蒸臭豆腐放什么料

"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。 除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。 臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在 32 度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。 南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。 等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。 总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。" 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 风味特色 味道鲜美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 绞肉、臭豆腐（A 料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法 平底锅倒少许油，开中火，将 A 料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。 肉 酱 蒸 臭 豆 腐 材 料：1. 广香肉酱 1 罐 2. 臭豆腐 6 块 3. 毛豆仁 2 大匙 4. 红辣椒1 条 调味料： 1. 酱油膏1 大匙 作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成 4 块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法 3 淋在上面，用猛火蒸约 15 分钟即可。 备 注： 素食者可将广达香肉酱 1 罐改用广香吉丁酱 2 罐 ----------------- 制作过程。。。 豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边 包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。 压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿 压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来 打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。 把豆腐整齐地码在叶子上。 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。 一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的 Fans 呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！ [一] 无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： 1) 自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。 2) 为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。 3) 用冷水 15 公斤，放人豆鼓 3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱 200 克、青矾 [FeSO4·7H2O]100 克、香菇 200 克、冬笋 4 公斤、盐 0.75 公斤、酒 150 克以及豆腐脑1.5 公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下： 1) 新鲜豆腐切成小块，放白布中间。 2) 把豆腐包上, 包紧一些，并整理边角。 3) 包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 4) 用木板压上，压上重物 [建议用哑铃，铅球也不错] 压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二] 还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那 4 个小步骤之后再加以下 3 个小步骤即可。 4) 准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。 5) 把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！ 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的， 制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种： 一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。 二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。 三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。 一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。 一个不愿在城市的空气里闻到是非 不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮 不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维 我就是我，我要做独立的我，与众不同的我。 臭豆腐 原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。 制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。 ＊ 臭豆腐 "黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒" 以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。

蒸臭豆腐是一道传统的中式小吃，可以根据个人口味和喜好添加不同的配料。以下是常见的一些料和调料：1. 酱油：可以选择普通或者老抽等不同种类的酱油，增加豆腐的颜色和味道。2. 蒜蓉：切碎蒜末，炒至金黄色，撒在蒸豆腐上，增添蒜香味。3. 葱花：切碎鲜嫩的葱花，撒在蒸臭豆腐上，增加颜色和香气。4. 辣椒：可以根据个人口味选择适量的辣椒粉或者切碎的辣椒丝，增加辣味。5. 豆瓣酱：适量的豆瓣酱可以增添豆腐的咸香味。6. 香菜：切碎的香菜可以撒在蒸臭豆腐上，增加香气和口感。7. 蚝油：加入适量的蚝油可以增添豆腐的鲜味。8. 豆豉：切碎的豆豉可以撒在蒸臭豆腐上，增加豆腐的香味。以上只是一些常见的蒸臭豆腐配料，你可以根据自己的口味进行搭配，调整味道。还可以根据个人喜好添加一些海鲜、肉类或者蔬菜等其他食材，增加口感和营养。

蒸臭豆腐是一道传统的中国菜肴，它通常会加入一些调料和配料来增加风味。以下是一些常用的料：1.酱油：可以根据个人口味选择生抽或老抽，用来增加咸味和颜色。2.香醋：香醋可以增加酸味和爽口感，可以选择黑醋或白醋。3.花椒粉：花椒粉可以增加一种微辣的香味，可以根据个人口味适量添加。4.葱姜蒜：可以切成末或丝，加入蒸豆腐中一起蒸，提供香气和味道。5.辣椒粉：如果你喜欢吃辣的口味，可以适量加入辣椒粉增加辣味。6.蒸鱼豉油：蒸鱼豉油是一种带有豆豉味的酱油，可以增加蒸豆腐的风味。7.芝麻酱：芝麻酱可以增加一种浓郁的香味，可以用来蒸豆腐前撒上一层。8.料酒：料酒可以增加菜肴的鲜香味，也可以用来去腥。9.糖：一些人喜欢在蒸豆腐中加入少许糖，以增加甜味。以上是一些常见的蒸臭豆腐的料，你可以根据个人口味来选择和调整。记得根据自己的口味和食材进行尝试和调整。

做臭豆腐用老豆腐，就是那种手摸着比较硬实的豆腐。河南信阳把这种豆腐叫做“水豆腐”。豆腐按着不同蛋白凝固添加剂，共分为三种：①卤水豆腐；②酸浆豆腐；③内脂豆腐。石膏和盐卤都是卤水豆腐。水豆腐按着含水量，又分为老豆腐和嫩豆腐，只在卤水豆腐和酸浆豆腐，内脂豆腐没有老豆腐。其中老豆腐适合煎炒和有型菜式，嫩豆腐适合炖。臭豆腐做法不很难。介绍两个办法：①老豆腐切四方块，焯水放凉。然后放置潮湿、避光、透气的地方到长满白毛。过道白酒沾满辣椒盐，放入容器密封，20天后可以吃了。②直接粘盐放入容器密封，一个月后可吃。

街边臭豆腐汤汁和作料可以使用大蒜加豆瓣酱加水加花生加芝麻加蚝油加孜然加淀粉加油加鸡精等材料进行制作，具体制作方法如下图：准备材料：大蒜、豆瓣酱、水、花生、芝麻、耗油、孜然、淀粉、油、鸡精。1、首先将大蒜切成蒜末，如下图所示。2、将准备好的花生用擀面杖擀成花生碎，如下图所示。3、在花生碎上放上两勺芝麻，如下图所示。4、再准备一个空碗，在碗中加入盐、孜然、蚝油、鸡精，如下图所示。5、加入清水，如下图所示。6、加入一勺淀粉，如下图所示。7、用勺子搅拌均匀，如下图所示。8、在锅中加入食用油，如下图所示。9、将大蒜末放入食用油中炒香，如下图所示。10、加入一勺豆瓣酱，如下图所示。11、将芝麻花生碎倒入锅内，如下图所示。12、加入调好的调料水，如下图所示。13、如下图所示，将汤汁烧到冒泡。14、如下图所示，臭豆腐汤汁和佐料就制作好了。

这一味臭豆腐是在早市里挖掘的，售卖有机蔬菜的一对老板夫妻，深坑臭豆腐是他们的人气商品。已经买过他们家的臭豆腐该有10多次以上了，就是喜欢。臭豆腐真的很经典的臭，那个臭味不呛鼻非恶臭，而是余韵很长的臭……就是臭。曾经用它放进朋友送的天香回味汤锅里，辣味加臭味，极致的重口味。炸臭豆腐也做过，外酥内软的口感当然是首选。有一回想说学着餐厅里用清蒸的方式做做看，就这样的〝清蒸臭豆腐〞成为重口味的家人从此以后的最爱。既然是重口味，当然得了解一下让平淡口味的臭豆腐加分、加味的功臣有哪些：蒜末、姜末、辣椒、毛豆、香菇末，再加上一点点的肉末，配合辣豆瓣酱的拌炒之后，放置在臭豆腐上蒸出好味道。这个清蒸臭豆腐虽是道简单的料理，但是却可两吃。除了清蒸的当下食用之外，剩下来隔天的存货更棒，豆腐吸饱了蒸汁之后，味道更加浓郁。煮个拉面拌在汤汁里撒上青葱珠成为腐拉面，绝对美味！清蒸臭豆腐的重点在于将辛香料备妥，酱汁调好，汤汁盖过豆腐一半以上的量，蒸之前用竹签垂直插入臭豆腐数处帮助入味，中大火蒸约20分钟就完成了。绝妙的好味道，自己家里也可以做得到。不臭不要钱的辣味清蒸臭豆腐材料：臭豆腐10块(一包)、蒜末5~7瓣的量(随意)、嫩姜末一小块的量、朝天椒一小根、香菇末3中朵的量、肉末适量(用过猪里肌，这次用鸡胸肉末)调味料：日式酱油、蚝油、米酒、盐、辣豆瓣酱、清水稀释用备前工作：所需材料备妥，香菇先泡软切末备用，肉末稍微用酱油、酒、香油腌渍。大蒜去皮、嫩姜切成末。所需的材料一览表。取一个适当的耐热容器将臭豆腐块放入容器中。简单的酱料，酒瓶忘了入镜。酱料加入容器并加入盐和清水，调整出自己喜欢的咸淡口味。炒菜锅入少许油爆香香菇末。接着下蒜末和姜末、辣椒末继续爆香。(改变以往先下蒜末爆香的步骤，因为蒜容易焦)再来加入腌渍过的肉末继续拌炒至肉色变白。加入辣豆瓣酱后拌炒出酱料的香味，可加些酒和水以免干锅。毛豆最后加入后稍微拌一下即可熄火(因为稍后还得入锅蒸)。毛豆是用带壳的毛豆煮后分出来使用的，家人超爱吃黑胡椒毛豆，而且最近学会另一种口味的KTV人气黑胡椒毛豆作法更受喜爱，下次有空再来记录一下。这些是衬托出臭豆腐美味的名角炒料。调整好口味的酱汁倒入臭豆腐容器里。炒料铺放在臭豆腐上，记得用竹签稍为戳戳豆腐好入味。大锅注入适量水，放上蒸架再放入装臭豆腐的容器，盖上锅盖大火蒸约20分钟即可。蒸~蒸~蒸~蒸中蒸好了的臭豆腐，看看豆腐生出的水分，快满出容器。夏天就馋“臭豆腐”这个吃法，切一切蒸20分钟，出锅连渣都不剩！可是还没吃，为什么汤汁又变少了？因为这次没用最大的炒菜锅蒸(它在浸泡卤味中)，结果容器深度和炒菜锅的边缘差不多高，放进去没问题，蒸好后烫的不得了，根本拿不出来。就这样费时费力的拿出炒菜锅时，豆腐把汤汁给吸了回去。记得要用大一点的锅来蒸，以免自己苦恼。

丁香医生来回答这个问题。中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？一、臭豆腐是一种发酵食品在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为两类：1、臭豆腐乳即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。2、臭豆腐干在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。三、「臭卤水」的确有安全隐患臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。五、臭豆腐还能吃吗？作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。答案作者：云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士；编辑：李坏。