绿豆汤为什么煮成红色

当绿豆煮沸时，它的外皮会破裂，释放出一种叫做花青素的成分。花青素是一种天然色素，对应的颜色偏红。当绿豆汤煮沸时，花青素会溶解在汤中，从而使整个汤呈现红色。

绿豆中还含有一种叫做类黄酮的物质，它也能够影响绿豆汤的颜色。类黄酮是一种抗氧化物质，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。类黄酮的含量和种类因绿豆的不同品种、生长环境以及后期加工等因素而有所差异，这也会对绿豆汤的颜色产生影响。

煮绿豆汤时，通常会加入红糖或冰糖等甜味料。这些糖分子会与绿豆中的花青素和类黄酮发生反应，形成复杂的化合物，使绿豆汤的颜色更加深沉，呈现出红色。

绿豆汤煮成红色主要是因为绿豆中的花青素和类黄酮的存在，以及与糖分子的反应所致。

酚类物质氧化后会变红，绿豆的种皮就含有酚类物质。在烹饪过程中，苯酚逐渐被氧化，颜色会由绿变红。北方的自来水一般都是碱性的，碱性水可以抑制绿豆中的抗氧化成分，使其变红。

绿豆汤是以绿豆和水为主要原料制成的汤。绿豆汤营养丰富，是一种经济价值和营养价值都很高的汤。

绿豆汤是中国传统的消暑民间产品。绿豆汤的做法多种多样，口味也多种多样。最主要的有薏仁绿豆汤、百合绿豆汤、南瓜绿豆汤、海带绿豆汤。

绿豆中含有丰富的多酚类物质，在碱性条件下遇到氧气或金属离子会发生氧化反应，从而使绿豆汤变成红色。像水质、熬煮时长、锅具等因素，都可能会导致汤色发红。因为红色的绿豆汤中多酚成分损失得相对更多，所以从抗氧化能力来讲，绿色的绿豆汤要略胜一筹。虽然营养有一定流失，但红色绿豆汤中并没生成有害物质，还是可以放心喝的。

绿豆汤变红是由于绿豆含有大量的抗氧化成分，比如类黄酮等，在经过高温加热，这种物质分离到汤中之后与空气接触，很容易发生氧化，从而导致汤色变成红色。特别是我们在煮绿豆汤的时候，开盖煮最容易变红。

因为：1、红颜色是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

2、煮绿豆汤跟水质也有关系,水质的含碱量越高红色越重。比如说北方的水比较硬放的腈比较多,所以煮出绿豆汤就容易变红。如果当地水质稍差可以不用自来水,用纯净水来煮绿豆或用开水煮也可以,就是不要用生自来水。

3、如果锅盖是盖着的,绿豆汤闷得时间太久可能会焖成红色。

4、如果用的是陈年的绿豆，熬出来的绿豆汤 会是红的。

5、水太多绿豆太少,也很容易变红。如果熬绿豆汤的容器碰过油,也容易引起“红汤”现象。

6、煮绿豆汤时用铁锅，铁过氧化生成3价铁，汤也会呈现红色。

煮绿豆汤变红的主要原因在煮的过程中在铁锅里放置了超过三个小时。

另外有些人煮绿豆汤喜欢放一点碱，这样时间长一点绿豆汤就变红。

绿豆汤煮出来是红色的，原因有以下几种：绿豆中含有多酚类物质，这些物质在高温加热后会被氧化，形成红色物质，与空气接触时间越长，氧化程度越深，汤色越红。水质也会影响绿豆汤变红，自来水偏碱性的地区煮出来的绿豆汤容易变红，而用蒸馏水或纯净水煮出来的绿豆汤汤色碧绿，被氧化程度低。使用铁锅煮绿豆汤也容易变红，因为绿豆中的抗氧化成分遇到金属离子也会发生氧化反应

绿豆汤变红是由于绿豆含有大量的抗氧化成分，比如类黄酮等，在经过高温加热，这种物质分离到汤中之后与空气接触，很容易发生氧化，从而导致汤色变成红色。特别是我们在煮绿豆汤的时候，开盖煮最容易变红。

也与我们日常使用的煮汤器具有直接的关系，如果我们使用的是铁锅煮绿豆汤，也会导致汤汁变成红色。因为绿豆中抗氧化类的成分，如果遇到铁或者是铜这些物质，会发生一些反应，所以也会导致汤汁变成红色。

和水质有直接关系，特别是有些地区水质偏硬，这种水质煮出来的绿豆汤也很容易变成红色。

第四， 有的人煮绿豆，觉得绿豆硬不太好煮，会适当的放一些碱面，但是碱面很容易让绿豆中的酚类物质氧化，导致汤汁变成红色。

因为：1、红颜色是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

2、煮绿豆汤跟水质也有关系,水质的含碱量越高红色越重。比如说北方的水比较硬放的腈比较多,所以煮出绿豆汤就容易变红。如果当地水质稍差可以不用自来水,用纯净水来煮绿豆或用开水煮也可以,就是不要用生自来水。

3、如果锅盖是盖着的,绿豆汤闷得时间太久可能会焖成红色。

4、如果用的是陈年的绿豆，熬出来的绿豆汤 会是红的。

5、水太多绿豆太少,也很容易变红。如果熬绿豆汤的容器碰过油,也容易引起“红汤”现象。

6、煮绿豆汤时用铁锅，铁过氧化生成3价铁，汤也会呈现红色。

绿豆汤变红的原因是因为在制作绿豆汤的过程中，若与红糖一同加热煮沸，则绿豆汤的颜色会变成深红色。绿豆含有一种叫做酸性多糖体的物质，它会使绿豆汤呈现绿色。

而红糖中含有的还原糖分子含有大量的羟基，这些羟基可以与绿豆中的酸性多糖结合，然后形成出红色化合物，从而使绿豆汤变成红色。

在煮绿豆汤的时候，如果加入红糖，就会改变绿豆汤本来的颜色。

红糖也会增加绿豆汤的甜度，并且让绿豆汤味道更加美味。

水的问题。原来看起来柔软的水，也有软硬之分，人们习惯性地将钙、镁等矿物质含量高的水，称之为“硬水”。如果我们用硬水来熬煮绿豆汤，便会发现熬出来的汤会略显红色。就是由于硬水中的矿物质成分，在和绿豆中的一些营养物质，发生了奇妙的化学反应后，会出现颜色上的变化，熬出来的汤呈现出红色也就不足为奇了。家中使用的自来水，多半就属于硬水，用它来熬绿豆汤，自然会有点红。锅的问题。北方人使用的锅，多半是铁锅。尤其是在一些农村地区，可能还保持着用灶台的习惯，灶台上的锅也以铁锅为主。铁锅中的铁离子含量也是非常丰富的，在熬绿豆汤时铁离子一样会发生氧化，氧化后就会形成一种红色物质，让绿豆汤变红。盖子问题。人们在泡茶时，茶叶放多了，或者没有盖好杯盖，放置时间久了，便会发现茶叶水有点泛红。个中原因便是长期暴露在空气中，茶叶中含有的某些物质和空气接触发生了氧化。煮绿豆汤也是如此，不盖盖子煮，看起来也更红。

导致绿豆汤煮成红色的原因主要有两点

1、绿豆皮中含多酚类物质，在熬煮的过程中，溶解到汤中，遇到氧气会被氧化，从而变色。

2、我国北方有些地区自来水呈碱性且含离子，降低了多酚类物质的抗氧化活性，加速其氧化过程致使其变红。

怎样防止变红了

1、熬汤时最好盖上锅盖。尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化;也可以加点柠檬汁煮绿豆汤。

2、北方的自来水多是碱性水，熬绿豆汤挤入几滴柠檬汁，绿豆汤的颜色变化会很小，但注意不能加太多，以免会影响口感。

3、煮绿豆汤时可以先煮沸水，然后再放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤，氧化程度最低，清热功效最显著。