正宗的臭豆腐是发酵的还是卤的

臭豆腐的味道可谓是霸占各大小吃街，那绵延的臭气，让人完全没有食欲……但是！捏着鼻子尝一口就知道，吃起来还是很美味的。正宗长沙臭豆腐用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，浇上麻油，辣酱，佐以葱花，酱菜等，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜，没毛病！类似于榴莲、臭豆腐这种气味超大的食物，有的人对它欲罢不能，有的人对它恨之入骨，两派人谁也不服谁。先暂且不论它是不是好吃，有人说臭豆腐是垃圾食品，对身体百害无一利，这是真的吗？专家表示，其实臭豆腐可是很有营养的呢！首先，臭豆腐在经过微生物发酵后，豆腐中的蛋白质分子被分解成肽类和氨基酸，反而更容易被消化吸收。其次，臭豆腐一经制成后营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。人体如果缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。另外，臭豆腐含有植物乳酸菌能改善肠道，并且饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，称为中国的“素奶酪”，能预防心血管疾病的发生。不过，前提是这臭豆腐一定是经正规工艺、严格制作生产的，那是可以放心吃的。如果遇到问题臭豆腐，那就另说了。市面上就有一种“黑水”臭豆腐……夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的“黑水”里浸泡20分钟，就有臭味的感觉。所以很多不法商贩为了迅速批量地生产，就会在臭豆腐里加入化学勾兑的黑水，你说这能吃吗？我们要如何鉴别“黑水”臭豆腐呢？小编教您一个口诀：“一看二嗅三掰”首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常，其外观也会过于膨胀。其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。

正宗的臭豆腐是通过发酵制作的，而不是通过卤制。制作臭豆腐的过程大致分为三个步骤：豆腐的处理、发酵和烹制。在豆腐的处理阶段，新鲜的豆腐被切成块状，并在高温下煮沸，以去除豆腐的异味。豆腐块被放置在特殊的容器中，通过添加一种叫做臭素的菌种，开始发酵的过程。这些臭素菌在适当的温度和湿度下会发酵豆腐，产生独特的臭味与味道。发酵的过程通常需要几天到几周的时间，时间越长，臭豆腐的臭味和味道会越浓郁。发酵完成后，臭豆腐可以进行烹制。一般情况下，臭豆腐会被炸至金黄酥脆，然后配以各种调料和酱汁，以增加口感和风味。烹制的方法可能因地区而异，包括烤、煮、煎等。这些方法主要是为了使臭豆腐更加美味，并且能够搭配不同的酱料和食材。正宗的臭豆腐是通过发酵制作的，发酵过程赋予了它独特的臭味和风味。而卤制一般是用来调味豆腐的方法，并非臭豆腐的制作方式。

正宗的臭豆腐是通过发酵制作而成的，而不是通过卤制。发酵是指将豆腐在特定温度和湿度条件下，加入特定的微生物（如霉菌）进行发酵过程，使豆腐发酵产生独特的臭味和口感。这个过程可以历时几天到几周，发酵的时间越长，臭豆腐的味道就越浓郁。卤豆腐是指将豆腐放入卤水中煮熟，然后配以调料和酱汁等，这种豆腐通常不具备臭豆腐特有的臭味和口感。卤豆腐是另一种常见的豆腐制作方式，通常用于火锅或作为炒菜的配料。如果要享用正宗的臭豆腐，应该选择发酵制作的臭豆腐，而不是卤制的豆腐。这样才能品尝到臭豆腐所独有的浓郁香气和特殊口感。

不知爱吃臭豆腐的你们平时有没有注意过，在大街小巷的臭豆腐摊上，有的臭豆腐是黑色的，而有的却是灰白色的，油炸过之后，黑色的还是黑色，灰白色的便成为了金黄色带点灰，加上调料吃起来非常的香，可是为什么会有两种臭豆腐呢？哪一种才是正宗的臭豆腐呢？臭豆腐原是湖南长沙的一道小吃，正宗的长沙臭豆腐已经成为非遗美食，近期有一档节目中就有关于长沙臭豆腐的介绍，长沙的火宫殿臭豆腐，有几十年的历史，做法非常讲究，首先从选豆子开始，就严格把控质量，需要挑选颗粒饱满的生长在长江流域的黄豆，因为生长在长江流域的黄豆水分充足，可以保证臭豆腐的香醇。长沙火宫殿臭豆腐的独特臭味来源，靠的是一缸老卤，关键的老卤是选用质量上乘的冬笋、香菇等植物为原料，加入煮沸的黑豆豉卤水中，加入盐、碱、白酒等自然发酵十五天左右，发酵过的老卤颜色更深，臭豆腐的灵魂就此形成。老卤发酵成功后，便是把豆腐放入其中，浸泡4-5个小时，此为浸豆腐，泡好后的臭豆腐便有了黑色的外表，冲洗干净晾干备用。现在很多不法商家为了省时省工，加入一些有害物质使臭豆腐看起来像正宗的黑色，因此，我们看到外面卖的很多颜色一样的臭豆腐并不见的就是正宗的臭豆腐。捞出浸泡好的臭豆腐晾干水分后，就可以下锅油炸了，用上好的高山茶油来炸，油温和油炸时间都有严格的控制，一百五十到一百八十度内的油温，5-6分钟就要起锅，外焦内嫩，吃起来鲜香无比的臭豆腐就完成了。可以伴着辣椒酱料吃，也可以单独吃，都有独特风味。金黄色的臭豆腐是绍兴的臭豆腐，属于浙菜系，制作工业与长沙臭豆腐有相似之处，也有不同之处，绍兴臭豆腐用的是苋菜梗汁发酵浸泡而成，然后再油炸，成品是正常的金黄色而不是黑色的，但是一样“闻起来臭，吃起来香”。不论是金黄色的臭豆腐还是黑色的臭豆腐，都是当地的有名小吃，虽工艺上有所不同成品出来有些不一样，但是都是经历过岁月的洗礼流传下来的传统小吃，无所谓正宗与不正宗，值得注意的是，路边一些用化学物质染色而成的臭豆腐，有毒物质含量高，避免吃这些为妙，即使是正宗传统做法的臭豆腐，也因为制作工艺的复杂，发酵环境的变化有可能会产生对人体不好的东西，浅尝辄止吧。

豆腐闻到“臭”的原因是构成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它们通过以下作用而变成含硫物质。微生物例如，二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氢，锑，这些化合物易挥发，阈值低且气味不是很好。臭豆腐“吃香”的原因也与微生物的作用有关。李洪说，豆子中所含的蛋白质被微生物（霉菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而谷氨酸等氨基酸更容易消化，而谷氨酸是味精的主要成分之一，也是谷氨酸的本质。鸡使发酵后的臭豆腐具有香气。此外，臭豆腐在最后阶段被油炸，在高温下挥发一些小而有气味的分子物质，氨基酸和糖中发生美拉德反应，气味减少并且气味进一步改善，因此那臭豆腐他之所以经常使用“油炸”方法。具体到生产过程中，臭豆腐可分为“发酵臭豆腐”和“未发酵臭豆腐”两种，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工而成。它更复杂。未发酵的臭豆腐是将其浸入臭盐水中制成的，通常用韭菜作为短期发酵原料，用韭菜进行发酵，使臭盐水中的细菌，霉菌等将蛋白质分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐组织放松，气味消失。无论是发酵臭豆腐还是未发酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭味，这与普通食品因放置而产生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解释的那样：“食物防腐不当会产生酸味，这是由于食物中微生物的生长和繁殖后食物中蛋白质的破坏所致，从而导致有机胺，氨，硫和痰”。区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解的细菌是无害的，未经适当处理和恶化的食品对人体有害。

不是。臭豆腐的小吃摊，生意都那么火，走近时能闻到刺鼻的臭味，但看那些人吃的却是那么香。其实臭豆腐是闻吃臭吃着香的一种食材，平时自己在家中也能制作。1、平时自己在家中制作臭豆腐时，需要准备适量的新鲜豆腐和一大块干净的白布，再准备一块干净的木板和适量的用来压豆腐的重物。2、准备好的新鲜豆腐，切成小块以后放在白布中间，用白布把它包好，而且包的时候一定要抱紧一些。把剥好以后的豆腐摆放在木板上，上层再用木板压好，然后上面放上重物。3、24小时以后豆腐中的水分就会被全部压出来，这时豆腐已经不再松软，而是变得比较结实了，用这样的豆腐做出的臭豆腐口感会特别好。4、准备一个干净的纸箱，里面铺上一层干净的稻草，如果没有也可以用家中的玉米叶来代替，铺好以后，把去水的豆腐摆放在叶子上，要摆一层豆腐，放一层叶子，最上层要用叶子或者稻草盖好。5、把装有豆腐的纸箱放在温暖的环境中，等豆腐长毛发酵，这个过程大约需要5到7天，等豆腐全部长毛以后取出，把白布去掉，这时就能闻到刺鼻的臭味，自制的臭豆腐也就做好了。想吃时放在锅中把它煎到两面金黄以后取出就可以。6、做好以后的臭豆腐还可以放在油锅中炸着吃，炸好以后放适量的辣椒酱或者甜辣酱，再放上少量孜然粉，味道特别好吃的时候一点也感觉不到它的臭味。拓展资料：百度经验

臭豆腐作为中国最具特色的传统小吃，在南方又称为臭干子，深受大家欢迎。臭豆腐闻着臭吃着香，它不仅因为其独特的口味家喻户晓，更是和各地的美食相互结合，具有地方特色。实际上臭豆腐之所以备受关注，主要还是因为它独特的臭味，它也因为这臭味在食品之中独树一帜。但是臭豆腐的臭味是怎样产生的呢？又为什么会那么臭？却还是有人喜欢呢？臭豆腐的臭味产生的原因臭豆腐的臭味有两种来源，一是豆腐自身发酵从而产生的，众所周知的就是王致和的臭豆腐。在豆腐中加入特殊的发酵霉菌，在经过深度发酵，臭豆腐就会展现出不同的风味，这是发酵型臭豆腐。二是臭味来自臭卤水，将豆腐放入臭苋菜杆之内的臭卤水中，这种是非发酵型臭豆腐。臭豆腐主要的臭味主要是硫醚类，比如二氧化硫等，还会有发酵产生的脂类物质。臭豆腐制作过程真正美味的臭豆腐，颜色焦黄，外焦里嫩鲜而香辣，令人垂涎三尺。制作臭豆腐，首先准备一块豆腐切成厚一点的片，用小勺将它压成泥再加凉白开搅拌，先浸泡一晚。第2天再将豆腐取出来，将水分沥干，再放进锅里炸，尤其注意油温大约5成热时放入，炸至金黄出锅。然后倒掉锅里的油，加上昨晚泡豆腐的水，先用大火烧开，再倒上半碗淀粉水，再加入五香粉，辣椒粉，等锅里搅拌至粘稠后出锅，最后可以根据个人口味配酱料就可以开吃了。臭豆腐备受喜爱的原因一开始很多人怀着猎奇心理去尝试，但是后来都被臭豆腐的香味所俘虏，心甘情愿的喜欢上臭豆腐。臭豆腐的外观虽然不怎么样，但是正宗炸出来的臭豆腐香味十足，它完全凭借自己的内在取胜。豆腐被蛋白酶分解成大量的氨基酸和氨基酸，大多都具有鲜美的味道，臭豆腐自然也就闻着臭吃着香。每个地方的臭豆腐制作方法都是不同的，其味道也不一样，所以我们可以选根据个人口味选择自己喜欢的类型。