炸臭豆腐安全吗

中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。闻起来臭不可挡，让人退避三舍；吃起来妙不可言，却又是人间至味！很多人都说臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了会致癌！这当然不是真的。『 臭豆腐并不致癌』现在市面上存在很多不法商贩，使用了粪水泔水二次增臭或者化学制剂快速制作臭豆腐，滥竽充数以降低成本或者为了让食品卖相更好以扩大销量。特别是路边摊的臭豆腐，粗制滥造，产品质量没有任何保障， 很多人吃完之后出现腹泻腹胀，甚至引发严重的胃肠道疾病。于是就出现了“臭豆腐吃多可致癌这一论调，这明显是错误的。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。浸泡用的“臭卤水”主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。臭豆腐中的“臭卤水”，可能存在少量的致病微生物。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液。 有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。『 臭豆腐营养丰富 』豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克老豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：①大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；②臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。值得一提的是，臭豆腐虽然营养丰富，但不宜多吃。①发酵臭豆腐，部分蛋白质在发酵中被分解成更有利于消化吸收的肽、氨基酸，但其含盐量较高；②油炸非发酵臭豆腐，能量比普通豆腐高很多，如果多吃，则易造成能量过剩。『 Tips：臭豆腐的两极分化 』臭豆腐闻起来臭不可当，吃起来妙不可言！在我们体验食物时，「闻」和「吃」是两种完全不同的感官体验。「闻」是鼻子里的嗅觉细胞捕获并感知到空气中臭豆腐挥发出来的小分子，而「吃」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，结合嗅觉细胞感知到的一种综合体验。因此，就出现了臭豆腐两极分化的五官感知。在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。同时， 微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸—— 游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，「吃着香」奥秘也就在于此。

炸臭豆腐是一种常见的街头小吃，其安全性与食用卫生有一定关系，下面详细回答：1. 原材料选择：炸臭豆腐的关键原料是豆腐和调料。确保购买新鲜、高质量的豆腐，避免过期变质的豆腐，以及添加了有害物质的豆腐制品。选择正规的供应商保证原材料的安全性。2. 炸制过程：炸臭豆腐需要油炸，因此炸制的卫生条件至关重要。摊贩应该使用清洁、新鲜的食用油，保持油的温度适中，避免油的使用次数过多导致油质降低。炸制过程中要避免食品与污染物接触，如灰尘、害虫等。3. 卫生环境：摊贩所处的环境卫生也是影响炸臭豆腐安全性的重要因素。摊位所在的街道应该具备卫生条件，避免附近有垃圾、污水等污染源。摊贩本身应该保持个人卫生，如干净的手部、穿戴整洁的衣物等。4. 配料及卫生措施：炸臭豆腐经常会添加调料和配料，如辣椒酱、蒜蓉等。这些辅料应该保持新鲜、干净，并且从可靠来源获取。摊贩应该采取一些基本的卫生措施，如露天烹饪区域安装隔离罩，使用筷子或者长钳进行食品取放，避免用手接触食物等。炸臭豆腐的安全性主要取决于原材料的选择、炸制过程的卫生条件、环境卫生以及摊贩的卫生习惯。对于消费者来说，选择信誉好、卫生状况良好的摊位购买，注意食用卫生习惯，如将食物煮熟、炸熟，可以减少潜在的食品安全风险。

炸臭豆腐在正规的炸制过程中是安全的。炸臭豆腐首先需要将豆腐经过特殊处理发酵变臭，然后经过深油炸制作而成。高温油炸会杀灭细菌和病毒，确保食品相对安全。消费者应该注意以下几点：1. 选择正规商家购买：购买炸臭豆腐时要选择正规商家，确保食品卫生和品质有保障。2. 注意食用环境：在食用炸臭豆腐时应选择干净、卫生的环境，避免食用摊贩或街边小摊，以免食品安全问题。3. 适量食用：虽然炸臭豆腐美味，但由于炸制过程中使用了大量油脂，摄入过多容易导致脂肪摄入过多，不利于健康。适量食用对身体更有益。总结来说，炸臭豆腐在正规的制作过程中是安全的，但消费者仍然需要注意购买渠道和食用环境，适量食用以保障健康。

市民朋友：臭豆腐属于发酵豆制品，其制作流程一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“卤水”，通过发酵分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并散发出蛋白分解后胺类物质的臭味，成为一些人喜欢的佐餐菜肴。但有研究表明，臭豆腐在制作过程容易受到细菌污染，在分解蛋白质的发酵过程中，有可能产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，同时再经过油炸后，其营养成分已下降了很多，因此，油炸臭豆腐即使再美味，对营养健康并无多大益处，应尽量少吃。居民饮食要提倡按照《中国居民膳食指南》指出的：应尽量吃新鲜卫生的食物。查看原帖>>

臭豆腐本身有不错的营养价值。臭豆腐蛋白质含量达15%~20%，还富含植物乳酸菌，有健胃和调节肠道的作用。问题就出在油炸上。有数据显示，一份油炸臭豆腐热量高达500~600卡，且容易产生致癌物，对身体不利。此外，油炸臭豆腐口味较重，常吃伤害口腔黏膜和味蕾。从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品(如豆酱、豆豉、各种腐乳)一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易於消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。现在，很多人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，采取一些化学手法，模拟出臭豆腐。有报道说，相关执法部门日前在做“臭豆腐干”的朱某的屋中发现，其制作工艺是用烧成炭的荷叶和做豆腐的沫子加入从老家带来的“臭豆腐干”汤进行发酵，后加入大料、盐和一种叫做皂矾的药浸泡一天后，就做成了。朱某说这是其老家传统的做法，每天他要做四五十斤送到城里给小吃摊位。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。

油炸臭豆腐不能多吃，具体原因如下：1、臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。一次性吃太多臭豆腐还会引起胃肠道疾病。2、臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，严重者会出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。3、臭豆腐之所以臭，是因为豆腐中的蛋白质腐败产生了胺类，而胺类是有臭味的，胺类存放时间长了可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物。如果不良商家反复使用由炸臭豆腐，那些油中会含有大量的致癌物质。

臭豆腐在高温油炸之后可能会含有致癌物质，而且如果经常吃油炸食物，对消化系统及心脑血管系统健康都没有好处，另外街头售卖的臭豆腐等小吃还可能存在一定的卫生隐患。除此之外，臭豆腐中有较多的亚硝酸盐，而亚硝酸盐有很强的致癌作用。有些不法商贩为了留住臭豆腐的风味儿，还会加入大量的防腐剂，香精等食品添加剂，臭豆腐是一种油炸食品，在油炸的过程中，同样会产生多种致癌物质，危害人体健康。