臭豆腐乳用什么做的

丁香医生来回答这个问题。中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？一、臭豆腐是一种发酵食品在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为两类：1、臭豆腐乳即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。2、臭豆腐干在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。三、「臭卤水」的确有安全隐患臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。五、臭豆腐还能吃吗？作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。答案作者：云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士；编辑：李坏。

臭豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，主要由豆腐、盐和发酵菌共同制成。制作臭豆腐乳的第一步是制作豆腐。豆腐一般由黄豆浸泡、磨浆、煮熟而成。制作豆腐的过程中，黄豆会先被浸泡数小时，然后磨碎成豆浆。接着将豆浆加热，在一定的温度下凝固成豆腐。制作豆腐后，下一步就是将豆腐发酵成乳。在将豆腐发酵过程中，厂商会加入盐和一种特殊的发酵菌。这些发酵菌可以在一定的温度和湿度下，将豆腐中的蛋白质和脂肪酸分解成味道特殊的化合物。这些化合物中的一种称为丙酸，它是臭豆腐乳特有的臭味成分。发酵的时间一般需要几天到几周，具体时间取决于个人口味和产品类型。在发酵的过程中，臭豆腐乳会逐渐变得均匀且带有特殊的臭味。完全发酵后，臭豆腐乳就可以食用了。臭豆腐乳的制作过程包括制作豆腐和将豆腐发酵成乳两个主要步骤。发酵的过程中加入盐和发酵菌，获得特殊的臭味。具体的制作时间和使用的发酵菌可能因地域、习惯和个人口味而有所不同。

臭豆腐乳是通过将新鲜豆腐浸泡在特制的混合液中腌制而成的。其制作过程主要包括以下几个步骤：1. 准备豆腐：使用新鲜豆腐，一般是选用嫩豆腐，因为它更易于吸收调味品。豆腐会被切成小块或长条状，以便更好地入味。2. 制作腌制液：腌制液的主要成分是盐和多种发酵菌。会使用大量的食盐使豆腐均匀入味。还会加入一些蔬菜、香料、酒曲或米糠等，以促进发酵并赋予独特的风味。3. 腌制豆腐：将切好的豆腐放入腌制液中，确保每块豆腐都充分浸泡在液体中。有时豆腐还会在腌制液中煮熟，这样可以更好地促进发酵过程。4. 发酵：将腌制好的豆腐放置在特定的环境中进行发酵。这个环境通常是潮湿、温暖且通风良好的地方，以促进盐和菌群的作用。发酵时间一般为数天到数周，具体时间会因制作方法和个人口味而有所不同。5. 包装和保存：经过发酵的臭豆腐乳会被装入罐子或容器中密封保存。这样可以防止外界的细菌和空气进入，同时也能延长其保质期。臭豆腐乳的制作方法因地区和制作者的不同而略有差异，不同的配方和发酵时间都会对最终的口味产生影响。臭豆腐乳的制作过程可以因人而异。

臭豆腐就是用豆腐做成的。食材：豆腐 2000g，食盐 300g，辣椒面 200g。1、将买来的豆腐，将塑料袋底部剪一个洞，放在笼屉里沥干水，放一天一夜。2、用刀将豆腐切成小块，放在蒸锅的蒸隔中。3、为了保证干净，卫生，盖上锅盖。4、根据天气的气温情况，留意观察，当豆腐块长毛，然后变成这种自然黄色后，就说明豆腐块已经霉好了。5、将豆腐块用筷子夹着，放在食盐和辣椒面的混合物中滚几下，让它的表面均匀沾上盐和辣椒面。6、将沾了盐和辣椒面的豆腐块放在器皿中，直至装满。7、盖上锅盖，放在阴凉处或冰箱中，腌一段时间，让豆腐腌入味后，臭豆腐就制作好了。

1、将坛子用开水洗净凉干。2、选择含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米见方、厚1、5厘米的方块。3、将豆腐块直立码入坛内(注意块间留有空隙)，盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。4、将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃-20℃(10℃条件下发酵15天左右;20℃条件下发酵5天左右)。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。5、 制作卤汁。取少量丁香、陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐、放入1.5L水中，煮沸10分钟，再加入适量、冰糖、白酒，冷却待用。6、将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1.0-1.5厘米，封好坛口继续发酵。经10天左右，菌毛融化，即成腐乳。注意事项1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以免其他微生物污染2、将豆腐原胚码入坛内时，要留有间隙，以利于毛霉的生长繁殖和卤汁的浸入。3、卤汁要末及豆腐块。

经典臭豆腐全部工艺及汤料配方臭豆腐（Stinky tofu），中国传统特色小吃之一，因为在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，所以有北方和南方的不同类型。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。除了我们所知的长沙和南京的臭豆腐，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。并且有个奇怪现象：天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中空并且为淡黄色。制作方法包含选择豆腐、卤水配置、卤水使用、制作汤料酱料几个方面，以下为您一一讲解：一：选择豆腐 要用能炸起来的豆腐.豆泡 油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2二：卤水配置卤水的制做一桶的量用40 ——60斤压豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮开之后小火再煮20分钟 关火冷却以后过滤只要汁 废渣扔掉！ 把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 干姆100——200克 （馒头房有这个安琪酵母也可以） 0.5斤干香菇（湿的也可以） 干冬笋2——5斤（湿的也可以） 100——200克食用碱 100克青矾 食用盐200——500克 白酒100克酒的度数越高越好 搅拌均匀后密封。 保证外部温度25度以上 发酵20 之30天 温度越高时间越短。注意事项：切忌 莫往卤水中直接加开水 生水 和 油脂 否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。 如果需要卤水增臭 可添加 和蚌肉 墨鱼 墨鱼效果最好没有腥味 添加3到5斤吧 我的卤水里是加墨鱼的 （如果有老卤水就不用加墨鱼）！另外芥菜碎豆腐 多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的 没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。芥菜 香菇 竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！三：卤水使用：把豆腐一片一片放嘛开！用一个大塑料盆.里面放入青矾一把（水变颜色就好发点黄）.把开水倒入盆里！（水要莫过豆腐）把青矾融化用筷子搅拌均匀.然后把豆腐到里面水要漫过豆腐.把盆晃晃.水温下降后（不太烫手20-30分钟）.把豆腐捞出来.把水沉淀给倒另一个桶里把地下的青矾渣子扔掉.把泡好的豆腐放到卤水里漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点.捞出来用刚才留下的青矾水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫过.开卖.碱面是食用碱 青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体四：制作汤料酱料汤汁制作所用材料：太太乐鲜味宝 太太乐文蛤精 酸辣萝卜 辣椒面 白糖 鸡精 香菜 豆腐乳.太太乐蘑菇精 盐酱料制作所用材料：鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精 蒜泥（蒜要绞碎的）注意事项 第一次做酱用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那样油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面

老式臭豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有浓郁的香气和特殊的味道。以下是一种制作老式臭豆腐乳的方法：材料：新鲜豆腐：1块（约500克）米糠：适量盐：适量料酒：适量辣椒粉（可选）：适量步骤：准备豆腐：选择新鲜的豆腐，尽量选用比较紧实的豆腐。将豆腐切成小块，每块约2-3厘米大小。腌制豆腐：在一个干净的容器中，均匀地撒上一层米糠。将豆腐块均匀地放置在米糠上，并用米糠覆盖豆腐块，确保完全包裹。然后在容器底部撒上一些盐和料酒，以促进豆腐的发酵过程。可以根据个人口味添加适量的辣椒粉。发酵：盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵。发酵时间根据温度和个人喜好而定，一般需要3-5天。期间可以适时打开容器，检查豆腐的发酵情况。完成：当豆腐块变得松软且散发出浓郁的臭味时，即可取出。将发酵好的豆腐块装入干净的瓶子中，并加入足够的盐水或米酒，使其浸泡。放置数天至数周，以使其继续发酵和成熟。注意事项：在制作过程中，保持容器和工具的清洁，避免细菌污染。发酵过程中，温度和湿度会影响豆腐的发酵速度和风味，可以根据个人喜好和实际情况进行调整。豆腐块在发酵期间会产生气泡和发霉的现象，这是正常的发酵过程。发酵好的臭豆腐乳可以保存较长时间，放置在冰箱中更能延长其保质期。请注意，制作臭豆腐乳需要一定的发酵经验和技巧