刀削面什么卤子好吃

刀削面是一种传统的中式面食，由于其独特的刀削制作工艺，使得面条更加宽阔、筋道。卤子是一种汁料，可用来提升刀削面的风味和口感。以下是几种常见的刀削面卤子：

1. 肉卤：肉卤是刀削面中最常见的卤子之一。肉卤通常由猪肉或牛肉熬煮而成，加入葱姜蒜等调料，烹饪时间长，味道鲜美。用肉卤搭配刀削面，可以增加面条的香气和口感。

2. 酱油卤：酱油卤是刀削面中常见的卤子之一，它以酱油为基础，加入少许糖、生抽等调料调制而成。酱油卤色泽红亮，味道咸鲜，适合喜欢口味浓重的人食用。

3. 鸡汤卤：鸡汤卤是以鸡汤为基础制作的卤子，它口感清爽，味道鲜美。鸡汤卤适合搭配刀削面食用，可以让整个面食更加清淡。

4. 酸菜卤：酸菜卤是将酸菜和一些辅料熬制成的一种卤子，它味道酸爽，适合喜欢酸味的人食用。酸菜卤与刀削面的搭配可以产生酸甜交融的口感。

以上是几种常见的刀削面卤子，每种卤子都有其独特的风味和口感，选择适合自己口味的卤子，可以提升刀削面的美味程度。

原料：猪五花肉10斤，料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精，色拉油、豆瓣酱。配料A：大料80克，花椒20克，小茴香18克，香果，桂皮，香叶，红寇，白芷，B：麻椒制法:第一步：锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。油温升至5-6成热时下豆瓣酱，待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末炒几秒钟。再加入料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。第二步：加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。第三步：待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

正宗的大同刀削面是传统猪肉面，其它都是辅助，大同的专业人士评定那家面馆好，都是用传统猪肉面来评判的，我认为阳和面道的传统猪肉面是最好吃的，大家可以去尝尝看。图是手机自拍的照片。其做法是猪前肩肉25斤去皮，肥瘦分开，大孔过绞肉机，肥的上锅炼油，捞出油渣加花椒大料茴香香叶草果丁香肉蔻葱姜蒜炸香，捞出料渣后锅內放入绞好的廋肉翻炒，等肉里面的水分炒没加葱姜蒜炒香，再加入陈醋料酒炒香，这时候锅里的肉就很香了，可以闻闻，应该是香气扑鼻，最后味极鲜生抽老抽，少量的细辣椒面，炒肉完成。加水咸盐味精鸡精熬30分钟就OK

很高兴回答你的问题，我就是山西人，刀削面确实很好吃，吃着劲道，口感润滑。在山西从最北的大同到南边的长治或运城，做法大同小异，就是卤子不一样。首先和面不能软了，不能太硬，要保持软硬正好。在山西老一辈都会这一手艺，卤子的搭配根据自己的口感和爱好完成。没有一个规定的标准，可以是西红柿鸡蛋卤，可以是肉丁豆芽茄子土豆卤，自己喜欢什么就搭配什么。

山西刀削面卤子，呵呵

一，肥三瘦七的猪肉20斤，分别切成拇指大小见方的丁。二，香料包:八角40克，小茴香40克，白芷30克，肉寇30克，草果30克，香叶20克，甘草20克，香果20克，陈皮20克，山奈20克，青花椒20克，红花椒20克。三，调料:葱姜蒜末各300克，熟菜籽油4斤，紫林陈醋150克，老抽100克，细红辣椒面60克(不辣上色的)，盐 300克，劲霸鸡汁200克，劲霸鸡汁汤皇200克。四，酱料比例与制作:六必居干黄酱200克，石桥大酱200克，香其酱2袋，海天耗油200克，将所有酱料加少许熟菜籽油拌均备用。五，香料油炸料:大葱150克切成马耳朵，生姜片150克，蒜片50克，八角50克，红花椒30克，青花椒20克，小茴香20克，香叶10克。所有中药香料用开水泡20分钟淘洗干净备用。(炸料)六，半成品制制作:锅添熟菜籽油4斤，凉油小火下所有炸料炸干捞出～下肥肉炒至吐油～下瘦肉炒至变色～下香料包，当瘦肉水分已干油变清后下葱姜蒜末炒出香味，下紫林陈醋炒约5分钟，放老抽炒匀，放上色的辣椒面炒匀，加盐，鸡汁，鸡汁汤皇炒匀关火泡20分钟取出香料包，肉装入不锈钢盆。七，成品卤的制作:铲做好的半成品肉带油4斤在不锈钢桶中，加入做肉时的香料包(香料包第一次熬3分钟左右，第二次6分钟，以此类推，越往后熬的时间越长，每个香料包刚好把所制作的肉用完20斤肉20斤高汤是5次），黄豆酱油160克，盐100克，鸡精60克，高汤20斤，小火熬10分钟，加味精60克关火(肉和高汤的比例是1:5)。八，高汤制作:1.猪皮1斤，猪棒骨2斤，鸡架2斤。2.所有食材加葱姜料酒焯水洗净备用。3，不锈钢桶加清水30斤，下入食材大火烧开，打去浮沫，小火1.5小时即成(熬4次就换食材了)。

辅料：豆芽50克，姜10克、蒜10棵、葱适量、豆瓣10克、花椒5个、干红辣椒5个、辣椒粉5克、盐5克、味精5克、胡椒粉3克、料酒7克、酱油5克、醋少许、食用油5克。

原料：猪五花肉10斤，料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精，色拉油、豆瓣酱。

配料A：大料80克，花椒20克，小茴香18克，香果，桂皮，香叶，红寇，白芷，B：麻椒

制法:

第一步：锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。油温升至5-6成热时下豆瓣酱，待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末炒几秒钟。再加入料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

第二步：加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

第三步：待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

1、肉卤：主要原料： 熟五花肉片200克，鸡蛋500克。辅助原料： 黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。制作方法：1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。