臭豆腐里的菌是什么菌

从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌).如果是正常程序腌制的臭豆腐没有任何问题 生吃也没关系但是黑加工点的我可不敢说臭豆腐的营养成分列表 每100克所含营养成分成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 1 00 水分(克) 66.4 能量(千卡) 130 能量(千焦) 544 蛋白质(克) 11.6 脂肪(克) 7.9 碳水化合物(克) 3.9 膳食纤维(克) 0.8 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 1 0.2 维生素A(毫克) 20 胡萝卜素(毫克) 120 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.02 核黄素(毫克) 0.09 尼克酸(毫克) 0.6 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 9.18 a-E 0.9 (β-γ)-E 5.08 δ-E 3.2 钙(毫克) 75 磷(毫克) 126 钾(毫克) 96 钠(毫克) 2012 镁(毫克) 90 铁(毫克) 6.9 锌(毫克) 0.96 硒(微克) 0.48 铜(毫克) 0.16 锰(毫克) 0.99 碘(毫克) 0 成分名称 含量(毫克) 成分名称 含量(毫克) 成分名称 含量(毫克) 异亮氨酸 643 亮氨酸 1120 赖氨酸 442 含硫氨基酸(T) 202 蛋氨酸 94 胱氨酸 108 芳香族氨基酸(T) 902 苯丙氨酸 528 酪氨酸 374 苏氨酸 309 色氨酸 183 缬氨酸 507 精氨酸 506 组氨酸 202 丙氨酸 651 天冬氨酸 898 谷氨酸 1345 甘氨酸 342 脯氨酸 424 丝氨酸 410

臭豆腐中的菌是指在其发酵过程中产生的微生物菌群。臭豆腐的发酵通常分为两种方式，一种是由大肠杆菌（Escherichia coli）引起的酸性发酵，另一种是由霉菌引起的霉变发酵。对于酸性发酵，当豆腐被放入发酵液中浸泡一段时间后，大肠杆菌开始繁殖并分泌乳酸等有机酸，从而使豆腐呈现出酸味。这种发酵方式主要依靠细菌来进行。对于霉变发酵，豆腐在一定温湿度条件下放置，霉菌开始繁殖并产生特有的发酵产物。这些霉菌包括曲霉（Aspergillus）和青霉（Penicillium）等，在豆腐表面生长形成一层白色霉菌菌丝，使豆腐发酵变质并产生臭味。这种发酵方式主要依靠霉菌来进行。臭豆腐发酵过程中的菌群可能不止以上所述的两种，具体的菌种和比例可能因制作方法和地域差异而有所不同。豆腐的新鲜度和卫生条件也会对发酵所产生的菌群有所影响。在购买和食用臭豆腐时，应选择正规渠道和卫生条件好的商家，以确保食品安全。

臭豆腐是一种发酵食品，其味道和气味主要来自于特定的微生物发酵过程。臭豆腐中的菌主要是腐败菌和霉菌。腐败菌是一类常见的细菌，包括厌氧菌和好氧菌。它们能够在缺氧或少氧的环境中生长繁殖，并分解有机物质产生特殊的气味物质，使臭豆腐具有独特的臭味。这些腐败菌主要属于有芽孢杆菌、变形杆菌等菌属。臭豆腐中常常会有一些霉菌的存在。霉菌是一类真菌，可以通过空气中的孢子传播并在温暖潮湿的环境中生长。它们在臭豆腐的发酵过程中起到了重要的作用，不仅能够产生有益的酶类物质，帮助豆腐的分解和发酵，还能够产生一些特殊的气味，增添了臭豆腐独特的风味。不同地区和不同生产工艺所使用的菌种和菌群可能会有所不同，导致臭豆腐的风味各异。在制作臭豆腐的过程中，也可以加入一些调味料，如豆酱、辣椒等，进一步丰富臭豆腐的口味。

臭豆腐的菌母就是毛霉。毛霉菌种可用于制作毛豆腐，腐乳，霉豆腐，霉千张，霉豆渣，臭豆腐等。毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。毛霉菌种分为两种，一种兑水喷撒，适合大面积厂家喷洒使用。直撒型白粉适合小面积使用。两者功效而言不分上下，直接撒的毛霉长得毛菌更为茂盛。

是根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。因为这些都是可以食用的真菌，腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，会逐渐分解蛋白质，三个月至半年左右时间，腐乳就做好了。扩展资料：食用注意事项一、不宜多吃臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康，过多的摄入铁是有可能会致癌的。二、不适用人群不适高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。三、尽量不要在夜宵里食用霉豆腐。四、豆腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐，豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降。参考资料来源：豆腐乳-百度百科食用豆腐乳需注意三点 这些人最好别吃-人民网

楼上回答的我觉得有点偏差，首先您说的两种菌都是细菌，细菌怎么会长白色的毛呢。楼主，对于这个问题我想长在上面的时真菌，您所说的白色的毛毛是所谓的菌毛。当然，一般臭豆腐上面是不带菌的，特别是真菌，因为多数真菌是耗氧生存，不会在腌制过程中出现。如果臭豆腐上面长白毛就应该断定是染菌了，就像面包上长的绿毛毛一样，使外来菌种，不是臭豆腐自己带的。解决办法：如果您可以接受吃的问题，而且您提到了加热的问题，至少我们实验室灭菌是在高压锅达到121摄氏度灭菌20分钟就可以了。不过建议您不要使用已经染菌的臭豆腐，对您的健康会带来极大的影响，有的时候菌会致病的我给你回答够详细了情吮常笋得锡诞福栋滚碘骆隔觉既

臭豆腐可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的。它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解，发酵，同时，菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。当然，还有其他的霉菌可用于制作臭豆腐，只是不经常使用。据说臭豆腐这道小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐皮，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。