臭豆腐卤水如何鉴别

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖制作步骤：1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内3、加入冷开水调拌均匀4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时5、把豆腐捞出沥掉汤汁6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。9、闻着臭吃着香

臭豆腐是一种传统的中国小吃，卤水是臭豆腐的腌制调料，因此卤水的质量和口感对臭豆腐的味道有很大的影响。以下是一些鉴别臭豆腐卤水的方法：1.气味：好的臭豆腐卤水应该有独特的臭味，但不应该有刺鼻的气味或腥味。如果卤水散发出难闻的气味，可能是因为卤水质量差，或者卤水已经过期变质。2.颜色：好的臭豆腐卤水应该呈现深棕色或红褐色，色泽均匀。如果颜色太浅或不均匀，可能是因为卤水中的调料比例不当或质量不好。3.口感：好的臭豆腐卤水应该有醇厚的口感，不过分咸或酸。口感过咸可能是因为卤水中盐的含量过高，口感过酸可能是因为卤水中醋的含量过多。4.透明度：好的臭豆腐卤水应该呈现较好的透明度，不应该有浑浊或沉淀物。如果卤水中有浑浊的部分或沉淀物，可能是因为卤水制作过程中的杂质或不纯净的原料。5.品牌信誉：选择知名度较高的品牌或信誉较好的店铺购买臭豆腐卤水，可以更大程度上确保卤水的质量和口感。鉴别臭豆腐卤水的关键是依靠自己的感官观察，包括气味、颜色、口感、透明度等。对于不熟悉的品牌或店铺，可以参考其他消费者的评价或选择口碑好的地方购买。

臭豆腐是一种以豆腐为主要原料，经过长时间发酵而产生特殊气味的食品。在购买臭豆腐时，可以通过以下几个方面来鉴别：1. 气味：臭豆腐具有独特的臭味，但正宗的臭豆腐气味应该是一种淡淡的、微酸的腐臭味，而不是刺鼻或过于难闻的味道。如果气味过于刺激或异味明显，可能是因为发酵不完全或存在其他问题。2. 外观：臭豆腐的外观应该均匀、饱满，没有明显的变色或变质迹象。正常的臭豆腐表面可能有细微的发霉现象，但不应过多或有异物附着。3. 质地：臭豆腐的质地应该酥脆，齿颊留香。切开后，内部应该细腻、松软，并有均匀的发酵孔。4. 味道：臭豆腐应该具有酸甜适中的味道，不过分咸或过于酸涩。口感应该柔软、爽滑，一咬即破。还应留意到以下几个方面：- 选择正规渠道购买：尽量选择信誉良好、经营时间长的臭豆腐店或者正规商超购买，以确保产品的质量和卫生安全。- 注意包装：若是购买包装臭豆腐，应检查包装是否完好无损，且未过期。注意查看生产日期、保质期等信息。- 口碑推荐：可以向亲友或其他顾客了解该店臭豆腐的口碑和评价，以便选择更好的产品。鉴别臭豆腐需要多方面的考虑，综合判断才能得出结论。希望以上回答能对您有所帮助。

臭豆腐卤水制作冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米） 调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克） 制作： 1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

臭豆腐卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5x5厘米）调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）制作：1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

制原卤一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。二、按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)，如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。主料：精制白豆腐30块(1.5厘米厚，5X5厘米)调料：植物油2公斤(2000克，实耗100克(2两))，红油1两(50克)，酱油1两(50克)，香油0.5两(25克)，味精2.5克，鸡汤2两(100克)香油，味精和少许汤兑成汁3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可

您好！这要看您是哪个地方的了。每个地方的做法可能都有点不一样，下面哪个参考给您看看。绍兴臭豆腐卤水:(黄色臭豆腐)下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。湖南臭豆腐卤水制法(黑色臭豆腐)以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。谢谢！