臭豆腐是怎么发酵出来的

丁香医生来回答这个问题。中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？一、臭豆腐是一种发酵食品在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为两类：1、臭豆腐乳即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。2、臭豆腐干在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。三、「臭卤水」的确有安全隐患臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。五、臭豆腐还能吃吗？作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。答案作者：云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士；编辑：李坏。

臭豆腐是一种发酵食品，它是通过豆腐的发酵过程制成的。下面是臭豆腐的发酵过程：1. 将新鲜的豆腐切成块状，通常是小方块或长方形。豆腐块可以是硬豆腐或嫩豆腐，不同的地方有不同的偏好。2. 豆腐块被放入一个容器中，如陶瓷罐或塑料盒。通常会有一个盖子或覆盖物来封闭容器，以避免外界的污染。3. 在容器中添加发酵剂。臭豆腐的发酵剂通常包括米饭、黄酒、面粉等材料。这些材料中的微生物会促使豆腐块的发酵过程。4. 容器被封闭，并放置在适当的环境条件下进行发酵。通常需要在阴凉、通风的地方进行，以提供适当的温度和湿度。5. 在发酵过程中，发酵剂中的细菌会分解豆腐中的蛋白质和脂肪，释放出气体和特殊气味，从而形成臭豆腐的独特风味。6. 发酵的时间通常会根据不同的偏好和制作方法而有所不同。臭豆腐的发酵时间在几天到几周之间。7. 当豆腐块达到所需的发酵程度时，就可以取出并进行烹饪。臭豆腐可以通过油炸、蒸煮或煮汤等方式来处理和食用。臭豆腐的发酵过程是通过添加发酵剂促进豆腐中的微生物活动，这些微生物分解豆腐中的蛋白质和脂肪，释放出气体和特殊气味，形成臭豆腐的特殊风味。发酵的时间和发酵剂的种类可以影响臭豆腐的口感和气味。

臭豆腐是一种发酵食品，它是由豆腐经过发酵而得到的。下面是臭豆腐发酵的过程：1. 准备豆腐：首先需要准备好新鲜的豆腐。一般而言，岩石豆腐或嫩豆腐是常用的选择。2. 切块：将豆腐切成块状。一般而言，臭豆腐的块状较小，通常为3-5厘米大小。3. 浸泡：将切好的豆腐块浸泡在盐水中。这一步的目的是去除豆腥味和增加盐分。4. 曝晒：浸泡过后，将豆腐块放在通风的地方曝晒。这个过程旨在让豆腐块自然发酵，并开启后续的发酵过程。5. 坛中发酵：将曝晒过的豆腐块放入陶坛或其他容器中，并覆盖上盖子。坛子内的空气会帮助豆腐块进一步发酵。6. 发酵：坛中的豆腐块在温暖、潮湿的环境中进行发酵。发酵的时间通常为数天至数周，取决于环境温度和个人口味偏好。7. 气泡：在发酵过程中，豆腐块上会产生气泡。这是发酵的结果，也是臭豆腐独特的特征之一。8. 成熟：当豆腐块发酵至适当程度时，就可以取出来食用了。一般而言，发酵时间越长，味道越浓烈。臭豆腐的发酵过程中会产生异味和气味，所以最好将发酵过程放在通风良好的地方进行，以避免异味扩散。在制作中可以根据个人口味加入辅料和调味料，以增添风味。

臭豆腐发酵的方法：把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了。商家在制作臭豆腐的时候，一般会先发酵臭卤水，然后再制作豆腐胚，最后将做好的豆腐胚，浸泡在发酵好的臭卤水。

把老豆腐切成长方形小块，把虾酱蒜汁倒入里面，泡浸4小时进行发酵，做法如下：准备材料：老豆腐350克、小葱2支、朝天椒1只、蒜10克、花生油15克、盐1克、虾酱2大匙、、糖1克、孜然粉2克一、准备各材料，一定要用老豆腐才有点咬劲。二、蒜头剁碎，与虾酱、盐、糖放在一个碗内。三、加入的冷开水拌均均。四、把老豆腐切成长方形小块，把虾酱蒜汁倒入里面，泡浸4小时。五、浸过的老豆腐过滤去汁料。六、烧热不粘锅，下油加热一会，把豆腐块放锅内七、中火把豆腐两面煎炸到金黄色八、撒入孜然粉在豆腐上九、再把切碎的小辣椒、小葱撒入，即可出锅

用料主料：板豆腐1块辅料：虾酱1汤匙、豆渣/豆腐2汤匙、温水3汤匙自制臭豆腐的做法具体操作步骤如下图所示：1.准备发酵用料。如果用豆腐来发酵，需要先压碎。2.发酵原料拌匀，放在一个密闭的容器内密闭，然后就让它发酵2-3天吧。3.一天以后的发酵原料是这个样子。我这里室温大概15-20度，第三天就基本好了。吃过臭豆腐的人一闻就知道发酵料是不是好了，因为和外面卖的臭豆腐一个味道。4.豆腐切片上面压重物，稍微去掉水分。我这么做是因为我买来的豆腐还是很嫩，如果不压掉一点水分，很容易做臭豆腐的时候会散掉。而且炸的时候也会容易碎。5.豆腐放入发酵好的原料中去浸泡两天，放入冰箱冷藏。6.炸臭豆腐。清洗掉豆腐上面的杂质之后，粘粉。7.放入六成热的油锅进行第一次炸制。刚开始放入豆腐的时候是沉在锅底的，不要动他，过2-3分钟，豆腐自己浮上油面就可以捞出来沥油了。8.第一次炸完是这样的。再把油温升高至8-9成，约170度左右，炸制第二次。这一次是为了让豆腐表面酥脆。这个时间大概也就1分钟内，看到表面金黄就可以捞出来了。

臭豆腐是一种著名的中式发酵豆制品，其独特的口感和味道深受许多人的喜爱。以下是臭豆腐发酵的食材清单和制作步骤：食材清单：* 豆腐：使用质地稍硬的豆腐，切割成长方形或正方形的小块，作为发酵的原料。* 卤水：卤水是臭豆腐发酵的关键因素，主要由豆豉、香菇、冬笋、盐、明矾、青矾等原料制成，需在适宜的温度下发酵15天左右。制作步骤：1. 准备卤水：将豆豉、香菇、冬笋等原料放入沸水中煮沸，再加入盐、明矾和青矾等调料，混合均匀后冷却至室温。将切成小块的豆腐放入卤水中浸泡，春、秋季需浸泡2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，根据豆腐的软硬程度来调整浸泡时间。2. 发酵：将浸泡好的豆腐取出，用厨房纸巾吸干表面的水分，然后在室温下放置一段时间，进行自然发酵。通常在室温下放置24-48小时，根据气温和湿度等因素调整发酵时间。3. 油炸：将发酵好的豆腐放入油锅中炸至金黄色，取出后沥干油份。4. 调味：将炸好的臭豆腐切成薄片，可根据个人口味淋上辣椒油、蒜醋、香油等调料，最后撒上葱花即可享用。需要注意的是，臭豆腐发酵过程中要注意卫生和温度控制，避免杂菌感染和过度发酵导致豆腐变质。在制作过程中要使用新鲜的原料，定期更换卤水和调料，以确保制作出的臭豆腐口感和品质优良。