臭豆腐生胚不臭怎么办

臭豆腐原坯要求油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。编辑本段豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.各式臭豆腐成品(20张)2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。油炸臭豆腐3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。编辑本段卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。编辑本段淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。油炸工序：（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。

如果臭豆腐生胚不臭，可能是因为发酵过程中的某些环节或因素出现了问题。以下是一些可能的原因和解决方法：1. 发酵温度不够：臭豆腐发酵需要一定的温度，如果温度不够高，可能会导致发酵不充分。解决方法是提高发酵温度，可以将生胚放置在温暖的地方，或使用发酵箱来控制温度。2. 发酵时间不够长：臭豆腐发酵需要一定的时间，如果时间不够长，可能会导致发酵不完全。解决方法是延长发酵时间，一般需要至少24小时以上才能达到充分的发酵效果。3. 使用的发酵剂不当：选择合适的发酵剂对臭豆腐的发酵结果有重要影响。如果使用的发酵剂不当，可能会导致发酵不良。解决方法是选择质量好的发酵剂，可以咨询专业的臭豆腐制作师傅或购买专业的发酵剂。4. 使用的豆腐品质不佳：豆腐的品质也会直接影响臭豆腐的发酵结果。使用过期或不新鲜的豆腐，可能会导致发酵不臭。解决方法是选择新鲜、优质的豆腐作为原料。要使臭豆腐发酵变得臭味浓郁，关键是掌握好发酵的温度、时间、发酵剂的选择以及原料的品质。

臭豆腐生胚不臭可能是由于发酵不足或发酵时间不够引起的。以下是一些可能的解决方法：1. 增加发酵时间：尝试将生胚继续发酵一段时间，让其中的微生物更好地进行发酵作用。放置在温暖通风的地方，适当延长发酵时间，通常需要24到48小时。2. 增加温度：豆腐生胚的发酵过程需要适宜的温度，如果温度过低可能导致发酵不充分。可以尝试在发酵过程中适度提高温度，但注意不要过热。3. 添加发酵剂：在豆腐生胚中添加一些发酵剂，如米酒、黄酒或者专门用于臭豆腐的发酵剂，能够提供更多的发酵微生物，有助于增强臭豆腐的味道。4. 检查发酵环境：确保发酵容器和周围环境的卫生状况良好，避免其他细菌或异物污染。使用干净的容器和工具，保持发酵环境的清洁。5. 调整原料：豆腐制作过程中的原料和比例也会影响发酵效果。可以尝试使用不同种类或品质的豆腐，或者调整豆腐和发酵剂的比例，以获得更好的发酵效果。发酵是一种复杂的过程，结果可能因不同的因素而有所不同。尝试上述方法时，可以逐渐进行调整和改进，找到适合自己口味的臭豆腐发酵方法。

先把豆腐切成块，然后放入容器里，接着准备豆腐乳三块，用矿泉水将豆腐乳化开，要搅拌子汹涌，然后倒入高度数的白酒 赶紧赶过来，把臭豆腐乳液倒入豆腐中，把臭豆腐乳液倒入豆腐中并盖上容器，然后放入阴凉处保存，24个小时之后就可以了。

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，从而使豆腐变黏。如果菌种是纯的，则不必担心其安全性。如豆腐乳加工厂用的菌种，它们在一定的条件下，会水解蛋白质，析出氨基酸，得到更有利于人体吸收的营养素，如钙、必需氨基酸等，同时提升豆腐的鲜味，这些成分均对人体无害。但是居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，这些毒素和细菌即使是用水清洗也不能完全去除。豆腐表面变粘不宜食用，应该扔掉。

臭豆腐生胚要泡水的原因：因为臭豆腐是发酵产品，用清水泡两个小时，一是可以缓解发酵，缓解臭豆腐的气味；二来是能炸得更大块外酥里嫩。已打开真空包装的需增加净化水（原臭水保留，将所有臭豆腐生胚淹入水下，家庭条件好的可以用农夫山泉），如暴露空气中会变白、变干，炸不起来，如长时间还是用不完，可以再换清水（换清水后臭味会减弱）。臭豆腐生胚保存1、老长沙臭豆腐的常规包装是500片/袋抽真空，4袋/件加强泡沫箱发运包装，每件2000片（约55公斤/箱），夏天发运时会打冰袋，如果发运时间超过3天，气温超过28度，会发胀（胀包）。2、冷藏温度：1-4度的冷藏柜或冰箱（不是冷冻，不可结冰，此处也可以按千分之四的比例，加少许食用盐，保存时间可达到7天），结冰后豆腐炸不起来。3、未开真空包的直接放入冷藏，可保存30天。4、已开包，无臭水生胚可用千分之四的淡盐水保存，放冰柜（冰箱）冷藏。

都的卤水卤制出来的，除了专业的技术，就是平时的经验积累！那到底怎么做呢?西安唯典小吃培训中心就分享下墨黑色臭豆腐发原胚卤制方法！1.制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。2.豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。3.卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。4.将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。