怎么制作臭豆腐卤水

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖制作步骤：1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内3、加入冷开水调拌均匀4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时5、把豆腐捞出沥掉汤汁6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。9、闻着臭吃着香

制作臭豆腐卤水的步骤如下：材料：- 500克臭豆腐- 1小块红糖- 2片八角- 1小块姜- 1小把干辣椒（可根据个人口味增减）- 适量盐- 适量酱油- 适量料酒- 适量清水步骤：1. 将臭豆腐切成块状，大小可根据个人喜好而定。2. 将一小块红糖加入适量清水中，搅拌均匀使其溶解。这将为卤水增加一点甜味。3. 取一个锅，倒入适量清水，放入红糖水、八角和姜块，用中小火煮开。4. 加入适量的盐、酱油和料酒，调整味道。可以根据个人喜好增减酱油和盐的用量。5. 加入干辣椒，增添辣味。如果不喜欢辣的口味，可以省略此步骤。6. 将切好的臭豆腐块放入卤水中，煮10-15分钟，直到豆腐块变软入味。7. 关火，让豆腐块在卤水中浸泡至少30分钟，使其充分吸收卤水的味道。8. 臭豆腐卤水就制作完成了，可以食用或保存。如果保存，可以将卤水和臭豆腐放入密封容器中，放入冰箱冷藏。注意事项：- 可根据个人口味调整调料的用量，使卤水更加符合自己的喜好。- 制作卤水时，根据实际情况适量增减水的用量，确保豆腐块完全浸泡在卤水中。- 制作过程中，火候适中，避免煮沸太久导致豆腐块过分煮烂。- 根据个人喜好，可以在卤水中添加其他配料，例如蒜末、香菜等，增加风味。

制作臭豆腐卤水的具体步骤如下：材料：- 1块臭豆腐- 适量淡盐水- 适量五香粉- 适量花椒粉- 适量生姜片- 适量葱段- 适量大蒜瓣- 适量辣椒粉（可选）- 适量香叶（可选）- 适量白胡椒粉（可选）步骤：1. 将臭豆腐冲洗干净，切成适当大小的块状备用。2. 准备一个大锅，倒入足够的淡盐水，放入生姜片、葱段、大蒜和香叶（如有）。将锅煮沸，使香气充分释放。3. 将臭豆腐块放入锅中，继续煮沸3-5分钟，让臭豆腐能够充分吸收调味料的味道。4. 将臭豆腐捞出，放入凉水中冲洗，去除多余的盐分和浑浊物。5. 将臭豆腐块放入一个干净的容器中。6. 准备一个小碗，加入适量的五香粉、花椒粉、辣椒粉（如有）、白胡椒粉（如有）等调料，加入适量淡盐水搅拌均匀，组成卤水。7. 将卤水倒入装有臭豆腐的容器中，确保臭豆腐完全浸泡在卤水中。8. 封上容器盖子，放入冰箱冷藏，最好浸泡一夜或更长时间，以便臭豆腐能够充分入味。9. 臭豆腐卤水浸泡时间越长，口感和味道越好。你可以根据个人口味调整卤水的味道，例如加入更多的辣椒粉或花椒粉。10. 臭豆腐卤水浸泡好后，即可食用。你可以将臭豆腐炸至表面金黄色，增添香脆口感，也可以直接食用。希望这些步骤能帮到你，祝你制作出美味的臭豆腐卤水！

黑色臭豆腐的做法 主料： 白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米） 1、卤水制作： 冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 2、豆腐发酵： 青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 3、调料配制： 用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 4、油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

臭豆腐卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5x5厘米）调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）制作：1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

材料：苋菜、鸿禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。5.再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，建议大家用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。6.冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。7.接着放入油锅炸成金黄色，就是好吃的臭豆腐了。8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗　25公斤　竹笋根　25公斤　鲜草头（苜蓿）20公斤　鲜雪菜　20公斤　生姜　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共计100公斤）冷开水　80公斤　（另加）食盐　1公斤　（另加） 臭卤的制作技术1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好