卤鸡爪为什么会变黑

卤鸡爪上色是用蜂蜜上的，隔夜颜色容易发黑材料鸡爪500克，卤料王香料袋80克，水1000克，冰糖适量，盐适量做法1.鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。2.卤料用纱布袋包好，先用开水泡15分钟，以去沙砾和减少药味，再捞出纱布袋子。3.锅小火烧热倒油，再将冰糖粉（冰糖碾碎）放进锅里，慢炒至起糖色，加1000克水，连同水一起倒进另一个煮锅。4.煮锅里加盐和炒好的糖色，放进卤料袋子，用中小火慢煮出卤料香味(我煮了半小时)，制成卤水。5.把鸡爪倒进卤水里（此时可酌情再加热水和盐），闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。6.关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

卤鸡爪在烹饪过程中变黑的原因有以下几个方面：1. 原料的影响：卤鸡爪在烹饪之前往往需要进行预处理，如剁成小段、焯水、冷冻等。而鸡爪本身含有较多的铁元素，当经过剁段、焯水等过程时，鸡爪表面的细胞结构会受到破坏，使得内部的铁元素暴露在空气中，与氧气发生反应，产生氧化铁，即黑色物质。原料中的铁元素是鸡爪变黑的主要原因之一。2. 烹饪方法的影响：卤鸡爪在制作过程中会使用酱油等调味料，这些调味料中含有鞣酸等物质，它们能与鸡爪表面的蛋白质结合并形成一种化学物质，称为酱蛋白，这种化学物质呈暗红色或褐色。当鸡爪经过长时间的煮炖，鞣酸与蛋白质的反应会进一步加强，导致鸡爪表面的颜色变暗，出现黑色。3. 烹饪温度和时间的影响：在烹饪卤鸡爪的过程中，温度和时间的掌控也会影响鸡爪的颜色。如果温度过高，煮炖时间过长，会导致鸡爪表面的酱蛋白被加热过度，发生褐化反应，使得鸡爪变黑。过长的烹饪时间也使得鸡爪中的铁元素更容易与其他物质发生反应，进一步加深了鸡爪的颜色。卤鸡爪变黑的主要原因是原料中的铁元素与氧气发生氧化反应，以及酱油中的鞣酸与蛋白质结合形成的酱蛋白在烹饪过程中的褐化反应。烹饪温度和时间的控制也是影响鸡爪颜色的重要因素。

黑色细纹可能是淤血。鸡爪上面出现黑斑有可能是里面有淤血，鸡爪血液的红色来自红细胞内的血红蛋白，因红细胞含氧量不同而有所差别。含氧量多的动脉血呈鲜红色；含氧量少的静脉血呈暗红色；若含较多的高铁血红蛋白或其他血红蛋白衍生物，则呈紫黑色。

因为放凉之后，它里面的水分已经缩干了，所以就变硬。鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，共4个指头，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。鸡胗，是鸡的砂囊，砂囊又称为肌胃，所以鸡胗属于一种鸡胃，也称作鸡肫、鸡郡肝。全国各地均有生产鸡胗，杀鸡后，取出鸡胗（鸡肫），立即取下内壁（黄色的一层膜），洗净，晒干，即可以生食或炒用。其有消食导滞，帮助消化的作用。

用料 鸡爪 葱蒜姜辣椒 卤料包 糖 老抽 味极鲜 卤鸡爪的做法 先把鸡爪洗净，用开水在锅里焯一下，再用冷水洗净把姜蒜辣椒切末油热之后，放白糖，炒至变麦芽糖色，加以上材料翻炒香味出来之后，加鸡爪炒片刻，加水放入卤料包炖10分钟左右，据颜色加入酱油再炖十分钟，加盐，鸡精，小火收汁最后撒上葱花点缀

卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.