为什么臭豆腐闻起来臭吃起来香

腐乳(臭)知识介绍：腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。腐乳(臭)营养分析：1.臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。腐乳(臭)补充信息：腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。腐乳(臭)适合人群：一般人群均可食用高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。

臭豆腐的独特之处在于它闻起来臭，但吃起来却香味四溢。这主要是因为在臭豆腐制作过程中，发生了一系列的化学反应。制作臭豆腐的关键是将黄豆经过发酵。黄豆中的蛋白质会在发酵过程中分解成氨基酸，并产生氨基酸代谢物，如亚胺、胺等。这些产物都是臭味的来源之一。发酵过程中使用的菌种也是决定臭豆腐气味的重要因素。一般采用曲霉菌来发酵黄豆，这些菌种能够产生各种芳香物质，如脂肪酸乙酯、酮类等。这些物质具有较强的香味，从而弥补了臭豆腐本身的异味。臭豆腐的烹饪方法也起到了重要的作用。炸制臭豆腐时，高温烹饪能够使豆腐内部的氨基酸代谢物进一步分解，产生更多的芳香物质。炸制会让豆腐变得金黄酥脆，增加了食欲。人类的味觉和嗅觉对食物的感知是非常复杂的。虽然臭豆腐的气味可能在某种程度上让人感到不适，但同时也会产生其他的化学物质刺激味蕾，让人产生食欲，尤其是当豆腐内部香脆鲜嫩时，更能引起人们的喜爱。臭豆腐闻起来臭但吃起来香，是由于化学反应产生的复杂物质，以及人类的味觉和嗅觉的综合作用。

臭豆腐之所以闻起来臭却吃起来香，是因为在臭豆腐的制作过程中发生了一系列的化学变化。制作臭豆腐的关键是豆腐的发酵过程。豆腐本身是由黄豆经过研磨、榨汁、煮熟等工序制成的。在发酵过程中，添加了特定的微生物，例如乳酸菌、曲霉菌等。这些微生物会通过代谢作用，将豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解成各种有机化合物，其中包括一些氨基酸、酸和硫化物等。这些有机化合物中的一些具有挥发性，会散发出臭味。臭豆腐产生的主要挥发性化合物包括硫代乙酸、丙酸、丁酸等。这些化合物在发酵过程中积累，并被吸附在豆腐表面。闻起来会有一股臭味。尽管臭豆腐闻起来臭，一旦进入口中却让人感到香。这是因为在发酵的过程中，微生物不仅会产生臭味的化合物，还会产生一些具有香味的化合物。这些香味化合物主要来自于微生物的代谢产物，如酯、醇、醛等。这些化合物与臭味化合物相互作用，形成了一种混合香气，使得臭豆腐在口感上带来独特的风味。臭豆腐的烹饪方式也对最终的风味产生影响。通常，臭豆腐会被炸至金黄酥脆，这样可以让豆腐的内部变得柔软，同时也能够增加豆腐的口感和香气。炸豆腐的高温还能够分解一部分臭味化合物，减轻臭味的强烈程度。臭豆腐闻起来臭吃起来香的原因是由于微生物的发酵作用产生了一系列的化学变化，形成了特有的香味和口感。

“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 “吃着香 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。 其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。

臭豆腐是中国具有的传统食品。根据生产工艺的不同，分为深度发酵型臭豆腐和轻度发酵型臭豆腐。臭豆腐发酵菌种一般为乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌。芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多，其余在不同阶段差异很大。如果要说湖南有什么特色小吃，相信大家一下就会想到臭豆腐。臭豆腐虽然闻起来非常臭，但是吃到嘴里却非常的香，让人回味无穷，而且可以说是吃了还想吃。这种让人百思不得其解的两种对你味道能够完美地融合在一起，可能就是臭豆腐的独特魅力所在。那么为什么臭豆腐闻起来臭，吃起来却非常香呢？如果要说湖南有什么特色小吃，相信大家一下就会想到臭豆腐。臭豆腐虽然闻起来非常臭，但是吃到嘴里却非常的香，让人回味无穷，而且可以说是吃了还想吃。这种让人百思不得其解的两种对你味道能够完美地融合在一起，可能就是臭豆腐的独特魅力所在。那么为什么臭豆腐闻起来臭，吃起来却非常香呢？臭豆腐的来历据传，有一个做豆腐的生意人姓王，他每天都会拖着豆腐到街上去贩卖，在豆腐非常容易就会出现变质的情况，因此他就把没有卖出去的豆腐用盐腌制起来避免变质。而有一天因为他要出门办事几天没有回家，等他回家之后闻到了一股扑鼻的臭气，认真寻找之后才发生是自己的豆腐已经发生了变质，散发出阵阵的臭气。但是他又舍不得就这样丢掉，就试了一下味道，谁知道味道非常鲜美，从此臭豆腐就变成让人交口称赞的美食了。臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香臭豆腐的制作工艺可以风味发酵和非发酵两种形式，发酵的工艺是通过发酵而出现的，臭味就是来自于豆腐上面的微生物发酵蛋白质而出现硫化物、吲哚形成的，其中还是有一部分的氨基酸成分。而非发酵的臭味是通过臭卤水形成的。豆腐里面的蛋白质在分解之后就会出现氨基酸，味精的主要成分就是氨基酸，所以才会出现闻起来臭吃起来香的情况。

臭豆腐是一个比较有特点的食物，因为这种食物闻起来特别臭，但是吃起来又特别香。所以对于臭豆腐的看法可以说是两极分化，有许多人特别喜欢吃臭豆腐，虽然闻着特别臭，但是依然有很多人喜欢吃这种食物，反之，则是有很多人讨厌这种食物，无论他吃起来是什么味道，只因为闻起来特别臭，就有很多人难以接受这种味道。那么为什么臭豆腐闻起来特别臭，吃起来又很香呢？其实臭豆腐的臭味主要来源是微生物发酵所导致，由于现在科技的不断发展，以及食物生产越来越快速，以适应快节奏的生活，越来越多的臭卤水出现，臭豆腐上面浇上这种臭卤水，是人工制造添加材料。所以臭豆腐的臭味主要来源于这两种，一种是天然发酵，第二种是人工添加的臭卤水。那么臭豆腐之所以吃的香，是因为食物在口中咀嚼的时候，被味蕾细胞感知，微生物所产生的蛋白酶会被蛋白质水解，产生具有鲜美味道的小肽和氨基酸，这些氨基酸和肽链就是构成食物鲜美的一个主要原因，这些氨基酸可以说是人体必需的一些氨基酸，而且这些氨基酸复合到一起就可以形成特别独特的味道，就出现了臭豆腐闻着特别臭，吃起来又很香这样一个事情。闻起来臭是因为微生物发酵以及人工添加的卤水导致，闻起来特别臭。但是吃起来香是身体内各种蛋白酶可以分解臭豆腐内部的物质，产生各种有利于身体健康的氨基酸，会增加臭豆腐的香味，而且臭豆腐当中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠胃的功效，可以增进造血机制、防止老年痴呆、维护神经系统健康，所以说臭豆腐相对来说还是一种营养食品。

一部分蛋白质会水解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸，是味精的成分，所以具有鲜味，所以使得臭豆腐鲜美可口。特别是臭豆腐干，如长沙臭豆腐的制作工艺可以风味发酵和非发酵两种形式，发酵的工艺是通过发酵而出现的，臭味就是来自于豆腐上面的微生物发酵蛋白质而出现硫化物、吲哚形成的，其中还是有一部分的。和杂环类成分是其臭味的主要来源。臭豆腐有利于豆类蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未发酵时的38%降至发酵第五天的32%，且游离氨基酸也随着发酵的不断进行含量呈现升高趋势。臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精。腐闻着臭的原因。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。 另外,臭豆腐营养丰富。据测定,每两块臭豆腐中所含蛋白质就相当于一个鸡蛋中蛋白质的含量,再具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。 另外,臭豆腐营养丰富。据测定,每两块臭豆腐中所含蛋白质就相当。臭豆腐经过高温油炸后，部分臭味小分子物质会挥发掉，臭味减轻了，并且氨基酸与糖类会发生反应，香味得到进一步提升。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。