臭豆腐生胚为什么有铁锈味

臭豆腐生胚要泡水的原因：因为臭豆腐是发酵产品，用清水泡两个小时，一是可以缓解发酵，缓解臭豆腐的气味；二来是能炸得更大块外酥里嫩。已打开真空包装的需增加净化水（原臭水保留，将所有臭豆腐生胚淹入水下，家庭条件好的可以用农夫山泉），如暴露空气中会变白、变干，炸不起来，如长时间还是用不完，可以再换清水（换清水后臭味会减弱）。臭豆腐生胚保存1、老长沙臭豆腐的常规包装是500片/袋抽真空，4袋/件加强泡沫箱发运包装，每件2000片（约55公斤/箱），夏天发运时会打冰袋，如果发运时间超过3天，气温超过28度，会发胀（胀包）。2、冷藏温度：1-4度的冷藏柜或冰箱（不是冷冻，不可结冰，此处也可以按千分之四的比例，加少许食用盐，保存时间可达到7天），结冰后豆腐炸不起来。3、未开真空包的直接放入冷藏，可保存30天。4、已开包，无臭水生胚可用千分之四的淡盐水保存，放冰柜（冰箱）冷藏。

臭豆腐是一道传统的中国食品，它的特色就是有一种独特的气味。而有些臭豆腐生胚在发酵过程中会产生铁锈味，这是由以下几个原因造成的：1. 铁离子存在：在臭豆腐发酵过程中，有些臭豆腐制作商会使用铁锅来炸制臭豆腐，或者使用含有铁离子的调味料。这些铁离子与食材中的其他成分在发酵过程中发生化学反应，导致产生铁锈味。2. 铁离子与氧气作用：铁离子在氧气的作用下容易发生氧化反应，形成氧化铁。这种氧化铁的颜色与铁锈相似，故臭豆腐生胚会有铁锈味。3. 发酵条件不当：臭豆腐的发酵过程需要适宜的温度、湿度和时间，否则可能影响发酵的质量。如果发酵条件不当，臭豆腐发酵不完全或时间过长，可能会导致产生铁锈味。不同地区和制作商的臭豆腐制作方法和原料可能会有所不同，因此产生铁锈味的具体原因可能会有所差异。以上是一般情况下臭豆腐生胚有铁锈味的可能原因。

臭豆腐的生胚因为发酵过程中的化学反应产生了铁锈味。臭豆腐的发酵过程分为两个阶段：腐败阶段，然后是发酵阶段。在腐败阶段，黄豆中的蛋白质开始分解产生氨基酸和胺类物质，同时臭豆腐中的微生物也开始繁殖，释放出氨和硫化物等气味较重的化合物。当进入发酵阶段时，臭豆腐中的细菌和酵母类微生物开始转化氨基酸，其中一种常见的转化产物是丁酸。丁酸在氧气的作用下可氧化生成丁醛，而丁醛含有铁离子，当其与氨基酸羧基中的金属离子结合时，就会形成铁离子的配合物。这个配合物具有较强的金属氧化还原性，可以发生类似铁的氧化反应，从而产生类似铁锈的味道。臭豆腐的制作过程中还有可能使用含有铁离子的食材或添加剂，这些铁离子也可以参与反应产生铁锈味。臭豆腐生胚有铁锈味是因为发酵过程中产生的丁酸与氨基酸结合形成含铁的配合物，以及可能存在的含铁食材或添加剂所致。

要使臭豆腐炸起酥脆，需要在臭豆腐生胚中加入一些化学发酵剂和碱性物质，以促进臭豆腐的发酵和膨胀。以下是一些常用的添加剂：1. 苏打粉：苏打粉是一种碱性物质，可以中和臭豆腐中的酸性物质，促进臭豆腐的膨胀和发酵。将适量的苏打粉加入臭豆腐生胚中，可以使臭豆腐炸起来更加酥脆。2. 发酵粉：发酵粉是一种化学发酵剂，可以促进臭豆腐的发酵和膨胀。将适量的发酵粉加入臭豆腐生胚中，可以使臭豆腐更容易炸起来，口感更加酥脆。3. 小苏打：小苏打也是一种碱性物质，可以促进臭豆腐的膨胀和发酵。将适量的小苏打加入臭豆腐生胚中，可以使臭豆腐更容易炸起来，口感更加酥脆。添加剂的用量要适量，过多或过少都会影响臭豆腐的口感和质量。臭豆腐生胚的制作过程需要注意卫生和安全，以避免食品污染和健康问题。

臭豆腐的熟胚和生胚主要在储存环境、保质期和适用场景方面存在一些区别。1. 储存环境：熟胚通常要求冷藏保存，而生胚则需要冷冻储存。2. 保质期：熟胚的保质期相对较短，而生胚的保质期则更长。3. 适用场景：熟胚更适合家庭个人食用，保质期短，需要尽快食用。而生胚则更适合商用来进行长距离运输和销售，增加销售期。臭豆腐的熟胚和生胚在储存、保质期和适用场景方面有些微小的区别，但都是可以品尝到臭豆腐的美味。

都的卤水卤制出来的，除了专业的技术，就是平时的经验积累！那到底怎么做呢?西安唯典小吃培训中心就分享下墨黑色臭豆腐发原胚卤制方法！1.制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。2.豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。3.卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。4.将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，从而使豆腐变黏。如果菌种是纯的，则不必担心其安全性。如豆腐乳加工厂用的菌种，它们在一定的条件下，会水解蛋白质，析出氨基酸，得到更有利于人体吸收的营养素，如钙、必需氨基酸等，同时提升豆腐的鲜味，这些成分均对人体无害。但是居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，这些毒素和细菌即使是用水清洗也不能完全去除。豆腐表面变粘不宜食用，应该扔掉。