怎么做锅包肉外酥里嫩

要想做到锅包肉外酥里嫩，需要掌握以下的步骤和技巧：

1. 准备材料：猪肉里脊肉250克，淀粉适量，鸡蛋1个，生姜适量，葱适量，白糖适量，醋适量，料酒适量，盐适量，生抽适量，酱油适量，白胡椒粉适量，清汤适量，食用油适量。

2. 将猪肉里脊肉切成大约5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的肉块。加入适量的盐、生抽、料酒、生姜汁腌制15-20分钟，使其入味。

3. 准备一碗淀粉，将腌制好的肉块均匀地裹上一层淀粉。这一步可以使肉块表面形成一层薄薄的外皮，煮熟后更容易保持酥脆。

4. 锅中倒入适量的食用油，待油温升高后，将裹好淀粉的肉块放入锅中炸至金黄色，炸的时间不要过长，避免肉变老。

5. 捞出炸好的肉块，沥干油分。锅中留少许底油，加入切好的姜葱末，略炒出香味。

6. 加入适量的白糖、醋、料酒、生抽、清汤、少许的盐和白胡椒粉，搅拌均匀，烧开成糖醋汁。

7. 将炸好的肉块放入锅中，翻炒均匀，使每一块肉均匀地沾上糖醋汁，火候掌握得当，使肉块均匀上色。

8. 将炒好的锅包肉装盘，撒上葱花装饰即可。

通过以上步骤，锅包肉外酥里嫩的口感就可以达到。记得油温不要过高，炸时时间也要适中，炖煮时火候要把握好，这样煮出的锅包肉才会外酥里嫩。

锅包肉怎么做才酥脆

1.调糊：

制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。

2.炸制：

锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。

3. 炒汁：

这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁，想要达到这种效果，就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就软了。

锅包肉吃起来外酥里嫩，你知道为什么吗？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。锅包肉是东北的一道名菜虽然如今大街小巷都是有锅包肉的影子，但许多餐馆做的锅包肉并不纯正，真真正正的锅包肉应该是外酥里嫩。肉丝上裹着甜酸的酱汁，十分的爽口健脾开胃。要想作出外酥里嫩的锅包肉，实际上也特别的简易。

制作锅包肉的食物要猪里脊、葱、姜、蒜、红萝卜、香莱也有玉米淀粉及其调味品。最先先将猪里脊肉斜着切成左右两半以后再变为3到4mm以内的片，将猪里脊肉清洗鲜血以后倒进碗中添加适量的盐抓匀腌制一下。在这段时间里，可以将红萝卜、姜、葱都切成丝蒜切成片、香莱切条。随后就可以来调配锅包肉外边包装的酱汁，60克的白砂糖、4到5克的盐、4到5勺的白米醋和合理的生抽开展上色再添加恰当的芝麻油增味，搅拌均匀。用玉米淀粉化为芡粉退浆，让每一块猪里脊肉上边都匀称的挂着面糊，随后放进锅中中炸制，在温度七成热的情况下入锅定型后捞起来。再开展再炸，将温度不断上升再把肉放进热油中炸至机壳金黄色就可捞起来。锅中留有一点亮油，将事前准备好的调料炒嫩再将炸好的里脊倒进锅中翻炒匀称，最终将调好的酱汁倒到锅中走红翻炒，让肉丝匀称的裹上酱汁，那样一分外酥里嫩德国包肉就起锅了，彻底不容易败给外边餐厅做的锅包肉。这一道东北名菜锅包肉很多人都认为自已十分艰难，实际上制作的泛红发一点也不艰难，并且味儿也特别的好，大伙儿可以在家里开展试着。香甜可口外酥里嫩尤其健脾开胃，老年人小孩子都喜欢吃。学会了这一道锅包肉的作法，不用担心担忧自己家的小孩不喜欢吃菜了。

肉因营养丰富，味道鲜美，是生活中不可或缺的一道食材，在中餐72般烹饪技法中变换出各种不同的美食，而锅包肉就是其中一道传统特色美食。

说起锅包肉，很多人会说是东北菜，其实锅包肉起源于鲁菜，鲁菜作为八大菜系之首，其文化底蕴厚，历史悠久，更是北方菜的代表，因此很多北方菜都是由鲁菜起源而来。导读：正宗的锅包肉怎么做好吃？

锅包肉虽然起源于鲁菜，但是始于哈尔滨，由于地理原因，哈尔滨的东、北、西都有俄罗斯的边界，因此多有俄罗斯人来往，而俄罗斯人口味偏酸甜口，为了符合俄罗斯胃口，于是将咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的“锅爆肉”，只是外国人发音把“爆”说成“包”，就成了“锅包肉”，慢慢流传开来。

锅包肉是酸甜口味，主要以糖醋口为主，其做法也多种，除了用白糖和醋，改版后的还会用到番茄酱和橙汁等，现在美食味道为王，如果要说正宗锅包肉，那就是哈尔滨当地最初的做法，肉处理干净沟，挂糊炸制外焦里嫩，然后调好糖醋汁个肉一起炒均匀，锅包肉就完成了。——》锅包肉制作要点

通过上面介绍，是不是认为锅包肉很简单，往往简单的菜肴又是失败率较高的菜肴，比如青菜都会炒，但是炒出来清爽不变色，锅香味浓就没有那么简单了，下面就看看锅包肉有哪些制作技巧。

①肉的选择

锅包肉讲究的就是外酥里嫩，外酥指糊，里嫩指肉，因此肉的选择很重要。选肉一般要选用肉质细嫩，不带肉筋的肉，因此可以选用里脊肉或臀尖肉，这两个部位的肉都是纯瘦肉，肉质鲜嫩用来做锅包肉再适合不过。

②肉的处理

肉选好后，就要开始处理，很多人把肉切好清洗后直接挂糊就油炸，这样并没有排出肉质中的血水，如果制作不好，味道会有所影响。

锅包肉的肉片要切厚点，不然吃起来口感欠佳，一般要切3mm厚，很多人觉得太厚，其实正宗的就是这个厚度，切好的肉不要马上挂糊，用水浸泡30分钟左右，浸泡出血水，减少腥味异味，然后挤干水分，用少许盐、料酒腌制一会，一是增加底味，二是去腥。

③调制糊

在调制糊这一步，很多人为了创新，会在糊里加入泡打粉或酵母粉，让锅包肉蓬松饱满，这样做当时漂亮，可是当锅包肉吸收了糖醋汁，就会回软，口感不酥脆。

其实锅包肉只需要一种粉，就是土豆淀粉，用其他粉效果都没有土豆淀粉好，其特点是粘性足，质地细腻，吸水性差，因此用土豆淀粉炸出来的锅包肉质地酥脆，不易回软。④炸制

锅包肉和小酥肉很相似，都是用淀粉挂糊炸制出来的，而且都是质地酥脆，炸的技术方法也是相同的，先初炸，后复炸，5层油温时下入挂糊的肉片初炸，初炸定型，7层油温时复炸，复炸增加酥脆感，但是我会第三次复炸。

一般炸东西，想要口感酥脆，炸两次就可以了，初炸定型，复炸增加酥脆，但是锅包肉比一般的肉片要厚很多，肉中的水分含量也多，因此我会经过第三次复炸来巩固锅包肉糊的酥脆感，也可以减少肉质中水分使其不易回软，炸出来的肉片琥珀色最佳。

⑤糖醋汁的调制

糖醋汁是这道菜的“灵魂”，酸甜口味就是靠糖醋调制出来的口味，一般糖和醋的比例是1：1，除了给糖醋，还会加入少许盐，酱油上色，使炒出来的颜色更加亮丽诱人。

做这道菜很少人加盐，锅包肉最初是焦烧肉条，是咸鲜味，加入食盐一是保持原味上的创新，二是盐可以增加甜度，比如吃的西瓜有点生，可以在西瓜肉中加入适量盐，这样就可以提高西瓜揉的甜度，这种做法是利用烹饪专业知识中的食材对比作用，就是把两种或两种以上不同味道的调料以适当数量混合一起，而导致其中一种味道变得更加突出，因此有一种说法就是“要想甜，加点盐”，其实这是有科学依据的。

⑥成菜

这一步是最简单的，也是最要功底的，要掌握好火候和时间，把糖醋汁调好后放入锅中，直接勾好芡汁，放入锅包肉和配料翻炒均匀即可出锅。

正宗传统的锅包肉是东北的经典名菜，在东北可谓是家喻户晓，并且在全国来说都实在有名，外焦里嫩的口感，酸甜适口的味道足以让人迷恋垂涎欲滴，锅包肉分老式和新式的，老式的就是传统的做法，而新式的是增加了番茄酱的元素。在东北锅包肉人人会做，但不是所有人都做得好，这也是有一定的技术含量的。

正宗传统的锅包肉的做法：

1、生姜1小块切成细丝，大葱1小段切成细丝，蒜子2瓣切成小片，香菜梗2颗切成段。今天准备了300克猪里脊肉，接着把里脊肉切成0.3厘米左右厚度的大片，切好后加2克食用盐和少许的黄酒抓拌一下，让盐和黄酒渗透到肉片中去，抓好后腌制20分钟。2、在切辅料之前我们要先把生粉给澥开，这个生粉指的是马铃薯生粉，300克肉用100克生粉就足够了，把生粉加入盘中后多加些水进去，然后用筷子多搅拌几下，让水能完全渗透到生粉中去，然后放一边静置15分钟以上，等生粉完全沉淀下去后就可以把面上的水倒掉，这样我们的湿淀粉就好了。3、把湿淀粉用手抓进肉片的碗中，这个湿淀粉看着很干是结成块状的，但是你用手抓起来后它就会变成很浓稠的流体，所以你不要觉得太干而加水进去。接着用手把湿淀粉和肉片抓匀，让每一块肉片都能均匀地挂上淀粉糊，抓匀后再加入1勺植物油，加油可以让炸出来的锅包肉的外表更酥脆，口感更好。4、接下来就要调制一个酸甜汁了，取一小碗，碗中加入50克白醋（要用9度以上的白醋或者9度以上的米醋），白糖75克，老抽1克（老抽不能加多，否则会使锅包肉的颜色会发黑），食用盐3克（加盐可以让酸甜汁的味道更厚重），然后充分搅拌均匀，让糖和盐化开。有一点得提醒一下，这个酸甜汁不能加味精，因为味精会解酸甜。5、起锅加入足够量的食用油，大火把油温升到6成热时改中火，把锅包肉逐个的下到锅内，锅包肉先不要去搅动，等锅包肉的表皮定型后我们再把粘在一起的锅包肉用漏勺捞起后用手勺轻轻地敲开即可，这次大概炸上3-4分钟即可全部定型，然后就可以先捞出。家里的锅一般都比较小，如果做一锅太挤的话就做2锅来炸，后面复炸就可以做一锅来。6、开大火把油温往上升，等油温到7成热的时候把锅包肉倒入锅内进行第一次复炸，这次复炸是让锅包肉彻底熟透，大概有1分钟左右就可以捞出准备第2次复炸。等油温升到8成热的时候把锅包肉再次倒进锅内进行第2次复炸，这次复炸的目的是让外皮更加酥脆，同时也可以把前面炸的时候吸进去的油倒逼出来。这次复炸最多有30秒就可以捞出控油。7、锅内留少许底油，然后下入葱姜丝煸炒出香味，香味出来后开大火把炸好的锅煲肉倒入锅内翻炒5秒，接着把调制好的酸甜汁边烹入边翻炒，这个烹入酸甜汁的步骤最多控制在6秒之内，然后下入准备好的香菜段翻炒3下就要出锅装盘。这样的做法就是正宗的传统做法，要想锅包肉外酥里嫩，酸甜适口不回软，其实很简单，只要用马铃薯淀粉来挂糊，挂好糊后要加少量的油进去，还有炸制的时候先要把锅包肉炸制定型，然后再复炸2次。还有炸好后烹入酸甜汁的步骤一定要快，全程控制在15秒左右就要出锅，这样就可以保证锅包肉有不回软的外酥里嫩的口感。还有酸甜汁只要根据比例来就能做到酸甜适口。

猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。

做法

1.首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。

2.把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。

3.锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。

4.待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。

5.锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。