红烧牛肉为什么苦

一些人主张烧牛肉少用酱油上色，认为酱油多，会引起苦味。你可以试试下面的菜谱：五香牛肉 主料：牛腿肉1公斤，豆瓣酱50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。 特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。 制作方法： 1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。 2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、豆瓣酱、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。

红烧牛肉苦味可能有以下几个原因：1. 牛肉本身含有一些苦味物质。牛肉中含有一定量的苦味化合物，如酮类、胺类等。这些物质在加热过程中会释放出来，使得牛肉带有一定的苦味。2. 煮制过程中的焦糊味。红烧牛肉的烹饪过程中，往往需要一定的烧焦步骤，以增加菜肴的香味和口感。但如果火候掌握不好，烧焦过程会产生焦糊味，其中可能含有一定的苦味物质。3. 配料和调味料的选择。红烧牛肉的配料和调味料往往包括生姜、大葱、花椒等，这些配料本身带有一定的苦辣味。如果使用的配料和调味料质量不好，或使用量不当，可能会导致牛肉带有苦味。为了减少红烧牛肉的苦味，可以采取以下措施：1. 选购优质牛肉。选择新鲜、嫩度适中、脂肪分布均匀的牛肉，以减少硬筋和腱子的含量，从而减少苦味的产生。2. 煮制前进行腌制。事先用料酒、盐、生姜等对牛肉进行腌制，可以去除一部分苦味。3. 控制火候。在烹制过程中，要掌握好火候，避免煮得过久或过焦，以减少苦味的产生。4. 使用优质调味料。选用新鲜的姜、葱、花椒等配料，并选择质量好的酱油、料酒等调味料，以确保食材的新鲜和口感。红烧牛肉苦味的产生可能与牛肉本身的成分、烹饪过程中的烧焦和配料调味料的选择有关。通过选择优质食材、掌握好火候，并使用优质的配料和调味料，可以减少红烧牛肉的苦味。

红烧牛肉苦的原因可能有以下几个方面：1. 牛肉选择：牛肉的质量和新鲜度对红烧牛肉的味道至关重要。如果选用了不新鲜的牛肉或者质量较差的牛肉，肉质可能会较为粗糙，口感会变差，而且牛肉本身也可能带有一些苦味。2. 调料使用：红烧牛肉需要用到一些调料，如酱油、豆瓣酱等。如果使用的调料质量不好或者使用的量过多，就可能导致苦味增加。烹饪过程中使用的调料可能会出现品质问题，或者在煮的时间过长后变得更加苦涩。3. 烹饪技巧：红烧牛肉的烹饪过程中需要掌握火候和时间，如果火候过大或者煮的时间过长，牛肉中的蛋白质就会变得粘稠和焦糊，导致苦味出现。如果在烹饪过程中没有将牛肉提前煮过水，就会有可能带出牛肉的苦味。4. 牛肉部位：不同部位的牛肉肌肉组织和脂肪含量不同，烹饪过程中的变化也会导致口感和味道的差异。一些部位的牛肉可能具有稍微的苦味，而这种苦味在红烧过程中可能会更明显地显现出来。要使红烧牛肉口感鲜嫩，味道美味，需要选择新鲜优质的牛肉，掌握好烹饪的火候和时间，合理使用调料，并注意牛肉部位的选择。

用料 牛腩 1000-1200克 鹃城红油豆瓣酱（不能吃辣可用普通豆瓣酱代替） 100克 大葱 1根 大蒜 一整个 姜 两块 冰糖 50克（特别不吃甜的可以减一半量） 八角香叶桂皮花椒 如图所示 生抽 80毫升 红烧酱油（可用老抽代替） 20毫升 料酒 300毫升（袋装料酒差不多一袋） 超级无敌好吃的红烧牛肉的做法 所有材料洗净待用，牛腩要买那种肥瘦相间的才好吃哦。好多厨友指出这不是牛腩是牛肋排，牛腩就是指靠近牛肋处的松软肌肉，本来就是一种统称啊，牛身上很多部位都可以称为牛腩的。不推荐用进口的牛腩，因为时间太久不新鲜了，肉很松散又老，这样做的口感特别柴又硬。另外如果买到很老完全没有肥肉或是牛腱子不要怪方子啊，你可以用它做我另外一个名为“凉拌牛肉”的菜谱。然后另外再买一块牛五花或者牛腩做这个请点击输入图片描述切成3×3或者4×4的方块请点击输入图片描述放冷水里漂30分钟，这一步是为了去腥气和血水。请点击输入图片描述趁漂牛肉的时间把佐料都洗好切好掰碎请点击输入图片描述看到了吗，血水漂出来了，然后我们倒掉这些血水再反复冲洗两遍，沥干水分待用请点击输入图片描述取一口大砂锅装半锅冷水，放入菜谱里用量的一半料酒（150ml）和一半姜片，不用开火。请点击输入图片描述把牛肉放进去之后我们开大火煮，为什么要用冷水焯呢，因为牛肉用热水会瞬间缩紧，血沫就逼不出来了，开水烫过口感也不好。请点击输入图片描述趁煮牛肉的时候把冰糖炒成糖油。锅里倒了油之后不要烧热直接把冰糖放进去，拿个勺子或者锅铲敲成小块之后开小火慢慢炒。别开大火哦，不然很容易烧焦，等冰糖变成液体就可以啦。新手把冰糖融化了就行，第一次做不用追求图片里的焦糖色，很容易就烧焦的，那样成品就会有苦味了。我图片里这种颜色一般需要老手才能把握好，因为已经这个颜色了烧焦就在一瞬间啊~请点击输入图片描述我们回到牛肉，血沫浮起来后用汤勺一点点撇掉请点击输入图片描述撇到煮开也不会有什么血沫为止，捞起控干水分，水不要倒掉哦，留着一会儿用。内什么，焯过牛肉的水不会腥的，你们放心接着炖。因为焯之前我们不是用冷水漂了还洗了吗，血水都基本漂掉啦。把水倒掉很可惜，因为很香，不信你们闻闻。请点击输入图片描述把牛肉倒进刚才炒好的冰糖油里，全部倒进去之后转大火炒3分钟左右请点击输入图片描述把除生抽和红烧酱油以外的所有佐料都放进去一块炒2分钟，然后再把生抽和酱油也倒进去。这里！请童鞋们仔细看，不要另外放盐的，就这些调料就够了，豆瓣酱加生抽老抽的咸味够了的，相信我！（坚定脸）我写在上面不用放盐没人看啊，一遍一遍的问我不要放盐吗，心好累很多厨友问我红油豆瓣酱是什么牌子的，我之前用的那罐没看牌子用完扔掉了……但很多人推荐娟城的，你们可以试试。这个菜什么牌子的红油豆瓣酱关系不太大，就是咸度有些出入，你们怕咸的话可以先少放点，尝尝味道再酌情添加。另外，我看有不少厨友说家人不吃辣，不能放红油豆瓣酱，可否用黄豆酱代替。当然可以啦！就是量可能会有出入，第一次做建议先少放点。请点击输入图片描述沿锅边把剩下的料酒分次倒进去炒，差不多干了然后从砂锅里舀点儿汤出来大火煮5分钟，记住一定要把料酒炒干了再舀汤煮，不然可能会有酸味请点击输入图片描述接着转移到刚才的那口砂锅里，盖上盖子小火慢炖两个小时（如果用压力锅的话，40分钟左右就够啦）请点击输入图片描述时间到尝尝看够不够软烂，不够再炖半小时或者一小时都可以，觉得可以了关火。然后，好几个厨友问我为什么他炖半小时or一小时还很硬嚼不动，那你再炖久一点啊喂！给它多点时间反省反省自己为什么不烂请点击输入图片描述成品的样子是不是超级诱人？请点击输入图片描述小贴士1，可以用高压锅，上汽后40-50分钟。不过我个人觉得高压锅压出来的口感和砂锅小火慢炖没法比，铁锅也可以炖2，怕吃到大料，可以用无纺布袋装好再和牛肉一起炖3，想要炖烂一定一定要买牛腩肉，买错了就做我的另外一个菜谱：凉拌牛肉4，调料的用量是根据肉的份量来的，肉不一样多调料要按比例减少。5，发苦的原因有三个：炒糖色的时候冰糖焦了；牛肉炒的时候火大，翻的不够多，焦了；炖的时候糊底了6，发酸的原因可能是，料酒放久了变质，或者没有炒干就直接盖盖子炖了。黄酒放牛肉里需要充分挥发才行，闷着容易有酸味7，我有一次买的牛腩，砂锅炖了4个小时高压锅压了2个小时，依旧嚼不烂，应该是牛肉有问题。实在不行就把成品剁碎了做蚂蚁上树吧

牛肉是很多人都喜欢吃的肉类，牛肉蛋白质高脂肪含量低，尤其适合减肥人士以及老人、小孩食用。而在众多牛肉做法中，红烧牛肉更是深受众人的喜爱，做好的红烧牛肉鲜嫩多汁、口感软烂、味道香醇、色泽红亮，十分有食欲，既解馋又营养。但牛肉由于纤维比较多，而且腥味也比较重，所以不如猪肉那么好制作。稍不注意就很容易导致炖出来的牛肉十分难嚼，并且腥味很浓厚。那么怎么制作才能把红烧牛肉做得口感鲜嫩、软烂入味又有食欲呢？一起看下去吧。1、挑选牛肉我们在购买牛肉时，最好能够选择牛腩、牛腱。牛腩的肉质比较有嚼劲，并且脂肪含量少，能够满足大部分人的口味，而牛腱子则带有筋，咀嚼的时候更有弹性。而不论使用什么样的部位来制作，最好能够挑选新鲜的牛肉，新鲜的牛肉口感会更加鲜香，同时营养也更为丰富，做出来的菜肴口感自然会更好。2、切后再浸泡牛肉中含有比较多的血水和杂质，所以导致牛肉的腥味十分浓厚，而想要很好地给牛肉去腥，可以将牛肉放水里泡2个小时。泡水可以将牛肉中的血水析出，同时可以给牛肉补充水分，让牛肉吃起来口感更为细嫩。并且一定要切好之后再浸泡，将牛肉切成大小合适的块状再浸泡，能够增大牛肉接触水的面积，让牛肉中的血水更快地析出。另外在浸泡时我们还可以往水里加入少许的米酒、白醋、姜片，能够更好地给牛肉去腥。而白醋则可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉口感更为鲜嫩。3、焯水焯水这一步是肯定不能少的，焯水才能完全把腥味去除。在焯水时，一定要记得冷水下锅，以免牛肉接触到热水之后，外层的肉收缩，导致内里的血水无法析出，使得牛肉腥味无法去除。焯完水之后，要用温水把牛肉上的浮沫清洗干净，这样才能保证炖出来的红烧牛肉没有臭味，并且口感软嫩。千万不要用冷水来冲洗，否则牛肉也会收缩，导致牛肉吃起来特别硬，一点也不软嫩。4、炒至变色将焯过水的牛肉捞出来沥干水分之后，在锅里加入少许的油，随后加入牛肉，翻炒至变色。这样能够让炖出来的红烧牛肉更香，同时也更为入味，在炒的时候可以放入少许的生姜，再一次去除牛肉的腥味。等牛肉炒变色了之后，就可以在锅内加入少许的生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖翻炒均匀。这样就可以直接给牛肉上色，免去炒糖色这一个步骤，避免炒不好糖色的人，把糖色炒糊，使做出来的红烧牛肉有苦味。5、放一些酸性物质等牛肉上色之后，往锅里加入热水，这里一定要加入热水，以免牛肉接触到冷水之后肉质收缩。另外在炖的时候可以加入少许的山楂，山楂是酸性的，能够很好地软化牛肉，让炖出来的牛肉口感更为软烂。随后加入香叶、桂皮、八角、干辣椒等香料，大火把水煮开，之后开小火炖40分钟。等牛肉炖得软烂之后，大火收汁，红烧牛肉就做好了，不论是拿来拌饭还是拌面都十分好吃

牛肉煮出来发苦原因是牛胆破了，锅底结焦或者食盐加入过多。以红烧牛肉为例，做法如下：材料牛腩1000克、牛筋500克、老卤1盒(没有就加同等量的清水)、洋葱1/3个、大蒜半头、生姜1块、香叶3张、八角3个、草果1个、桂皮1小块、清水2杯、料酒2大匙、生抽、老抽、冰糖适量做法1、牛腩切块后，放入锅中加冷水煮开，3分钟后关火，用温水冲洗干净。2、牛筋切段放入高压锅加水，煮至上汽后转小火，20分钟后关火。3、自然排气后捞出牛筋，用温水冲洗干净。4、洋葱、生姜切片，大蒜去皮，入油锅炒出香味。5、倒入老卤或清水、香叶、八角、草果、桂皮，煮开。6、放入牛腩和牛筋，煮开后加入料酒、生抽、老抽和冰糖。7、转小火炖煮2-3小时左右，至牛肉和牛筋酥软入味即可。

红烧牛腩有点苦可以从制作步骤和食材清单两个方面来处理：1. 制作步骤方面，可以尝试在做的过程中加入一些白醋或番茄酱，这样可以减少苦味。如果不想加糖，可以多炖一些时间，这样可以使牛肉更加软烂。需要注意的是，牛肉在烧的过程中，不能加冷水，一定要加热水，这样牛肉的肉质才不易变柴。2. 食材清单方面，可以选用肥瘦相间的牛腩，这样炖出来的口感更嫩。如果不想用高压锅，可以选择用砂锅慢炖，但需要掌握好火候，以免炖得过久导致牛肉变柴。另外，如果选用的是牛腩肋条，则需要先去血水，然后再进行炖煮。