臭豆腐黑色的是怎么做的

臭豆腐黑色的做法通常是通过以下步骤完成的：

1. 准备豆腐：选择新鲜豆腐，并切成适当大小的块状。通常使用较为坚硬的臭豆腐（腐乳）来制作。

2. 腌制豆腐：将豆腐块放入盐水中浸泡，可以帮助去除豆腐的腥味，并且增强豆腐的口感。

3. 曬干豆腐：将腌制好的豆腐块取出，放置在通风的地方晾干，以去除部分水分。

4. 涂抹酱料：在晾干的豆腐块上均匀地涂抹上臭豆腐特有的酱料。这种酱料通常由酱油、辣椒粉、五香粉、盐、花椒粉等混合而成，其中花椒粉给豆腐增加了黑色。

5. 发酵：涂抹好酱料的豆腐块需要进行发酵，一般需要放置在温暖潮湿的环境中，时间一般为1-2天左右。发酵过程中，菌类会产生气泡并生成臭味。

6. 烹饪：发酵完成后，将豆腐块放入油炸或蒸煮，直至豆腐变得金黄酥脆即可。

这样制作出的臭豆腐呈现出黑色外皮，内部酥脆，味道则带有独特的臭味和香气。

卤水浸黑的。制作臭豆腐有专门的卤水，而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇，这两种成分让卤水颜色变得乌黑，再将发酵的豆腐放入就能让豆腐染上这种黑黑的颜色，而这样制作的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。

之前网传臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且说臭豆腐的臭就来源于大便的臭味。但事实不是这样的，因为如果是用屎制成的臭豆腐，虽然会达到臭味的感觉，但并不会让你吃着香，另外即使有人用屎制作臭豆腐，那做一行的人，能干的下去吗，做的过程中，恐怕都要被屎给熏晕了吧，所以臭豆腐用屎做的说法没有科学依据，不可信。臭豆腐是怎么做的

1、制作卤水

卤水采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。2、制作豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。3、浸泡豆腐

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分备用。4、油炸调味

锅烧热，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。

臭豆腐为什么臭

1、发酵产生臭味

发酵型的臭豆腐，采用优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般制作时间需2—3个月，在此发酵过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，同时在蛋白质分解后，也会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，因此臭豆腐闻着臭，吃着香。2、臭卤水产生臭味

也有的作坊是用臭卤水制作的臭豆腐，这是一种制作臭豆腐的专用卤水，由生物发酵而成，用臭卤水制作的臭豆腐，其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使原本的豆腐组织松弛，散发臭味。3、臭精产生的臭味

另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的方法，但这种方法制成的臭豆腐对人体健康危害极大，要避免食用。

经过发酵白豆腐就变黑了。不过有些不良商家会为了染色会加些化学物。不过要辨别嗅豆腐的优劣可以有几种方法，第一就是看，臭豆腐的水是正常的像墨水，大黑的水就是染的。，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。有时候我们看到售卖的臭豆腐是金黄色的，而有的商家做出来却是黑色的。其实，长沙臭豆腐才是独特的黑色，因为里面加入了黑豆豉，所以浸泡久了颜色就会变为黑色的。这种黑色豆腐，食用是很健康的。是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉。臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。经过发西酵使得豆腐表面变黑，发酵臭豆腐的臭味来源于蛋白质发酵产生的硫化氢（HS）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。臭豆腐的形成是通过发酵的，发酵所用到的卤料中，有用到黑豆鼓，豆腐就会变黑色，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，完全不臭！一臭豆腐的形成是通过发酵的，发酵所用到的卤料中，有用到黑豆鼓，豆腐就会变黑色，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，完全不臭。。。

用料：老豆腐2块、黑芝麻4斤、盐、水各适量

做法

1，准备好黑芝麻。2，用盆子把芝麻洗干净，沥干里面的水份。3，倒入锅中慢慢炒熟。4，炒熟后，放一个大簸箕里待凉，把黑芝麻慢慢捣碎。5，把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。6，加入盐让它自然发酵，每天都要操动一下。7，臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天开始泡臭豆腐。8，泡好后沥干臭豆腐汁。9，取出一盘臭豆腐。

用料：老豆腐20块、黑芝麻4斤、盐、水各适量 做法

1，准备好黑芝麻。

2，用盆子把芝麻洗干净，沥干里面的水份。

3，倒入锅中慢慢炒熟。

4，炒熟后，放一个大簸箕里待凉，把黑芝麻慢慢捣碎。

5，把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。

6，加入盐让它自然发酵，每天都要操动一下。

7，臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天开始泡臭豆腐。

8，泡好后沥干臭豆腐汁。

9，取出一盘臭豆腐。

黑色臭豆腐的腌制方法如下：

1、备料食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。

2、混合烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

3、滤渣冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

4、染色滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。