臭豆腐为什么那么臭

臭豆腐的臭味是因为硫化氢（H2S）。臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。各地的臭豆腐：1、长沙臭豆腐说到臭豆腐，湖南长沙臭豆腐享誉远近，相传是位落第书生发明的，当地称“臭干子”。这种臭豆腐选用新鲜黄豆浸泡，经过煮浆等数十道工艺制作而成。做好的臭豆腐色泽黝黑，臭气扑鼻，仔细品尝，外酥里嫩，香味诱人，吃完回味无穷。2、绍兴臭豆腐浙江的臭豆腐已有千年历史，尤其以绍兴臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，绍兴臭豆腐选用苋菜梗汁腌制，自然发酵制成，可蒸可炸，配上特制辣酱，味道麻辣酥脆。据当地人讲，臭豆腐要好吃，最重要的原料是制作臭豆腐的卤子，不仅是用新鲜蔬菜腌制使臭豆腐自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，一坛好卤至少要一二十年才能形成。3、南京臭豆腐南京臭豆腐主要有两种类型，一种是灰白色的嫩豆腐，还有一种是瓦灰色的豆腐干。在卤水的选择上，南京的两种臭豆腐均选用隔年留下的咸菜水腌制，味道更为醇厚。食用时，嫩豆腐在油炸过后，加上肉末、干辣椒、小葱、香菜、蒜汁等作料，味道香浓。灰白色的臭豆腐干一般是用竹签串成串，油炸后刷上酱料，香酥可口。4、徽州毛豆腐毛豆腐是安徽省特有的一种臭豆腐，将豆腐通过人工发酵，使表面长出一层浓密白毛之后炸制食用，做好的毛豆腐可以放置两三天。食用的时候，将毛豆腐用油煎至两面金黄，浇上辣椒酱等调料，撒上香菜和葱即可。毛豆腐口感绵软，别有一番风味。5、北京臭豆腐北京的臭豆腐，颜色呈灰色，质地绵软，有的臭味冲到呛鼻。但这也挡不住一些老北京人对它的热爱，吃法常是用来涂抹着吃。比如一份炸窝头，抹上老北京臭豆腐，臭味夹杂着炸窝头的香气，味道可谓一绝。

臭豆腐是一种特色传统食品，它之所以臭是由于发酵过程中产生的一些化学变化和微生物活动所致。以下是臭豆腐臭味形成的主要原因：1. 豆腐发酵：臭豆腐是用黄豆经过发酵后制成的食品。在发酵过程中，黄豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，而氨基酸又会转化为片仔癀、扑尔敏等含有挥发性化合物，这些物质都是臭豆腐臭味的主要来源之一。2. 微生物发酵：制作臭豆腐时，会加入特定类型的发酵菌，如霉菌、酵母菌等。这些微生物在发酵过程中会释放出挥发性有机酸和硫化物等物质，这些物质具有较强的气味，也是臭豆腐臭味的来源之一。3. 豆腐浸泡液：在制作臭豆腐时，通常需要将黄豆浸泡于特定的浸泡液中，这个浸泡液中往往含有发酵食品、鱼露、鲍鱼酱等。这些浸泡液的成分也会对豆腐产生一定的影响，使得臭豆腐具有独特的臭味。由于这些因素的综合作用，臭豆腐才会散发出浓烈的臭味。尽管臭豆腐的味道较为特殊，但是它也是一道备受喜爱的传统美食，有许多人对其独特的香气情有独钟。

臭豆腐之所以臭味浓郁，是因为它经过了发酵的过程。臭豆腐的制作方法通常包括以下几个步骤：1. 原料处理：将黄豆浸泡在水中，使其膨胀并磨碎成豆浆。然后将豆浆加热，使其凝固成豆腐。2. 发酵：将新鲜的豆腐放入酒曲、盐水或者添加特殊的微生物（如乳酸菌、酵母菌等）的发酵液中浸泡。这些发酵剂中的微生物会与豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生反应，产生特殊的气味。3. 发酵时间：通常需要数天至数月的时间，让微生物充分作用于豆腐。这期间，微生物会分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生氨气、硫化氢、二甲基硫和脂肪酸等化合物，导致了臭豆腐特有的臭味。上述发酵过程中产生的气味物质主要包括：1. 氨气：氨气是由蛋白质分解而产生的，具有刺激性气味。2. 硫化氢：硫化氢是细菌分解蛋白质时产生的，它具有腐臭味。3. 二甲基硫：二甲基硫是由微生物分解蛋白质和脂肪时产生的，具有特殊的臭味。臭豆腐也会因为添加的调味料和不同地域的制作方法而产生不同的臭味特点。尽管臭豆腐的臭味较为浓郁，但这种食物在口感和味道上有着独特的魅力，是一种受欢迎的街头小吃。

豆腐闻到“臭”的原因是构成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它们通过以下作用而变成含硫物质。微生物例如，二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氢，锑，这些化合物易挥发，阈值低且气味不是很好。臭豆腐“吃香”的原因也与微生物的作用有关。李洪说，豆子中所含的蛋白质被微生物（霉菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而谷氨酸等氨基酸更容易消化，而谷氨酸是味精的主要成分之一，也是谷氨酸的本质。鸡使发酵后的臭豆腐具有香气。此外，臭豆腐在最后阶段被油炸，在高温下挥发一些小而有气味的分子物质，氨基酸和糖中发生美拉德反应，气味减少并且气味进一步改善，因此那臭豆腐他之所以经常使用“油炸”方法。具体到生产过程中，臭豆腐可分为“发酵臭豆腐”和“未发酵臭豆腐”两种，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工而成。它更复杂。未发酵的臭豆腐是将其浸入臭盐水中制成的，通常用韭菜作为短期发酵原料，用韭菜进行发酵，使臭盐水中的细菌，霉菌等将蛋白质分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐组织放松，气味消失。无论是发酵臭豆腐还是未发酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭味，这与普通食品因放置而产生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解释的那样：“食物防腐不当会产生酸味，这是由于食物中微生物的生长和繁殖后食物中蛋白质的破坏所致，从而导致有机胺，氨，硫和痰”。区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解的细菌是无害的，未经适当处理和恶化的食品对人体有害。

臭豆腐为什么这么臭呢？其实啊，是因为臭豆腐在制作的时候需要用到发酵，人们把豆腐切块，然后先把豆腐压干，这样到时候豆腐吃着才会有嚼劲，没有那么多的水分，接着要用到一样东西，叫做卤水，把压好的豆腐都放在卤水中发酵，这个发酵啊也是一道很考验技术的工程，最重要的是要封坛，坛子必须封好才能发酵好，发酵的天数自己定，时间越长越有味，到时候捞出来，白色的豆腐就会变成青黑色，在把他炸一下，放上自己的调料，真的是美味的很啊。

臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品。根据生产工艺的不同，分为深度发酵型臭豆腐和轻度发酵型臭豆腐。臭豆腐发酵菌种一般为乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌。芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多，其余在不同阶段差异很大。臭豆腐为什么臭?臭豆腐发酵过程中的微生物，将蛋白质分解产生的醇类，脂类，含硫化合物和杂环类成分是其臭味的主要来源。臭豆腐有利于豆类蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未发酵时的38%降至发酵第五天的32%，且游离氨基酸也随着发酵的不断进行含量呈现升高趋势。此外它还含有一定的维生素B12，作为发酵制品合理发酵是相对安全的，杂菌也是可控的。所以我们应该选择正规厂家规范生产的臭豆腐，风险一般是可控的。但由于臭豆腐属于油炸食品，热量比较高，平日不易多食。生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发条时间非常长，有的臭豆腐卤水中含有一定的氯化镁，亚硝胺等。臭豆腐发酵过程中，盐度从0.42%上升到1.25%，亚硝酸盐从0.068mg/kg上升到70mg/kg。臭豆腐自然条件下发酵，容易引起杂菌污染，如大肠杆菌等。一项针对市售油炸臭豆腐的用油检测，市场上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯并芘的含量超过了国家要求的含量，酸价也超过了国家要求标准。也可能存在硫酸亚铁着色的风险，建议大家在吃臭豆腐的时候多摄入新鲜的蔬菜和水果，因为富含的维生素c可以阻断亚硝胺的形成。为健康答疑解惑，营养界最会手绘的医生（微信公众号：王霞般若）

臭豆腐作为中国最具特色的传统小吃，在南方又称为臭干子，深受大家欢迎。臭豆腐闻着臭吃着香，它不仅因为其独特的口味家喻户晓，更是和各地的美食相互结合，具有地方特色。实际上臭豆腐之所以备受关注，主要还是因为它独特的臭味，它也因为这臭味在食品之中独树一帜。但是臭豆腐的臭味是怎样产生的呢？又为什么会那么臭？却还是有人喜欢呢？臭豆腐的臭味产生的原因臭豆腐的臭味有两种来源，一是豆腐自身发酵从而产生的，众所周知的就是王致和的臭豆腐。在豆腐中加入特殊的发酵霉菌，在经过深度发酵，臭豆腐就会展现出不同的风味，这是发酵型臭豆腐。二是臭味来自臭卤水，将豆腐放入臭苋菜杆之内的臭卤水中，这种是非发酵型臭豆腐。臭豆腐主要的臭味主要是硫醚类，比如二氧化硫等，还会有发酵产生的脂类物质。臭豆腐制作过程真正美味的臭豆腐，颜色焦黄，外焦里嫩鲜而香辣，令人垂涎三尺。制作臭豆腐，首先准备一块豆腐切成厚一点的片，用小勺将它压成泥再加凉白开搅拌，先浸泡一晚。第2天再将豆腐取出来，将水分沥干，再放进锅里炸，尤其注意油温大约5成热时放入，炸至金黄出锅。然后倒掉锅里的油，加上昨晚泡豆腐的水，先用大火烧开，再倒上半碗淀粉水，再加入五香粉，辣椒粉，等锅里搅拌至粘稠后出锅，最后可以根据个人口味配酱料就可以开吃了。臭豆腐备受喜爱的原因一开始很多人怀着猎奇心理去尝试，但是后来都被臭豆腐的香味所俘虏，心甘情愿的喜欢上臭豆腐。臭豆腐的外观虽然不怎么样，但是正宗炸出来的臭豆腐香味十足，它完全凭借自己的内在取胜。豆腐被蛋白酶分解成大量的氨基酸和氨基酸，大多都具有鲜美的味道，臭豆腐自然也就闻着臭吃着香。每个地方的臭豆腐制作方法都是不同的，其味道也不一样，所以我们可以选根据个人口味选择自己喜欢的类型。