怎么做正宗的臭豆腐

正宗臭豆腐做法到底是怎样的呢，我们先了解一下什么是臭豆腐吧，臭豆腐的名号相信大家肯定都听过吧，没有吃过臭豆腐绝对是人士的一种遗憾，臭豆腐是一种神奇的食品，臭豆腐的名声听起来不好，但是吃起来非常不错，臭豆腐的味道闻起来很臭，但是吃起来很香，这种反差早就了神奇的臭豆腐。臭豆腐是我们国家的特产，现在几乎在每个城市你都可以闻到臭豆腐的味道，当然臭豆腐已经走出中国迈向世界，有华人的地方就有臭豆腐的存在，据说臭豆腐当年还曾经是献给皇上的贡品呢。家常臭豆腐原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g制作过程：(1)制豆腐将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然名字不好听，闻起来也很臭，但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的，这种反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不难，上文给出了臭豆腐的经典做法。

要制作正宗的臭豆腐，可以按照以下步骤进行：1. 准备豆腐：选择新鲜的豆腐，最好选用老豆腐。将豆腐切成块状，大小适中，约2厘米左右。2. 豆腐泡制：将切好的豆腐块放入清水中浸泡，泡制4-6小时，以去除豆腥味。3. 豆腐腌制：将泡制好的豆腐块取出，放入深盆中。撒上适量的盐、白酒，轻轻拌匀。将腌制好的豆腐放置在通风处，进行晾晒，约2-3天。4. 发酵：将晾晒好的豆腐块放入密封的容器中，加入适量的黄酒、红糖、白胡椒粉、五香粉、辣椒粉等调料，均匀涂抹在豆腐上。然后将容器密封，放置在通风、温度适宜的地方，进行自然发酵，发酵时间一般为1-2周。5. 炸制：发酵好的豆腐取出，用纱布包裹，并用重物压制20-30分钟，使其变得更紧实。然后将包裹好的豆腐块切成适当大小，放入热油中炸至金黄色。6. 调料：炸好的臭豆腐可以沥干油份，放入碗中。可以根据个人口味，撒上辣椒粉、香菜、蒜蓉、酱油等调料，搭配自己喜欢的口味食用。7. 享用：正宗的臭豆腐可以直接食用，也可以搭配糯米饭或面食一同享用。臭豆腐的发酵过程会产生异味，因此在发酵和炸制的过程中，最好选择通风良好的地方进行操作。制作臭豆腐需要一定的时间和耐心，发酵的时间也可以根据个人口味而定。享受美味的臭豆腐吧！

要做正宗的臭豆腐，你需要以下材料：- 豆腐：选用老豆腐，因为它们有更好的口感和发酵效果。- 臭味菌糙米：这是制作臭豆腐必不可少的一种发酵剂，可以在亚洲食品店或线上购买。下面是制作步骤：1. 先准备臭味菌糙米。将糙米炒香，放入锅中煮熟。糙米煮熟后放凉，然后用清水浸泡一晚上，以激活臭味菌。2. 第二天，将泡发好的臭味菌糙米捣碎成泥状。3. 将老豆腐切成适当的大小。（你可以选择切成块状或片状，根据个人喜好）4. 在豆腐表面均匀涂抹臭味菌糙米泥。5. 把涂有泥的豆腐放入密封容器中，确保豆腐能够充分发酵。可以使用专用的臭豆腐桶或密封的塑料容器。6. 将密封容器放置在室温下发酵，通常需要2-3天的时间。如果气温低，发酵过程可能需要更长时间。7. 在发酵的过程中，你可能会闻到浓郁的臭味，这是正常现象。确保容器密封良好，以免臭味扩散。8. 当豆腐变得带有臭味且稍微坚实时，它们就已经发酵好了。取出豆腐块去掉多余的泥状物。9. 臭豆腐可以用来煮、炸或拌食，根据个人喜好选择烹饪方法。希望这些步骤能帮助你制作出正宗的臭豆腐！记得注意卫生和发酵的时间，以确保食品安全。

食材豆腐 300g油 100ml臭豆腐乳 30g蒜 10g虾酱 10g辣椒酱 5g孜然粉 5g老抽 5ml水淀粉 5ml盐 4g香菜 2根方法/步骤将蒜切碎，小葱切段，香菜切末，豆腐切小片。请点击输入图片描述将臭豆腐乳拌上虾酱后加入盐、老抽和水淀粉调成酱汁。请点击输入图片描述将切好的豆腐泡在酱汁中30分钟左右。请点击输入图片描述锅中倒入油烧热，蒜末爆香后捞出，放入腌制好的豆腐块。请点击输入图片描述炸至金黄色后出锅装盘，小葱段、香菜末，倒上辣椒酱。请点击输入图片描述6总结如下。请点击输入图片描述

卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。2、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。4、卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

四川的臭豆腐有两种做法，一种是油炸，一种是豆腐乳。豆腐乳的做法是：买老豆腐切成正方块，在箱子里面铺上干净的稻草，把豆腐随意放上，不重叠，每放一层豆腐，铺一层稻草，弄好后放在比较暖和的地方，大概二十天左右，霉差不多要谢了但霉已经达到最多状态，就可以取出来，准备一般的包谷酒（瓶装酒不行），辣椒粉、花椒面、盐拌匀（自己的口味），手洗干净，用手将臭豆腐拿出来，在倒有酒的碗里滚一转，全部湿透就拿起来放在拌匀的辣椒面里，裹一转（尽量均匀），夹起来放在坛子里，一周就可以吃了！油炸臭豆腐的做法是：买老豆腐切成长条或方块状，放在分层的箱子里或像做豆腐乳那样，放在比较暖和的地方，霉比较多、闻上去很臭就可以拿出来炸了，注意密封，有苍蝇进去就不油炸臭豆腐主要是调料！适合当地口味就好了!一般是纸箱，里面用木条隔层，调料大多是秘方

湖南长沙臭豆腐:油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。2》臭豆腐制成原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺:(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。产品特点色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。3》臭豆腐制成原料:豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个制作:1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。