酵原料，用韭菜进行发酵，使臭盐水中的细菌，霉菌等将蛋白质分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐组织放松，气味消失。无论是发酵臭豆腐还是未发酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭味，这与普通食品因放置而产生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解释的那样：“食物防腐不当会产生酸味，这是由于食物中微生物的生长和繁殖后食物中蛋白质的破坏所致，从而导致有机胺，氨，硫和痰”。区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解的细菌是无害的，未经适当处理和恶化的食品对人体有害。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。臭豆腐的营养价值：研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染。轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。以上内容参考 百度百科-臭豆腐

臭豆腐为什么那么臭解说如下“臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。，黄臭豆腐的制作工艺与黑色臭豆腐的制作方法基本上是一致的，但是不同的卖家有自己不一样的制备卤水的秘籍，因此我们所品尝到的不同商家贩卖的臭豆腐就有着不同的味道了。