臭豆腐怎样才叫发酵成功

臭豆腐的成功发酵可以通过以下几个步骤来实现：

1. 豆腐的准备：首先需要选用新鲜的豆腐，选择坚实的豆腐，以便更好地吸收发酵的味道。一般而言，选用麻婆豆腐或老豆腐比较适合用于制作臭豆腐。

2. 均匀切块：将豆腐切成均匀大小的块状，以便更好地接触空气和发酵剂。

3. 细心晾晒：将切好的豆腐块摆放在通风或阴凉的地方晾晒，时间一般为3-5小时。晾晒的目的是去除豆腐中多余的水分，增加后续发酵的效果。

4. 泡制发酵剂：选用泡制的发酵剂，如麴皮、臭味菌等。将发酵剂放入清水中浸泡数小时，直至发酵剂溶解。

5. 插入豆腐块：取出发酵剂，用竹签或牙签在豆腐块上插入一小段发酵剂。注意要均匀插入，确保每块豆腐都有发酵剂。

6. 发酵过程：将插入发酵剂的豆腐块放入容器中，以确保通风良好。发酵的环境温度应控制在25-30摄氏度，湿度在60-80%之间。发酵时间根据温度和湿度而异，一般需耐心等待24-48小时。

7. 成功指标：成功发酵的豆腐块外表应出现一层白色霉菌，霉菌的密度越高，味道越臭。豆腐块变硬且有咬劲也是发酵成功的标志。

请注意，在发酵过程中要保持环境的卫生，避免杂质进入豆腐，否则可能会影响发酵的效果。

发酵2-3天。

自制臭豆腐的做法

准备材料：板豆腐1块、虾酱1汤匙、豆渣/豆腐2汤匙、温水3汤匙

步骤：

1、准备发酵用料，如果用豆腐来发酵，需要先压碎。2、发酵原料拌匀，放在一个密闭的容器内密闭，然后就让它发酵2-3天。3、发酵完成。4、豆腐切片上面压重物，稍微去掉水分。5、豆腐放入发酵好的原料中去浸泡两天，放入冰箱冷藏。6、清洗掉豆腐上面的杂质之后，粘粉。7、放入六成热的油锅进行第一次炸制。

刚开始放入豆腐的时候是沉在锅底的，不要动，过2-3分钟，豆腐自己浮上油面就可以捞出来沥油了。8、再把油温升高至8-9成，约170度左右，炸制第二次。这一次是为了让豆腐表面酥脆。这个时间大概也就1分钟内，看到表面金黄就可以捞出来了。

臭豆腐是一种著名的中式发酵豆制品，其独特的口感和味道深受许多人的喜爱。以下是臭豆腐发酵的食材清单和制作步骤：

食材清单：

* 豆腐：使用质地稍硬的豆腐，切割成长方形或正方形的小块，作为发酵的原料。

* 卤水：卤水是臭豆腐发酵的关键因素，主要由豆豉、香菇、冬笋、盐、明矾、青矾等原料制成，需在适宜的温度下发酵15天左右。

制作步骤：

1. 准备卤水：将豆豉、香菇、冬笋等原料放入沸水中煮沸，再加入盐、明矾和青矾等调料，混合均匀后冷却至室温。将切成小块的豆腐放入卤水中浸泡，春、秋季需浸泡2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，根据豆腐的软硬程度来调整浸泡时间。

2. 发酵：将浸泡好的豆腐取出，用厨房纸巾吸干表面的水分，然后在室温下放置一段时间，进行自然发酵。通常在室温下放置24-48小时，根据气温和湿度等因素调整发酵时间。

3. 油炸：将发酵好的豆腐放入油锅中炸至金黄色，取出后沥干油份。

4. 调味：将炸好的臭豆腐切成薄片，可根据个人口味淋上辣椒油、蒜醋、香油等调料，最后撒上葱花即可享用。

臭豆腐发酵过程中要注意卫生和温度控制，避免杂菌感染和过度发酵导致豆腐变质。在制作过程中要使用新鲜的原料，定期更换卤水和调料，以确保制作出的臭豆腐口感和品质优良。

天然的只有保温发酵1. 臭豆腐美味可口，闻起来臭，吃起来香，深受人们的喜爱。现将制作技术介绍如下：

一、将豆腐切成小块，放在白布中间。

二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。

六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。

七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

2. 或者用硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。

3.王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

臭豆腐卤水闻到臭味，就发酵好了。

原料：新鲜老豆腐 (500g)、王致和臭豆腐 2块、高度白酒少许、温水适量

做法：

1、买回来的新鲜的老豆腐用重物压一晚上，把里面多余的水分压出来！也可以直接切块备用（如果嫌麻烦，可以直接买那种白色的豆干！）

2、用老北京臭豆腐里面的发酵菌来发酵豆腐，把王致和臭豆腐夹出来2块，用勺子把臭豆腐按压成泥状。

3、加入少许白酒和5勺温水搅拌均匀待用！（记得一定要用温水哦！温水能让发酵菌更活跃！放凉水它的发酵菌就不活跃了！当然开水也不行，会把里面的发酵菌烫死的！这就是我让白豆腐快速变成臭豆腐的秘密武器哦！）

4、把白豆腐切成3厘米左右的小块！放在进混合好的臭豆腐乳液里，均匀的将豆腐块蘸上混合液体。

5、取个无水无油的容器把蘸过臭豆腐汁的豆腐码放进去，最后把臭豆腐汁浇在盒子里的豆腐上，然后容器加盖密封。静置一夜即可制成臭豆腐，和王致和臭豆腐味道一样。

7、油炸之后蘸酱汁吃，

1.首先把盘子用保鲜膜包起来以防盘子上有油，然后把洗净的豆腐放在裹好保鲜膜的盘子上。

02，接着把菜板也包上保鲜膜压在豆腐上，菜板上压一碗水。把豆腐里的水压出来。半小时倒一次水，倒四次。

03，之后，将豆腐水压干水后，用刀将豆腐切块。

04，下一步，将把切好的豆腐整齐的放在盒子里，每块豆腐之间留一点间隙。

05，用锡纸包好，不用包太紧。把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了。