做臭豆腐卤水用干笋还是新鲜的

新鲜豆腐水13公斤，浏阳黑豆豉1500克，豆腐脑1500克，干香菇500克，干冬笋750克，香椿芽750克，食盐700克左右，味精900克，纯碱100克左右，料酒200克，高度白酒350克。1：干香菇泡泡发好洗净，干笋洗净切片，香料用清水浸泡20分钟，豆腐脑捣碎待用。2：将豆腐水，豆豉，豆腐脑，香菇，干笋，香椿芽放入锅中，大火烧开转小火煮3小时，（大约剩余卤汁10公斤左右）。3：将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣），依次放入盐，味精，碱，料酒，白酒，豆腐脑，香料包搅匀密封。4：大约需要发酵20天左右，中间要搅动2-3次，冬天时间需要更长，最适宜的是2个月左右。5：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色。【豆腐胚浸泡】总共分三步。1：上色，将豆腐切成1厘米厚度的大片，放入乌饭树叶汁里面浸泡，要想颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。 2：浸泡，将上好颜色的豆腐，放入盛有臭卤水的缸内，需要浸泡2-3小时，根据豆腐的软硬程度掌握，豆腐硬多泡会，反之则少泡一会。3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鲜盒内，再加入没过的清水即可。长沙臭豆腐腌制的7个技巧……1：卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。2：每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。3：气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵，正常发酵的卤水表面有冒小泡。4：新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，不然放久了会变酸。5：臭卤汁在调汁时，必须要用高度白酒，否则极易变质。6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因为豆腐略老，切片后不易碎。7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡着，不然会变回白色。以上就是臭豆腐卤汁的制作，一次调好后可以循环使用，大家再制作的时候，可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁，以后臭豆腐再也不用买着吃了，吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧，七成油温炸酥炸透就可以，浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦，

做臭豆腐卤水需要使用干笋。干笋相对于新鲜笋来说，具有更浓郁的香味和味道。在制作臭豆腐卤水时，干笋可以为卤水提供一种独特的口感和风味，使其更加美味。制作臭豆腐卤水时，一般会先将干笋泡发后切成薄片或丁，然后与其他调料一起煮开，使其充分融合。干笋在煮开的过程中释放出的香味和味道可以与其他调料相互交融，使整个卤水更加香浓。干笋还具有一定的保质期，可以长时间保存。制作好的臭豆腐卤水可以放置更久时间，方便随时使用。用干笋制作臭豆腐卤水可以增加其独特的香味和味道，使卤水更加美味可口。

做臭豆腐卤水可以使用干笋或新鲜的笋，具体选择取决于个人口味和烹饪习惯。干笋是指经过晾晒或烘干处理后的笋。使用干笋可以给臭豆腐卤水增添一种独特的口感和香味，因为干笋本身具有一定的咸味和香气。干笋需要提前浸泡，使其软化后再加入卤水中煮熟。使用干笋制作卤水可以延长保存时间，同时提供更浓郁的口感。新鲜的笋则是指直接从野外或市场采购回来的未经过处理的笋。使用新鲜的笋能够给臭豆腐卤水带来更加清新自然的味道，因为新鲜笋含有较高的水分和原汁原味。使用新鲜笋制作卤水需要将笋先清洗干净去皮，然后切片加入卤水中煮熟。新鲜笋制作的卤水口感清爽，营养价值较高。无论选择干笋还是新鲜的笋制作臭豆腐卤水，关键是保证食材的新鲜和卫生。同时可以根据个人口味添加适量的调料，如豆豉、花椒、辣椒等，使得卤水更具特色和美味。

1.主料：豆豉3千克、冷水15千克。2.辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。3. 把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。4. 等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。5. 发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。6.发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。7. 在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。8.另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其和油接触，不然这个卤水就会失去作用。9. 那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功，第一是看其是否发酵，以及闻气味。10.如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。11.补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。12.同时，还要按情况适当添加主料和辅料。

1、用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。2、用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。3、注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。4、检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗　25公斤　竹笋根　25公斤　鲜草头（苜蓿）20公斤　鲜雪菜　20公斤　生姜　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共计100公斤）冷开水　80公斤　（另加）食盐　1公斤　（另加） 臭卤的制作技术1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好

臭豆腐卤水制作方法如下：冷水15公斤，豆豉3公斤，烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）。浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。