甜酒二次发酵的正确方法是什么

甜酒的二次发酵是指将已经发酵完成的甜酒再次接种酵母并进行发酵的过程，目的是增加酒精度，调整口感，并改善酒的品质。以下是甜酒二次发酵的正确方法：

1. 准备所需材料：

- 已发酵完成的甜酒

- 发酵罐或密封容器

- 酵母（最好选用悬浮性强、耐酒精度高的酵母）

- 酵母营养剂（可选，有助于提供酵母所需的营养物质）

- 测量工具（如密度计或折射计等）

2. 清洁和消毒：

- 将发酵罐或容器用热水冲洗干净，确保无残留物。

- 使用消毒溶液对发酵罐或容器进行彻底消毒，杀灭细菌和野生酵母。

3. 准备接种酵母：

- 按照酵母厂家规定的比例，将酵母复苏于温水或温化液中。

- 等待酵母复苏并活化。

4. 接种酵母：

- 将复苏好的酵母加入已发酵完成的甜酒中，并搅拌均匀。

- 注意避免将空气暴露给甜酒，以免氧化。

5. 继续发酵：

- 将接种好酵母的甜酒倒回到发酵罐或容器中。

- 若发酵罐或容器有气锁，安装好气锁。

- 放置在室温下，保持适当的温度（一般为18-24摄氏度）。

- 酵母会在此阶段继续发酵，产生二次发酵所需的二氧化碳。

6. 监测发酵过程：

- 使用密度计或折射计等测量工具，定期测量甜酒的密度。

- 一般情况下，发酵过程中，甜酒的密度会逐渐下降，酒精度会逐渐上升。

- 根据目标酒精度和口感，确定合适的发酵时间。

7. 结束发酵：

- 当甜酒的密度稳定在目标值时，表示发酵已完成。

- 小心地将甜酒倒入瓶中，避免搅拌底部的沉淀物。

8. 瓶装和储存：

- 使用瓶塞或其他合适的封闭装置密封瓶子。

- 储存于阴凉、避光的地方，以便甜酒进行陈年或口感进一步改善。

甜酒二次发酵的过程中，要保持清洁、避免氧化和细菌污染，以确保获得高质量的甜酒。发酵条件如温度、接种量和发酵时间等也会影响甜酒的最终品质，因此根据个人需求和实际情况进行调整。

可以二次发酵。

补救的方法是把酒酿（这时还不能称酒酿，只能称酒米）重新加热到30-35度（夏天室内温度在30度时可以不用加热）。加热的方法可以用蒸（如果是酒酿已经很稀时）和加开水（如果酒酿还硬）。在酒酿（米）的温度上升到30-35度时重新加酒曲（加酒曲的量和前一次的一样多）充分拌匀，然后采取好保温措施（夏天或室内温度在30度左右时不需要保温）让它重新发酵。采取这样的措施补救后的酒酿一般可以重新发酵，在24-48小时之后同样会变成香喷喷的米酒。

二酿法做米酒米饭粒还飘在上层，说明酒精发酵还在进行。不知米和发酵液的重量比是多少还有发酵温度。发酵温度要在23度以下，米和发酵液的比例1:3比较合适。米酒发酵温度超过25度醋酸菌的生长活跃米酒会变酸的。发酵液酒精浓度低也会变酸的。

加水量为干料的1或0.5倍，必须是糖化完后再加，用凉白开，再密封3到4天，此时酒味有所提升，如果不想有酒味，则需要在刚糖化前加少许凉白开，温度接近品温最好（25－30度），后期则不再加水，直到醪糟发酵完成。

米酒是一种传统的中国发酵饮品，通过米、糯米等主料的发酵制作而成。米酒的酿造过程中需要进行三次发酵，这三次发酵的正确方法如下：

第一次发酵：

1. 将米或糯米淘洗干净，泡在水中2-3个小时。

2. 把泡好的米或糯米放入蒸锅内蒸熟，然后晾凉备用。

3. 将蒸熟的米或糯米放入容器中，加入适量的酒曲或发酵剂，再加入适量的水，搅拌均匀。

4. 盖上盖子，放在温暖通风的地方，进行第一次发酵。发酵时间一般为3-4天，期间需要不时搅拌，以促进发酵。

第二次发酵：

1. 第一次发酵结束后，将发酵好的米或糯米用纱布过滤出米酒，把米渣留下备用。

2. 把米酒倒入干净的容器中，加入适量的水和糖，搅拌均匀。

3. 盖上盖子，放在温暖通风的地方，进行第二次发酵。发酵时间一般为3-4天，期间需要不时搅拌，以促进发酵。

第三次发酵：

1. 第二次发酵结束后，将发酵好的米酒用纱布过滤出，把米渣留下备用。

2. 把米酒倒入干净的容器中，加入适量的水和糖，搅拌均匀。

3. 盖上盖子，放在温暖通风的地方，进行第三次发酵。发酵时间一般为5-7天，期间需要不时搅拌，以促进发酵。

4. 第三次发酵结束后，将米酒倒入瓶子中，放置几天后即可饮用或保存。

米酒的酿造需要注意卫生和温度控制，避免发生不良反应。在酿造过程中，如果发现异味或有异物出现，应及时处理或更换材料。

1、将原料糯米洗净。蒸煮成熟米；冷却。将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪。

2、原料大麦为糯米量的６０～１００％；用３０～４０℃热水浸泡大麦约４小时，使麦粒充分吸水膨胀。

3、蒸煮，冷却，加入糖化剂；压榨取得糖化液；将所得糖化液与上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到７～１０°，接入酒曲或耐酒精酵母菌。

4、在２０～２５℃发酵１３～１７天，使糖分充分转化成酒精；出酒。

1、泡糯米12个小时，用手掐碎米即可。（不泡这么长时间也可以，我是晚上泡，中午做。）2、放糯米在纱布上，隔水蒸熟，30-40分钟。中间可以在米上撒点水，米是宁硬勿软(以前没纱布，直接放电饭煲蒸糯米饭，口感不好。建议隔水蒸）。3、等糯米凉---可以将蒸熟的米在放有洞的筲箕里，用自来水冲凉。( 这方法好，我以前是放凉的，等的时间太长了。)

4、充分拌入酒曲后，在米中间挖个洞，卖米酒的说，要充分拌，不能有地方没拌到（我第二次做的时候可能不充分，所以有地方长毛了，这次是用温开水将酒曲化开。用手拌匀。颗粒状的不知道是什么。）我用的安琪甜酒曲，2块多一包，这次剩了1/5把米铺好，中间挖一个小洞

5、盖上盖子，放置1-2天--视具体室温而定。（现在天气热，30度，用我得花睡衣包好，放在没用的洗衣机中一天就放在相对小点的空间比较好）6、糖凉开水一大杯，倒入发酵好后的洞中（我这次没放糖水，因为已经很甜了）7、再放一阵子久可以吃了（直接吃。）

酒酿二次发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。