刀削面是碱性还是酸性

刀削面的碱性或酸性是由其主要原料面粉的性质决定的。

普通面粉（如小麦面粉）在水中会呈现碱性。这是因为小麦中的蛋白质主要是麦胶蛋白，而麦胶蛋白在水中会释放出氢氧离子，使水的pH值增加，呈现碱性。用普通面粉制作的刀削面也会有碱性。

另一方面，有些特殊类型的面粉，如荞麦面粉、绿豆面粉等，由于其成分不同，可能会呈现酸性。荞麦面粉中含有酸性物质，因此制作的刀削面可能具有酸性特点。而绿豆面粉中的植物蛋白质也可能为酸性。这些面粉制作的刀削面可能在口感和味道上与普通面粉制作的刀削面有所不同。

刀削面中使用的面粉通常会与其他材料混合，如水、盐等，这些材料的性质也会影响最终的碱性或酸性。刀削面的碱性或酸性可能会受到多种因素的影响，具体情况需要根据制作过程和使用的原料来判断。

面条通常是碱性的，尤其是传统的手工面条。

在制作面条的过程中，通常会加入苏打粉或者碱水，这些物质会使面团变得碱性。碱性面条有很多种类，如中国的拉面、刀削面、热干面等，日本的乌冬面、拉面、荞麦面等，都是属于碱性面条。

而酸性面条则是指加入了醋或柠檬汁等酸性物质的面条，如中国的担担面、酸辣粉等，或者韩国的冷面等。不同的面条制作方法和原料不同，其性质也可能有所不同，因此在具体情况下还需要具体分析。选购面条的注意事项

1、品牌：应该选择知名度高、信誉好的品牌，这些品牌通常能够保证面条的品质和口感。

2、面条种类：应该根据个人口味选择适合自己的面条种类，如宽粉、细面、意大利面等。

3、面条颜色：应该选择颜色自然、无色素添加的面条，这些面条更加健康、营养。

4、面条质地：应该选择质地韧性好、弹性足的面条，这些面条口感更佳。

5、面条厚度：应该选择厚度均匀、宽度一致的面条，这些面条在烹饪时更加方便。

口感不同:碱水面条口感劲道,有嚼劲;鲜面条口感在一定程度上没有碱水面条劲道。

颜色不同:碱水面条的颜色会比鲜面条的颜色要深一些;鲜面条一般都是白色的。

质感不同:碱水面条不容易煮烂;而鲜面条容易煮烂。

做法不同:碱水面条在面粉加入碱,去除面团中的酸味;鲜面条是用谷物或豆类的面粉加水揉成的。

碱水面和鲜面条是两种不同的制作方式和口感特点的面食。1. 制作方式：

- 碱水面：碱水面也称为碱面，它的制作过程中会加入碱性成分，如纯碱或苏打粉等。这样可以改善面团的延展性和弹性，使面条更加柔软且富有嚼劲。

- 鲜面条：鲜面条的制作则不使用碱性成分，主要由面粉和水混合而成。鲜面条制作的关键在于面团的处理和打薄，以保证面条的质地软滑。2. 口感特点：

- 碱水面：由于加入了碱性成分，碱水面的口感较为劲道和弹牙，具有一定的嚼劲。碱水面的颜色会略微偏黄。

- 鲜面条：相比之下，鲜面条的口感更为柔软细腻，质地更加滑爽，不具备碱水面的嚼劲。3. 用途和风味：

- 碱水面：碱水面常用于制作各种面食，如刀削面、拉面、炸酱面等。它常常与辣椒油、酱汁等调料搭配，呈现出丰富的口感和独特的风味。

- 鲜面条：鲜面条广泛用于制作炒面、烩面、汤面等菜品。它的柔软和滑爽特点使得面条更容易被其他食材和汤汁所吸附，丰富了整体的口感。碱水面和鲜面条在口感和用途上都有所差异，具体选择取决于个人的口味偏好和菜品要求。

碱水面和鲜面条是两种不同的面食制作方法。碱水面是将小麦面粉与碱水混合后制作而成，碱水可以改变面团的黏性和弹性，使面条更加有嚼劲和韧性。而鲜面条则是用新鲜的面粉和水直接制作而成，没有添加碱水。碱水面的口感更加劲道，而鲜面条则更加柔软。

碱水面的颜色较深，呈现黄色，而鲜面条的颜色较浅，呈现白色。两者在口感和外观上都有所不同，可以根据个人喜好选择。

荞面饸饹里面是不加石灰的。

荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食，也是陕西省著名的传统面食小吃。荞面饸饹被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。在陕西省西安市的荞面饸饹是市面上最正宗的

荞面饸饹里面就是桥面，里面没有加石灰，因为石灰是不可能食用的

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的\\\"荞麦楞\\\"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，

刀削面不需要加硼灰，其实加的就是碱性的东西。刀削面不要添加任何添加剂，味道才天然，汤底用鸡壳或者猪骨头熬制高汤，这样刀削面味道才会好里就是含有碳酸氢钠，有手感光滑和让面更筋的作用。

劲道有口感就加，正常是不加，用盐和面，多揉揉，口感也很好，毕竟蓬灰对人体有害也。