臭豆腐晒干了怎么吃

据《今日一线》曝光，现今街头巷尾众多的走鬼档卖的臭豆腐为何臭得如此馥郁，臭得如此自然，臭得如此令人垂涎呢？原来是有玄机的。传统的、常规的臭豆腐制作方法是用新鲜豆腐经发酵，让豆腐的天然黄豆蛋白质在分解时释放臭气，是绝对健康卫生的。然而，传统的、常规的制作方法难掌握，而且很难做到十分臭。于是，有人发明了一种易于掌握、制作简便、而且吃起来十分臭的方法，效果十分理想。步骤如下：1、首先从各大小公厕收集人们的粪便（下面简称屎），自已的屎也可以，最好是成块的，不硬也不烂的屎，越臭越好。2、将屎作干燥处理，风干或晒干都可以。3、将晒干的屎研磨成粉末状，制成屎粉。4、用屎粉开水混和，制成青褐色的屎水。5、将豆腐放进屎水浸泡一段时间，直至豆腐发黑变臭。6、把发黑变臭的豆腐从屎水里捞出来后让其发酵，最后得到臭气馥郁宜人的臭豆腐。7、在出售时，只需用最廉价的馊水油炸一分钟，让人回味无穷的臭豆腐就完成了。经过屎水处理的臭豆腐很受人们喜爱，那种臭味是传统常规制作方法无法达到的，于是经营臭豆腐的人都争相效仿，如今，基本上所有走鬼档的臭豆腐都用这种制法。你吃过臭豆腐吗，如果吃过，那恭喜你了，你已正式成为第N个品尝过人类粪便的人了。缺“德”的臭豆腐以臭闻名的“臭豆腐”，这一回可真是“臭名昭著”了。据报道，深圳十多家臭豆腐制造工厂为增加豆腐的臭味，竟用粪水腌制，做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。3名工商人员前去查处时当场呕吐，“一人连胆汁也吐了出来”。拿大便做“食品添加剂”，如此骇人听闻，也算是将中国食品黑幕推至极致了吧，恐怕在世界人类食品史上也算是国人的一大“发明”了。真服了这些无良商人们，让人吐出胆汁的“创举”，需要的绝不仅仅是胆识，更要有过人的想像力。有没有哪种动物连大便也吃？有，“狗改不了吃屎”。不过，这些年狗的地位提高了，狗都不吃这些东西了，现在竟给人吃，人的尊严何在？当然，被剥夺人的尊严的，不光是消费者。大家都属同类，用这些食品把同类降格，那不等于承认自己也是“畜生”？缺德的制造者想必也决不会自产自“消”这些臭豆腐，而“不吃自己的产品”在当前中国的食品行业已然成为一种通病。在一个转型社会，原有的道德和价值观念土崩瓦解，新的价值观和道德体系来不及建立，见利忘义，为金钱抛弃道德，这样的缺德事又岂独食品哉？如果把粪水都泼到制造者头上，他们也会叫屈，他们也是消费者，也是一个个骗局中的受害者，也面临着人的尊严的被剥夺。王小波曾在《关于贫穷》一文中说，在四川，有人为了牟利，竟在大便里掺水卖到粪场，逼得管理者不得不使用专业仪器检测。连大便都有人造假，如果纯粹从产业链的角度看，谁能说用大便造臭豆腐的制造者不算受害者？

臭豆腐晒干后可以进行以下步骤来食用：1. 浸泡：将晒干的臭豆腐放入清水中浸泡，约需浸泡4-6小时，以便软化豆腐并去除过多的盐分。2. 切片或切块：将浸泡后的臭豆腐切成适当大小的块或片。可以根据个人口味来选择切块的大小。3. 煎炸：将切好的臭豆腐放入热锅中，加入适量的油，用中小火煎炸至两面呈金黄色即可。4. 加调料：将煎炸好的臭豆腐放入碗中，根据个人喜好，加入调料，如辣椒酱、蒜蓉、酱油等，搅拌均匀，让臭豆腐充分吸收调料的味道。5. 配料：根据个人口味，可以加入一些配料，如葱花、花生碎、香菜等，提升臭豆腐的口感和风味。6. 品尝：将调料和配料均匀地混合后，即可品尝晒干臭豆腐的美味了。可以将其作为小吃或配菜食用，搭配米饭或其他主食。晒干臭豆腐具有较强的味道和独特的风味，对于刚接触的人来说可能需要一些适应时间。不同地区对于臭豆腐的制作方法和食用习惯也有所不同，可以根据个人口味和喜好进行调整。

臭豆腐晒干后，可以采取以下两种方式来食用：1. 炸制：将晒干的臭豆腐切成块状或者片状，加热锅中的油，待油温达到180°C左右时，将臭豆腐放入锅中炸制。炸制时间一般约3-5分钟，直到表面呈金黄色并变脆即可。可以在炸制前根据个人口味加入一些调料，如五香粉、辣椒粉等，增加口感和风味。炸好的臭豆腐可以沾酱料或者蘸辣椒油食用，增加口味。2. 煮熟：将晒干的臭豆腐切成块状或者片状，放入热水中煮熟。煮的时间大约为10-15分钟，直到臭豆腐变得软嫩。可以根据个人口味加入一些配料，如葱、姜、蒜等，增加香气。煮好的臭豆腐可以沾酱料或者配上一些蘸料，如酱油、香菜等，增加风味。无论是炸制还是煮熟，臭豆腐的味道都会变得更加浓郁，口感更加香脆或嫩滑。根据个人的喜好，也可以在食用前添加一些调味料，如辣椒粉、花椒粉等，增添风味。

用料 猪肉沫 50克抄 米线或米粉（根据各人喜好） 250克 臭豆腐 50克 高汤 1大碗 腌菜 20克 韭菜 20克 生抽酱油 15—20毫升 盐和猪油 少许 臭豆腐小锅米线的做法 高汤，（最好无盐的排骨汤）煮沸，加入少许猪油。放入猪肉沫和臭豆腐煮熟。（5分钟左右）米线或米粉下锅煮至沸腾放入腌菜，韭菜，酱油，再次煮沸，根据各人口味放入少许盐，即可出锅。出过后可放入辣椒，花椒油进行调味。米线的配料怎么做1.高汤原料：清水、老母鸡2000g、棒子骨5000g、甘草35g、香叶10g、桂皮20g、陈皮10g、沙姜片10g、大料5g、花椒5g、白胡椒15g、冰糖200g、精盐1000g、味精25g、花雕酒500g、白酱油50g、瑶柱10g。2.做法：首先将老母鸡和棒子骨在清水中清洗干净，然后放入到冷水锅中，先大火烧开，去掉上面的浮沫，然后取出放入到清水中继续大火烧开后，转小火继续煮3个小时候，留下汤备用。3.酱料配方：豆瓣酱100g、花生酱100g、甜面酱200g、蚝油、胡椒粉、冰糖、姜末、蒜末、葱末、干红辣椒、植物油、香醋。4.做法：首先将准备好的豆瓣酱、花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖和香醋放入到盆中搅拌均匀。锅内加入适量的油，油热了以后，加入姜、蒜、葱翻炒香以后，将调好的料放入到锅中翻炒均匀后取出。5.麻油配方和做法：花生油500g、花椒175g。首先锅内加入适量的油，油热了以后，加入花椒，将花椒炸至黑色以后，将油倒出就可以了。6.花椒油附方：花椒25g、姜片25g、葱25g、花生油100g、香油50g。7.油泼辣子：干辣椒20个、盐、水、八角5和、花椒、桂皮、肉蔻、香叶。米线怎么做好吃1.泡米线：首先需要将准备好的米线在清水中清洗干净。锅内加入适量的清水，清水煮开以后，关火将米线放入到锅内，大约泡3个小时即可取出。2.备料：将准备好的油麦菜、豆芽清洗干净，鱼豆腐、鱼丸、蟹柳等切成小块备用。再将干豆腐切碎，小葱切碎，鹌鹑蛋去壳放在一旁备用。3.米线事先放入到冷水中清洗几次，然后取出后沥干水分后备用。4.锅内放入适量的清水，在清水中加入两个浓汤宝，然后一直保持大火煮开，然后加入米线，烫40秒以后就需要取出。5.将米线放入到冷水中，取出沥干水分，然后加上适量的香油、辣椒油搅拌均匀。6.在煮过米线的热水中，继续加入准备好的其他的食材，再将食材烫熟后，取出放入到米线碗中。7.碗中加入煮的水，以及适量的葱花、麻油和胡椒粉后就可以食用了。米线怎么做的材料：桶、盆、石碾子、粉碎机、压面机。做法：1.首先将大米清洗干净，倒入到桶中，加入适量的清水，将大米浸泡约30分钟。然后取出沥干水分。2.将沥干水的大米放入到石碾子中，碾成米粉，如果没有石碾子也可以用其他的工具将大米压成米粉。3.将压好的米粉放入到盆中，加入适量的清水。搅拌成面团。4.将准备好的面团放入到压面机中，用压面机压成大小均匀的米线就可以了。5.将压好的米线放在太阳下晒干就制作完成了。

豆腐上有一层发霉的毛的豆腐叫做毛豆腐，发霉的毛并不是真的发霉了，那一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐，又名腐乳，是安徽省黄山市一带的汉族传统名菜，以豆腐为主要食材，是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，再配以烹调辅料加工而成的菜肴。扩展资料毛豆腐的做法准备材料:豆腐、蒸笼、毛霉菌。1、将豆腐切块，分开均匀摆放在蒸笼上。2、把菌种混上水，抹在豆腐上面去，一千克豆腐约3克毛霉菌种即可。3、放在阴凉通风处，冬天五六天，夏天两三天即可。参考资料百度百科-毛豆腐

问题一：山东臭豆子怎么做好吃 食材 主料 臭豆子 100g 青椒 200g 辅料 油 适量 盐 适量 啤酒 1听 蒜头 适量 步骤 1.青椒剁细。 2.蒜头切碎。 3.臭豆子备用。 4.啤酒一听。 5.热油炒香蒜粒。 6.倒入臭豆子一起炒，然后倒入一听啤酒煮开。 7.煮至豆子微软了。 8.这时啤酒也煮的变少了，加入青椒一起翻炒。 9.加入盐调味，炒至收汁即可。 10.装盘上菜了！ 小贴士 臭豆子用啤酒煮软了，口感更好哦！而且不会太咸（臭豆子本身比较咸） 问题二：臭豆子怎么做如何做好吃 食材明细 黄豆500g 花椒5g 八角5g 食盐50g 干红辣椒50g 生姜30g 微辣口味 其他工艺 数天耗时 普通难度 萧县臭豆子的做法步骤 1 选豆。将准备好的黄豆进行挑选，将其中的烂的、坏的、虫吃的豆子挑出扔掉。 2 泡豆。将选好的豆子放在盆子里，倒入水，水量要求没过豆子，如中间发现水少了，可继续添加水至没过豆子。豆子需要泡12个小时以上。 3 煮豆。将泡好的豆洗一遍，放在锅内煮沸，然后关小火继续煮，直到豆可用手指碾碎即可。 4 捂豆。捞起沥干水分，趁热放入干净的盆中，盖上笼布，然后盖上保鲜膜，放在暖气附近。室内温度应保持在20-25度左右，约需7天时间即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，用筷子挑一下会发现有很粘的粘丝。 5 下豆。把花椒（约5g）、大茴香（约5g）用锅炒一下至稍微变色，跟花椒一起用搅拌机打碎；干红辣椒（约50g）炒一下，颜色开始部分变黄、能闻到辣椒香味即可，用搅拌机打碎，放到发酵好的豆子里；再放点精盐（约50g），细姜丝（约30克），用筷子反复搅拌，使之均匀。 6 晒豆。将下好的豆子放到阳光充足的地方晾晒4-5天即可，最好用保鲜膜盖上 问题三：臭豆子炒鸡蛋怎么做好吃 食材明细 干臭豆子300克 青红辣椒5个 鸡蛋2个 葱半棵 花生油2勺 微辣口味 炒工艺 十分钟耗时 简单难度 臭豆子炒鸡蛋的做法步骤 1 买来的臭豆子。干的。 2 臭豆子过一遍水，潮湿一下，炒出来不会很硬。 3 辣椒和葱切小段。 4 锅内放油烧热，油必平时炒菜多一些，豆子像是炸的一样好吃。 5 豆子有些金黄时，直接把鸡蛋磕入锅内，覆盖在臭豆子上。 6 及时翻炒，是每粒豆子裹上鸡蛋，不要让鸡蛋成大块。 7 倒入葱段翻炒几下锅。 8 放入辣椒翻炒半分钟出锅。 问题四：凉拌臭豆子怎么做如何做好吃 主料 臭豆子一碟 辅料 香菜两根 青椒两根 香油适量 味达美适量 凉拌臭豆子的做法步骤 1. 搞一碟臭豆子切上青椒切上香菜倒上味达美倒上香油就ok了 问题五：臭豆子炒鸡蛋怎么做如何做好吃 臭豆子炒鸡蛋的做法步骤 1 买来的臭豆子。干的。 2 臭豆子过一遍水，潮湿一下，炒出来不会很硬。 3 辣椒和葱切小段。 4 锅内放油烧热，油必平时炒菜多一些，豆子像是炸的一样好吃。 5 豆子有些金黄时，直接把鸡蛋磕入锅内，覆盖在臭豆子上。 6 及时翻炒，是每粒豆子裹上鸡蛋，不要让鸡蛋成大块。 7 倒入葱段翻炒几下锅。 8 放入辣椒翻炒半分钟出锅。 问题六：干臭豆做好后怎么做才好吃 主料 臭干 3块 花生米 160g 辅料 油 适量 盐 适量 花椒 适量 小干辣椒 适量 步骤 1.臭干洗净，切丁 2.坐锅，锅内加水，烧沸 3.倒入臭干，水再次沸腾 4.用铲子摁摁豆干，感觉有些发紧，立即关火 5.捞起，备用 6.花生米用水清洗，略泡片刻 7.干锅小火，倒入食用油 8.放入花椒粒和小干辣椒 9.将花生米倒入漏斗，即刻倒入锅内 10.加盐，中大火翻炒，水干，转小火翻炒。当花生仁微微泛黄时，即刻关火，炒不停地炒 11.当油锅的温度下来了，倒入臭干 12.中小火翻炒几下，转小火继续炒片刻，关火 13.装盘，上桌 问题七：云南臭豆湿怎么做好吃 据介绍，制作豆豉的方法很简单但很费工夫很讲究。原料为干黄豆，以缅甸进口的小黄豆为上乘，因为缅甸小黄豆制作出的豆豉更加软糯。制作方法非常考究，要经过泡、笼、晾干、捂等多个程序。 一般来说，制作豆豉需要三四天时间。这时的黄豆已变成浅的咖啡色，一颗颗黏在一起好似咖啡豆，散发出一种怪异的香味，配上剁碎的小米辣、姜末、芫荽、盐和味精，一道具有风味的菜肴就做好了，有人说它臭，有人说它香，就像臭豆腐一样，闻着臭吃着香。 做好的豆豉最好在两三天内吃完，不然口感就不好了。如果吃不完还可制成干豆豉，制作方法：把豆豉放入舂筒内加入苤菜根、辣椒面、盐和味精舂至泥状，放进模具里制成圆形或方形，放到阴凉通风处阴干，可在太阳温和时晒一下，切忌暴晒，不然豆豉表面会皲裂，晒干的豆豉放在阴凉通风处可贮存1年左右。 问题八：臭豆屎的做法？ 臭豆豉的做法 材料 *** 图： 1.将臭豆腐清洗干净切块摆盘，上面放少许豆豉酱 2.分别放上青椒末和红椒末 3.再倒些小米辣水 4.隔水蒸10分钟，出锅后滴几滴香油就可以 烹饪技巧 1、其实蒸臭豆腐还可以放些火腿肉或者肉末，那样更香。我家里没有这些东西就省去了。 2、这个菜因为放了豆豉酱，我没有放盐呢。 3、臭豆腐切面有许多小孔，因为吸满了汁水，更美味呢。 问题九：四川的臭豆鼓怎么炒好吃 臭豆豉 臭豆豉的做法 开水洗泡三五分钟 加入姜蒜蓉辣椒搅拌，腌两三天 问题十：臭豆和什么在一起烧好吃 你好，推荐臭豆腐烧肥肠。 准备食材 臭豆腐 2块 熟肥肠 半斤 步骤 1. 买的圆形臭豆腐，回来用清水冲洗下，然后“井”字形切成九块。 2. 熟食店买来的肥肠，味道还很不错。我们简单去做菜，有时候可以买一些现成的食材，无须太麻烦都亲力亲为的。 3. 锅中适当底油，油七成热的时候，放入臭豆腐两面略煎下。 4. 然后倒入待用的肥肠，加一勺豆瓣酱，放点生抽和少许糖， 加一小碗水。 5. 大火烧开后，转小火炖五分钟就可以，因为豆瓣酱有咸味，可以不用再加盐了。最后撒点小葱花，就可以开吃了，味道很正哦，又下饭又很香。

简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：　　街边的臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。” 　　卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。 　　黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。 　　那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。　　臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。　　长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。　　正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：　　一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。　　那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。　　臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。　　　言归正状，现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做，这制作方法以前可是秘密哦！　二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：　 　苋菜梗　　　　25公斤　　 　竹笋根　　　　25公斤　　 鲜草头（苜蓿）20公斤　　 鲜雪菜　　　　20公斤　　 生姜　　　　　 5公斤　　 甘草　　　　　4公斤　　 花椒　　　　　1公斤　（共计100公斤）　　 冷开水　　　　80公斤　（另加）　　 食盐　　　　　1公斤　（另加） 　三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法：　　1、点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 　　2、涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 　　3、浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。　　四、臭卤的制作方法　　1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 　　2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 　　3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。　　4、划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。　　五、浸臭卤的方法：将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 　　六、保存方法：产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同时，应注意保存在阴凉通风处。　　　　七、油炸制作方法和工序　　1．油的选择：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。 　　2．锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 　　3．下锅看火候：在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。　八、臭豆腐的吃法　　1、用汤料　用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。 　　2、用酱料　大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。　　3、据说还有其它的吃法：　　毛豆煎臭豆腐　　做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。　　清蒸臭豆腐　　材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。　　调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。　　做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。　　麻辣臭豆腐 　　材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量　　作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。 　　附：绍兴臭豆腐干的质量标准：　　1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。 　　2、理化指标：水份不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以As计）不超过0.5毫克／千克，铅（以Pb计）不超过0.5毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行。 　　3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。　　PS:绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐做法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。　　配方：以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克　花椒10克　芝麻20克　苋菜梗150克　明矾2克　鸭蛋2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。 　　一、卤水怎么做？ 冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。　　制作方法注意事项： 　　1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。 　　2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 　　3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。　　4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 　　二、豆腐发酵 将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） 　　三、调料配制 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。 　　四、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。　　小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。 产期：6-10月盛产。 苋科苋属，一年生草本植物。苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。