饭店剁椒鱼头多少钱一份

饭店剁椒鱼头的价格会根据不同的地区、餐厅和菜品质量而有所不同。剁椒鱼头的价格在30元至100元之间。在大城市或高档餐厅，一份剁椒鱼头的价格可能会更贵，可能会超过100元。而在一些小城市或普通餐厅，一份剁椒鱼头的价格可能会稍微便宜一些，大概在30元至60元之间。剁椒鱼头的价格还可能受到时令鱼类价格的影响，以及餐厅的规模、装修和服务质量等因素的影响。如果你想了解具体的价格，建议你咨询当地的饭店或餐厅，或查看他们的菜单。

这是一个不错的问题，现在随着生活水平的提高，人们去饭店用餐的次数明显比过去多了很多！要说什么菜最能考验厨师的水平，能体现出一个饭店的饭菜质量！我觉得那就得说家常菜了。为什么这么说呢？下面我们来说一下这个事。一提到这个问题，人们往往会想到星级酒店，想到鲍、参、翅、肚等等高档餐厅与高档食材！往往认为那就是高水准的代名词！不能否认，能在这些高档餐厅做这些高档食材的厨师，水平与经验应该是不错的，不然他就无法胜任这个工作！他们做的这些，我们普通老百姓能分辨出来做的好与坏吗？又有多少人能经常去那些地方用餐呢？我觉得，对于我们普通百姓而言，吃的最多的还是家常菜！家常菜做的好与不好，真的能说明一个厨师的做菜的水平。从菜单的定制，调味与火候的掌握都是需要一定经验的！因为这些菜大家经常吃，一口菜吃到嘴里基本就能知道厨师做菜好与不好了！对于一个厨师来说，家常菜想要做好也不是一件容易的事！需要下很大功夫，用心研究才能做好，因为家常菜对于一个厨师来说是基本功，家常菜都炒不好，谁还敢拿高档食材让你做呢？所以说，我觉得家常菜就能体现出厨师水平！这只是我个人的想法，不对的话大家指正。 我在山东临沂，中国的菜系太多，我来说说我们这个地方，去饭店点菜最能够考验厨师的菜。 第一道菜:青椒土豆丝。 青椒土豆丝是最家常的菜，要是在饭店点击率最高的菜。在一道菜，不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃，还能看出来这个饭店砧板的水平。 好吃的土豆丝，得是手工切的，并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡，把土豆丝表面的淀粉洗去。 在炒的时候，土豆丝要先焯水，然后再进行大火爆炒。好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。虽然是简单的一道菜，但是能看出这个饭店的水准，尤其是在夏天，土豆丝是非常难保存的，很容易酸掉，并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品，但要是考验饭店，考验厨师的菜。 第二道菜:拔丝一类的。 在拔丝这道菜中，拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不但要把握好拔熬糖的火候，还得要把炸香蕉做的好。我曾经遇到一位厨师，他说他学拔丝这道菜，练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。 他的拿手菜就是拔丝香蕉，拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的，一盘好的拔丝，糖不苦，拔丝长，不沾盘。 第三道菜:摊鸡蛋饼。 这也是一道普通的家常菜，但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看，确实也不容易，尤其是在酒店里，炉火比较猛，不容易掌握。这道菜在夏天的时候最常见，点击率最高的是用香椿摊鸡蛋饼，假如这个菜，端上桌后，鸡蛋饼煎的喷香金黄，而且油不多，就算做得比较好了。 第四道菜:炒鸡。 临沂人都说，没有一只活鸡能逃出临沂，炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。 但是这道菜要炒好也不容易，一盘好吃的大盘鸡，要从把鸡肉块躲的大小开始，里面的火候与调料更是千变万化。 在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工资了。 以上几个菜就是我感觉我们这个地方，比较考验厨师的菜，我在山东临沂，平时喜欢研究吃喝，欢迎各位来山东临沂，品尝美味。 谢谢邀请，勺功，勺功好不好就看他的大翻勺的菜比如普通的煎蛋，锅塌苦瓜这种菜，在就是火候了，火候就是拔丝菜这种菜对于出学者都是觉得很难的，其次就是厨德了，一个厨师的好坏很重要的就是厨德，我自己也是厨师出身，非常明白一个好的厨师可以帮助老板赚钱，省钱，可以帮助老板管理好整个酒店，有人会说那是厨师长，其实不管大酒店还是小餐厅厨师都顶半边天的。我看到你问的问题觉得你是想开店找厨师，其实饭店的老板和厨师的关系也有很大的说法，就是你如果用这个厨师就要信任他，给她应该有的权利，这样厨师会更尽力的给老板管理餐厅，反之老板天天训骂厨师，你还不如把厨师换掉更好。凉菜师傅主要是雕刻整雕，灌制品的制作。这2项可以看出来凉菜师傅是否有高深的技能。相反凉菜的卤制品和拌菜的技能不是很重要，因为灌制品和雕刻技术对于凉菜师傅来说没有个几年的学习是掌握不了的。发一张20年前在哈尔滨干活的时候照片给大家看看。能看出来那个是我吗？ 这个问题的出发点很有意思，有些时候找到个好馆子跟朋友分享，或者带家人去吃饭可以彰显一下自己“懂行”，都是个挺满足虚荣心的事情。 不过这个问题问的有点笼统，毕竟不同菜系的侧重点不一样，而且消费水平不同的饭店所能点的菜也有很大差别。比方说去一个湘菜小馆，一定要让人家做个红煨鱼翅，这就不是“考验”了，这好像是要找茬。所以一般还是以个人口味为主，毕竟要自己常吃的菜，你才能品鉴的出人家做的怎么样。其次以店家推荐为辅，也不能硬要人家菜单上没有的菜。 【川菜】 我去川菜馆是一定会点回锅肉的，不管啥层次的馆子，只要他有这个菜我就一定会点。因为我很喜欢吃，其次就是回锅肉可以说是川菜的招牌了，如果连这都做不好的话，其它菜肴也未必能好到哪里去。同理麻婆豆腐也是如此，其他的还有毛血旺、鱼香肉丝等等。 【湘菜】 湘菜馆推荐点的菜也不少，比如剁椒鱼头、外婆菜、毛氏红烧肉、腊味合蒸等等。尤其是腊味合蒸，很能体现一个湘菜馆对于食材、菜品的要求，超市里随便都能买到的“大路货”跟店家特别挑选、甚至是自己精心晒制的腊味还是有区别的。 【粤菜】 首先汤是少不了的，宁可食无菜，不可食无汤嘛。这个选择就得看当天有什么，不过一般的要求就是汤色清亮、滋味醇厚，有些汤最后会有一点回甘。还有就是烧腊了，想普遍的尝尝的话，可以点个烧（腊）味拼盘之类的。其他的还可以点清蒸鱼、白切鸡、白灼菜心等等，都是滋味清淡而不清寡的菜肴，更重要的是这样的菜肴更体现本味，食材本身好坏和厨师的经验是比较容易就品尝的出来的。 【鲁菜】 鲁菜现在虽然好像不那么“声名显赫”似得，但是几乎所有北方菜系都有鲁菜的身影，其他几大菜系也有借鉴。同样有不少菜肴推荐点，比如葱烧海参、奶糖蒲菜、靠大虾、宫保鸡丁等等。说起这个宫保鸡丁咱们多说几句，这道菜在川菜、鲁菜和贵州菜都有，基本上与丁宝桢这位贵州籍的山东巡抚、又调任四川总督有关系。（“宫保”是太子少保、太保的通称，丁宝桢曾被赐“宫保”。） 【家常小馆】很多只做家常菜不标榜菜系的小馆子其实可能咱们平常百姓吃的更多，这类馆子如果要点菜试试厨师功夫，那么就可着简单的、自己最爱吃的东西来，越是家常简单的玩意，要想做的够滋味就越需要厨师的经验了。比如土豆丝、清蒸鱼、油爆河虾、汆白肉、溜肉段之类的，主食可以点炒饭、炒面或者炒米粉，也都是能看出基本功和厨师对待简单食物态度的东西。 其他菜系确实吃的就不那么多了，尤其是闽菜一年到头也就吃那么几次而已，就不班门弄斧了。欢迎各地的朋友们指教一下你们作为本地人，觉得家乡菜的饭店怎么点菜最“行家”？ 最后还是要申明一下，我们其实并不建议以“考验厨师”的心态去点菜，尤其不要为了考验厨师，而不管不顾的、自以为行家似得点一个菜单上没有的菜。比如随便进个川菜馆，也不看菜单上有没有，就要求人家做个开水白菜。这样点菜的话，得到的结果好的情况就是服务员、厨师礼貌的表示只能提供菜单上供应的菜，坏的情况就是之后这桌菜里不一定会被加点什么玩意儿。毕竟以厨师的视角看来，这样的客人跟找茬、砸场子来的很像啊。对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 那当然是葱花煎蛋了！呵呵！看着简单吧？要说其实真不难，但是如果在没有平底锅，用大锅的时候，还真不太容易。特别是饭店刚上锅的学徒，没几下还弄不出来。我就见过一个厨师因为一道葱花煎蛋而毕业走人的。当然这个只是一般考验了，要一点技巧而已。要说真正考验厨师技术的，我个人认为还得是干炒牛河，看着简单，但那最考验火侯了。不油不腻，吃着有锅气又没有带烧焦味。大火翻炒，油不多不少，全程不放水，不能粘锅，把握好出锅时间。我见好多视频做的炒粉都没有韭黄的，真正的干炒牛河是有韭黄的，粉是沙河粉。我想说用鸡蛋炒粉的目的是为了不容易粘锅，一般大排档都爱这样弄，甚至干炒牛河也放鸡蛋的，碰到这样的，呵呵！也没啥，将就吃呗！饿了啥都好吃。有吃货的，大家交流一下呀！要考验厨师水平，在饭店点最平常的菜。一是价格低，平时做的少；二是食材不怎么被重视，一般都不是上等货；三是厨师注意力都在中高档菜肴上，对低档菜有点应付。常见的酸辣土豆丝、清炒小白菜、番茄炒鸡蛋，不仅能大致看出厨师的水平，甚至能看出厨师的敬业状态，饭店的服务理念。我去陌生的饭店最多点的是酸辣土豆丝。端上桌来，一看色泽形状，二闻味道，三入口品尝就知道厨师大致水平。用的什么土豆辣椒，刀工，浸泡时间，火候老嫩，以及什么油，给了几种味料等，一盘菜就展露无遗。 本文不说这道菜，人们都太熟悉了。这里只说番茄炒鸡蛋，也是再家常不过的菜，而且去饭店点过这道菜的朋友，基本都会认为不如自己在家做的好吃。我就从饭店操作程序上列出单子，和自己在家做法对比，看看问题出在哪里： 上述看出，关键部分是选材料。草鸡蛋和蛋鸡蛋价格差别大，这个可以理解。饭店选取的番茄质硬，炒出来能支住架，为了菜型好看，也可以理解。饭店用大葱方便，香葱琐碎多费功夫，还贵很多，还是可以理解。油就不说了，调和油便宜。可是就是这么多的理解，构成了饭店这道菜的特色，看着还行，上菜也快，就是吃着不是那回事，比家里做的差很远。中国地域辽阔，饮食习惯不同。川人川味，我还是说一说川菜吧！食味在四川。川菜以百菜百味，一菜一格著称。川菜传统味型有二十四种，每一种味型都可以烹制许多不同的食材，赋予各种食材鲜活的生命力。 在饭店点什么菜最考验厨师？ 在川菜里面我觉得还是家常小炒类菜品特别考验厨师的技术水平。我之前开餐馆招聘厨师，试菜都只要求试家常菜。我一般都叫他们做宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、肝腰合炒之类。我在这里也不是同行相轻而贬低哪个谁，其实很多所谓的大师炒不好这几道菜，这也是许多餐厅招大厨必考的科目之一。宫保鸡丁、鱼香肉丝的问题容易出在糖醋比例多少不确定上，还有就是急火快炒和勾欠浓汁必须一气呵成。 麻婆豆腐这菜看似很普通，真正做好的人也不多。问题多出在豆腐烧出来不够香浓，而且豆腐中间淡盐味，还有就是用油太多，欠汁太稀，整道菜看起来象似瘫在盘中，不成形没立体感，豆腐面上整个的一层红油。豆腐烧之前必须在锅中汆盐水或用盐开水浸泡增加底味。还有就是用油不能太多，餐馆一份麻婆豆腐用油大概120克左右，第一次勾欠汁后一般还要补欠一至二次，才能让欠汁和味道更好的包裹每一块豆腐，能一次勾准勾合适的都是大师。回锅肉是川渝地区最家常的菜品，可以说每家每户都经常做，餐馆就更不用说了，这道菜必须得有。这道菜要求肉片要炒成‘灯盏窝’，肉吃起来香而不干且油润。肝腰合炒这道菜主要考刀功与火侯，也要急火快炒勾汁浓汁一气呵成，整道吃起来要求鲜嫩无异味。容易出的问题是炒老了，吃起来发材、没有压住腥膻味。其它还有很多菜品对厨师的技术要求也很高。 作者：铸灶烹石 我记得和一个开饭店的聊过此事，这个人在当地开的是一个比较大的饭店了，也比较出名，以前他是亲自掌勺的，他说一个人进你饭店就点两道菜，你就得注意了，一个是土豆丝，一个是家凉。 这两道菜是看功夫的，一个热菜一个凉菜，土豆丝切的怎么样，火候怎么样，色泽怎么样，凉菜拌的怎么样，基本决定你饭店的厨师水平了，我一直奉为经典理论。他说完我立刻觉得他高大了，也觉得自己很厉害，我就好点这两道菜，因为便宜。 后来这位老板饭店不干了，他把饭店改成了浴池，还是大火，不知道浴池点什么能看出浴池的水平，呵呵。 哈哈！这个问题问的比较片面，不同的菜系有不同的烹饪方法和技巧，哪怕是大师级的大师，他也是专精一个菜系，旁通其他菜系！就以现在行的几个菜系说说吧！ 1、川菜：个人认为点 鱼香肉丝 ，看刀工和用料，是否是猪肉肥三瘦七的二粗丝？口感是否滑嫩，青笋木耳脆爽？姜葱蒜芳香是否突出？是否咸鲜微辣！酸甜可口？亮油一线？成功？失败？ 2、鲁菜：个人认为点 葱烧海参 ，看芡汁是否收汁亮油？是否葱香浓郁？颜色是否红亮？海参口感是否粑糥？成功？失败？ 3、粤菜： 干炒牛河 ，尝牛肉是否滑嫩？河粉干而不焦？豆芽脆嫩？豉油用量正好？镬气十足？成功？失败？ 4、淮扬菜： 大煮干丝 ，看刀工豆腐干片的粗细是否均匀？是否有豆腥味？汤汁是否咸鲜味浓？是不是加了金华火腿丝增加鲜味？成功？失败？ 中华饮食博大精深！不能一一而举！有不同意见，欢迎评论补充！ 关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神” 在我们这里聘请厨师的时候，需要试菜，就是看看厨师的手艺如何。 我们这里大多数都是让厨师炒土豆丝和绿豆芽，别小看这两个菜，土豆丝可以看出厨师切菜的手艺，速度，炒菜的水平。 要想把土豆丝炒好，首先要切的好，也就是平时说的刀功，好的厨师从切，焯水，炒，一系列都做好只用很少的时间，而且颜色漂亮，口味掌握的好，还不能黏在一起，这的确是水平。 还有绿豆芽，炒的不能太过，也不能火太轻，过了，豆芽蔫了，看着就没有食欲，炒的火轻了，会有豆子的味道，也就是平时说的没炒熟。 这两个很普通的菜，完全可以看出厨师的水平，从菜的品相，也就是色香味，厨师的水平在土豆丝，绿豆芽上的表现，高下立刻显露出来。

1、【口水鱼的做法】原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。5、捞出沥干油后装入碗中。6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。7、拌匀即可2、【水煮鱼的做法】（一）1.买来鲤鱼，切成鱼片。2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。（二）豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。（三）鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。（四）水煮鱼最简易的做法！1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。3、【煎鱼的做法】最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 4、【海蒸鱼的做法】鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可5、【雪鱼的做法】第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。6、【糖醋鱼的做法】鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。7、【红烧鱼的做法】一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。把宰杀干净的鱼打花刀的。红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。8、【酸菜鱼的做法】川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。9、【花椒鱼片的做法】材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 10、【葱油鱼的做法】鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。11、【糖醋脆皮鱼的做法】鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。12、【剁椒鱼头的做法】新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。13、【火锅鱼的做法】鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油1、前期工作：红鲢切段（最好3厘米宽，7厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。2、煮时：西红柿洗净切块。3、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）4、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）5、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多3分钟之后，可以装锅。6、加入少许麻油，味道更鲜美。13、【柴把鱼的做法】鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜14、【松鼠桂鱼的做法】桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 15、【啤酒鱼的做法】活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。16、【鸳鸯鱼枣的做法】净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。

水煮花鲢鱼

材料

花鲢鱼一条约一斤半片成片，加入适量盐，三大匙料酒，两大匙淀粉抓匀码味。豆瓣两大匙，泡红辣椒十二个切末，花椒粉一匙，老姜一小块，蒜四瓣剁末，葱四棵切碎，藿香叶（也称鱼香菜）六棵切碎，酱油一大匙，醋一匙，白糖一咖啡匙，味精适量。

做法

花鲢鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 锅置火上，放油烧至四成热时，放入鱼片滑散，至白色时撇下油捞出。

沥干油。

锅内留约一两半油，放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。

加入约半斤水，放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸，改小火慢煮。

鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶，铲匀起锅装盘即成。

香煎鲢鱼

材料

鲢鱼，料酒，盐，花椒，生抽，老抽，糖，醋，蚝油，生粉

做法

1、用厨房专用纸把鱼身上的水分吸干，用料酒、盐、花椒把鱼提前腌制十分钟；

2、用生抽、老抽、糖、醋、蚝油、生粉加水调半碗汁备用；

3、给鱼身沾层湿淀粉；

4、平锅内下油，油热后下鱼段用中火双面煎至微黄；

5、浇入调好的汁，盖盖焖上2分钟；

6、大火收汁即可。

经典菜式“剁椒鱼头”材料：胖头鱼1个（2－3斤），湖南剁椒，姜，葱，调料：盐，鸡精，花椒。把鱼头从中间切开，去鳃洗干净，。将料酒，盐和少许油均匀涂拌在鱼头上，腌制5－10分钟，再将剁椒涂抹在鱼头上。可以根据个人口味增减。在盘底放生姜片，将鱼头放上面，再在鱼身上放切好的适量姜丝。

上锅隔水蒸10－15分钟（要看鱼头的大小）。出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇油花椒油，然后再放锅里蒸2－3分钟。

要说这世上哪道菜最鲜美，非鱼莫属！因为在我国的汉语文字中，鲜，原本就是一种鱼的名字。而舟山更有名谚：“青山与马鲛，鲜美胜羊羔”。这里的青山与马鲛都是鱼的一个品种。大概只有鱼的鲜美才能与牛羊肉相媲美。朱莉给大家带来的两道味美鲜香的菜，也与鱼有关。01

剁椒鱼头

Time 1hour丨Feed 3剁椒鱼头大家应该都吃过，作为十大经典湘菜之一，其声名早已流传在外，更是深受各路朋友的喜爱。作为无辣不欢的美食爱好者，这道菜也是朱莉的最爱。然而鱼虽鲜美，但刺多，这往往成为我们大快朵颐吃鱼肉道路上的阻碍。但是吃鱼头，就省去了频繁吐刺的烦恼。而且鱼头的营养价值一点也不逊色于鱼背，尤其是胖头鱼鱼头。它富含多种人体所需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，对降低血脂、健脑及延缓衰老有着显著的效果。/ 食材准备 /胖头鱼鱼头·······1个

小葱·······1把

生抽·······适量

白酒·······适量

白糖·······适量

剁椒·······1碗

生姜·······1块

大蒜·······1块

紫苏叶·······少许

红尖椒·······少许

白胡椒粉·······1碟

（以上食材可根据个人口味酌情增减）① 把鱼头从鱼唇中间切开，撒上白胡椒粉、盐和白酒并抹匀，在鱼头上放葱段、姜片和紫苏叶，腌制10分钟后挑出紫苏叶、葱段和姜片，放入热水中蒸5分钟；②把红尖椒、大蒜、生姜切沫，倒入碗中加少许盐和生抽，搅拌成剁椒汁备用，锅中倒油，待油烧热后，倒入刚刚拌好的剁椒汁中；③把蒸好的鱼头拿出来，倒掉鱼腥水后，重新在盘底铺上葱段和生姜，放上鱼头，再淋上剁椒汁；

④将淋上剁椒汁的鱼头重新放入蒸锅中再次蒸熟，出锅后撒上葱花，浇上热油，就完成了。剁椒鱼头把鱼头的鲜味和剁椒的辣味完美的融合一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾的蒸汽，鲜香四溢，让人迫不及待的想去尝上一口。蒸制的方法，则能最大程度将鱼头的鲜嫩保留在肉质之内；伴随着腾腾热气，剁椒的味道也能恰到好处地渗入到鱼肉当中，让鱼肉肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。不过做这道菜时一定要注意，由于鱼头需要二次回蒸，因此第一次上锅蒸时，时间不易过久，主要是为了把鱼头的腥水逼出。第二次上锅，则是为了让剁椒的辣味更好地融入鱼肉中。02

家常红烧鱼

Time 1hour丨Feed 3除了剁椒鱼头，朱莉最爱的第二道与鱼相关的菜就是家常红烧鱼，因为真的口味家常，全家老小都爱吃。不同于剁椒鱼头，家常红烧鱼的做法更为简单，虽然少了剁椒相伴，但味道依旧鲜美。家常红烧鱼通常选择的都是鲫鱼，不过鲫鱼也多刺，不爱吐刺的朋友可以选择刺少一些的鳊鱼，做起来一样口感鲜嫩，别有风味。/ 食材准备 /鲫鱼·······1条

生姜·······1块

香菜·······1把

小葱·······1把

冰糖·······适量

淀粉·······适量

料酒·······适量

生抽·······适量

老抽·······适量

陈醋·······适量

辣椒·······少许

（以上食材可根据个人口味酌情增减）① 鲫鱼洗净后，撒上料酒和盐，然后将淀粉均匀的涂抹在鱼背上，腌制15分钟；② 生姜、大蒜、大葱、辣椒切沫备用，然后锅中倒油，将腌好的鱼放入锅中，中火煎至表面变黄后盛出；

③ 把切好的葱、姜、蒜、辣椒倒入锅中小炒，然后倒入适量的生抽、老抽、醋，加入清水后再放入少许冰糖，再把刚刚煎好的鱼放入锅中；