红烧牛肉面的汤底怎么调

牛肉浇头制作一、备料牛肉 2千克 、水 4千克、色拉油 800克、牛油 400克、郫县豆瓣 150克花椒10克、干辣椒 40克、桂皮12克、八角 10克、白芷 8克、肉蔻 2个、白豆蔻 2克良姜 3克、栀子 1个、香叶 5克、白胡椒粉 2克生姜 60克、大葱 50克、蒜头 40克料酒 40克、盐 50克、糖 50克、鸡精 30克、老抽 60克回味粉 10克、牛肉增厚膏(TB01) 20克、老卤膏 60克二、焯血水第一道用温水洗干净牛肉，第二道用开水焯一下整块的牛肉，等牛肉放凉后再切成小片备用。(逆纹切)三、炒制1、热锅后放油，色拉油800g、牛油400g;2、油加热后放入郫县豆瓣，炒香；3、加入大蒜，炒香后，加入牛肉进行炒制；4、在炒制的过程中加入老抽、料酒、盐、糖调味料炒制牛肉至金黄；5、然后加入4kg水，加入花椒、干辣椒、桂皮、八角、白芷、肉蔻、白豆蔻、良姜、栀子、香叶、生姜、大葱、白胡椒、老卤膏、TB01、回味粉大火熬制30分钟，小火慢炖1小时，加入剩下的鸡精调味后，即可。注：老卤膏本身含有一部分的香辛料粉末，使用老卤膏后，用量较少的肉蔻 、白豆蔻 、良姜 、栀子 也可以不用加。牛骨底汤的熬制1、将新鲜牛骨清洗干净后，备用。2、焯血水，水煮沸5-8分钟。3、清洗后，添加骨头的6倍水量大火熬制，2小时。4、调味，根据前期熬汤配方进行调配。(按照汤量进行添加：盐0.9%，糖 0.1%、回味粉KA66 0.2%，牛肉增厚膏TB01 0.2% )注：熬底汤没有放鸡精、味精是因为这两个品种不耐长时间高温熬煮，使用回味粉、牛肉增厚膏进行替代。牛肉粉(面)成品制作将适量的粉(面)放入开水中，将之煮熟后捞起，先加些许牛骨汤，然后将煮熟的粉(面)放入碗中，在淋上少许牛肉浇头，在加上葱花、香菜点缀即可。

红烧牛肉面是一道经典的中式面食。要调制出美味的红烧牛肉面汤底，以下是一个常用的做法：材料：- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头- 牛骨或牛骨头调料：- 姜片-大葱段- 料酒- 酱油- 黄酒- 糖- 盐- 八角- 桂皮- 香叶（可选）- 胡椒粉- 香油（可选）步骤：1. 将牛骨或牛骨头清洗干净，放入锅中，加入足够的水，加入一些料酒焯水去腥。焯水时，可以将骨头放入冷水中，然后煮沸后焯水，以去除血水和杂质。2. 将焯水后的牛骨或牛骨头捞出，用清水冲洗干净，备用。3. 锅中加入足够的清水，放入牛骨或牛骨头，加入姜片，大葱段，八角，桂皮，香叶（如果有），适量的盐和糖。4. 煮沸后，转小火慢炖2至3个小时，以使汤底更加浓郁。5. 在慢炖的过程中，可以根据个人口味和喜好加入适量的酱油，黄酒，胡椒粉等调料，以增加汤底的味道。6. 炖煮结束后，捞出牛骨或牛骨头等固体材料，使用滤网或纱布过滤汤底，使得汤底更加清澈。7. 如果喜欢香气更浓郁的汤底，可以加入少量香油，搅拌均匀。8. 红烧牛肉面的汤底就做可以根据个人口味再次调整盐、糖等调料的用量。这是一种常用的红烧牛肉面汤底的做法，你可以根据自己的喜好和口味进行调整和改良。希望你能做出美味的红烧牛肉面！

红烧牛肉面的汤底是这道美味面食的关键。下面是一个简单的红烧牛肉面汤底的调制过程：材料：- 牛骨（或牛骨头）1公斤- 猪骨1公斤- 牛肉骨头1公斤- 葱节3根- 姜块1块- 八角3颗- 草果2粒- 香叶6片- 干辣椒（根据个人口味）步骤：1. 将牛骨、猪骨和牛肉骨头洗净后，放入大锅中，加入足够的水，煮沸。2. 煮沸后，将骨头捞出，用清水冲洗干净，以去除血水和杂质。3. 锅中倒掉煮骨头的水，将骨头重新放入锅中，加入新的清水，再次煮沸。4. 将葱节、姜块、八角、草果、香叶和干辣椒放入锅中，调整火力，煮开后转小火炖煮2-3个小时，以便慢炖出浓郁的汤底。5. 炖煮期间，注意定期去除汤面上的浮油。6. 炖煮完成后，使用漏网将汤底过滤，去除固体废料。7. 汤底制作完成后，可以根据个人口味，适量添加盐、酱油、生抽、老抽等调味品，使汤底更加丰富和美味。以上就是制作红烧牛肉面汤底的简单步骤。根据个人口味，也可以根据具体情况进行调整和改良。祝您享受红烧牛肉面的美味！

厨男 美食 说：牛肉面的红汤就是红烧牛肉，大部分面馆都是切片的，这样可以降低成本，份量还能显的特别多。1、很多朋友都喜欢吃红汤牛肉面，我见过最多的就是常德津市牛肉面，不仅是红汤，还有一点麻辣味道，那种味道非常不错，我记得那时候都是每天必吃一碗。 2、面馆大部分都是用得牛腱子做的牛肉，这样不仅有嚼劲，而且不容易烂，接下来我把红汤牛肉的制作方法告诉大家，大家记得收藏以及分享出去，让更多人看到哦。 红汤的制作方法：1、准备食材、牛腱子2斤、桂皮20克、八角20克、豆瓣酱50克、姜30克切片，牛腱子是一块一块的，实在不知道就问一下商家，商家都会跟你说的。 2、牛肉买回家直接锅里烧水，将牛腱子在锅里煮开5分钟左右，捞起用冷水冲凉，在进行切片，把牛肉煮一下是因为让牛肉成型，这样会更方便切片。3、切片之后放一旁，锅里放油，将八角、桂皮、生姜炒香，炒香之后放入豆瓣酱继续翻炒，放入适量的水煮开，放盐、味精、鸡精烧开之后，把牛肉下锅用小火煮10分钟左右，可以咬得动了就出锅放碗里备用。红汤牛肉就这样做出来了，想要吃辣的话，在制作的过程中放一些辣椒就行，麻辣也是一样。4、红汤牛肉就是这样做出来的，颜色不深可以放一些酱油适当的调一下颜色。 用自己的厨艺，把烹饪技巧分享给更多的人，我是厨男 美食 说，如果你有更好的制作方法可以留言评论，关注分享也是一种美德。 红烧牛肉面的红汤是怎么调的？ 川人说川味，在这里我就以川味红烧牛肉来为你解答。红烧牛肉面在四川重庆非常普及，几乎每一家面馆都有售卖。由于牛肉本身的营养价值就高，用川式特有的红烧技法加以烹制后，麻辣劲道的大块牛肉与滑爽的面条完美的结合，一道畅销西南乃至全国的川味红烧牛肉面常年经久不衰，深受广大食客的喜爱。红烧牛肉面其实一直都是很多面馆的冠售冠军，许多店直接就以 某某牛肉面 当招牌。 我现将川式红烧牛面的做法与大家分享。 红烧牛肉做法 面条用的红烧牛肉汤汁一般比较多。可一次性把盐味加足，面条碗底只加辣椒红油、香油、花椒面、蒜泥水、葱花、红烧牛肉的汤汁200克，面条煮之后直接捞入碗中，再加四块牛肉臊子，撒上香菜节即可上桌。 牛肉烧制： 鲜牛腩肉1000克洗净改小块入锅汆水5分钟入高压锅，加姜 葱 料酒上气后压20分钟关火放气，牛肉捞出晾冷切成2厘米见方的丁，牛肉汤保留备用。 净锅上火烧热入熟菜油300克，烧至4成下拍破的老姜30克 、大葱节50克爆香，下泡过水的香料（八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香叶2克 白扣3克 ）、郫县豆瓣 150克 、子弹头干辣椒节50克 、红花椒10克炒至香酥，加辣椒面20克略炒，加牛肉汤3000克烧沸开中小火，熬制8分钟打去渣料。 下牛肉丁 料酒50克 盐20克 味精20克 鸡精25克 白糖15克 胡椒粉5克，调成中小火煨煮15钟即成牛肉面臊子。 一般生意特别好的面馆，牛肉和底料都要提前预制，在牛肉臊子快用完之前，这样可短时间迅速烧制出来补充。本文由铸灶烹石提供牛肉面是一道非常好吃的面食，每个地方都有牛肉面馆，牛肉面也是甘肃兰州市的一道传统面食，色香味俱全，红汤牛肉面的 红汤就是用高汤、牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料粉等调制而成，主要是比例要掌握好。 牛肉面大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，风味独特，鲜香味美，肉烂汤鲜，一清二白三红四绿五黄，看着就有食欲，看着就有食欲，我们北方本来就是以面食为主，我也是很喜欢吃牛肉面，以前在外面上班的时候，经常会去吃牛肉面，最喜欢喝牛肉面的汤，下面就来分享一下红汤牛肉面的红汤是怎么调的。 一、红汤牛肉面红汤调制方法 1、准备食材：牛骨、牛肉、水10斤、大豆油800克、牛油500克、姜140克、葱100克、豆瓣酱150克、糍粑辣椒350克、花椒粉适量、花椒8克、干姜10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、桂皮8克、良姜5克、香茅草1克、胡椒3克 2、牛骨洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把牛骨放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅，加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。 3、时间到后把牛骨捞出来，牛骨不要丢还可以再熬的，把高汤过滤一下，另外准备一个锅，锅里加入适量的水烧开，高汤和水的比例是一比一，烧开后把过滤好的高汤倒进去烧开，高汤就做好了。 4、接下来制作红油底料，锅里加入大豆油和牛油，融化开后，把姜片放进去，把姜片炸制飘起来，把葱段放进去，炸干炸出香味，把料渣捞出来，加入糍粑辣椒，翻炒均匀，把水分炒出来。 5、放入豆瓣酱翻炒均匀，炒出红油，炒至油变得清亮，加入花椒粉，香料粉，香料粉就是上面的香料打成的粉，也可以用十三香代替，翻炒均匀就可以了，红油底料就制作好了，把炒好的底料放进高汤中。 6、再加入鸡精、味精调味，把焯过水的牛肉也放进去，大火烧开，转小火炖煮一个小时，时间根据牛肉的老嫩情况决定，面条放锅里煮熟，捞出来放进碗中，加入汤底，再加入牛肉，撒上葱花香菜就可以了。 小技巧 1、红汤牛肉面红汤调制配方每个人都不一样，主要是比例要掌握好，做红汤肯定少不了高汤，熬制高汤的时候，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，熬制的时间火候要掌握好，香料比例很重要。 2、炒至红油底料的时候，糍粑辣椒放进去后，要把水分炒出来，全程都要用小火炒制，要不停地翻炒，防止糊底，要多炒制一会，炒至油变得清亮，这样味道色泽都会更好。 总结：牛肉面的红汤就做好了，看着就非常的有食欲，牛肉面还不好吃，红汤也是很重要，不过每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的牛肉面，喜欢的可以试试。 向东街 一、把牛肉洗净切块焯水沥干，把泡姜切片，香菜和葱切段，把八角、桂皮、草果、香叶放到汤料袋里，统统放在一旁备用。 二、油锅烧热后放花椒爆香，然后捞出花椒也放到刚刚的汤料袋里。把泡姜、泡椒放到油中爆香后加入豆瓣酱和干辣椒继续炒香。 三、锅里倒上牛肉开始翻炒，然后倒点酱油料酒炒到上色，加水后把调料包放入，加点盐和味精，开始炖牛肉汤，小火慢炖，这样牛肉会更加软。 四、此时冷水下锅煮面条，捞出熟面放在碗里，把烧好的牛肉汤和牛肉舀出淋在面上，根据顾客喜好配点蔬菜，加香菜、蒜米、葱等，一碗面就完成了。 红烧牛肉面主要是牛肉和面，其次是汤！应购买新鲜牛腩肉，改刀成4指宽大的块先清水泡4小时，去血水，然后开水(加姜，香料，白酒)煮半小时，捞出放凉改刀，切成3一4厘米颗粒待用。红烧牛肉汁，用色拉油把郫县豆瓣酱炒香，加香料，老抽，麻椒，姜块，鸡精，味精，加水烧开，去渣，放入牛肉粒，高压锅上气12分钟，再焖10分钟即可！面必须是加了鸡蛋，，食用碱，盐，压制5一8遍以上的鲜面，才爽滑劲道。汤是鸡骨，鸡架，猪骨，鲫鱼熬制3小时以上的靓汤。打底碗料，加入蒜水，葱花，香莱，猪油，味极鲜，榨菜丁，一碗特色牛肉面就成了！ 为啥要做成红汤？牛肉面的汤应该是清汤微黄比较好！地道牛肉面讲究“一清二白三红四绿”，一清就指的是汤清，搞不懂你为啥要做成红的汤？？？ 我经常烧牛肉肥肠来吃，其实很简单，牛肉焯水，切小块。另起锅先炒糖色。然后把糖色腾出来。锅烧热下油，油温4成左右下大蒜个姜片，炒香下郫县豆瓣，炒出红油下花椒一点干辣椒段，加水下牛肉，加香料。几片香叶，两个八角。几个三奈，茴香一点。陈皮一块，再来点砂仁，草果香果，中火闷煮个把小时(这步就看个人口感)，就o几把k了，肥肠一样的烧

作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。 一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道。 兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。 要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲。太清淡了没有味道。一碗好的牛肉面，在没有放辣椒油的时候，汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷。 熬汤也是很讲究的。首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时。 熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。 最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方，这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料。 注意调好的汤要用保温桶保温。不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。这样的汤没味道颜色也不好。 这就是我所知道的兰州牛肉面熬汤的技巧，希望我的回答能对你有所帮助。 在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黄牛肉烹制成各种面条馅料，牛肉脆臊、红烧牛肉、泡椒牛肉等。像成都地区有名的牛肉面条就有：小碗红汤牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、红烧牛肉面、牛肉罐汤面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉荞面、牛肉刀削面等。其中泡椒牛肉面则是90年代末，川菜泡椒泡菜风味大行其道时应运而出的新品。 泡椒牛肉面的关键是也就是汤和馅料，即牛肉烧的味道如何，这决定了面条的风味吃口魅力。不少乡镇上的牛肉面，通常还要加泡萝卜或泡豇豆颗颗，泡菜风味浓郁，吃来又是别样口感。下面看看 泡椒牛肉面之汤料、馅料和味道是怎样炼成的。 制作：1. 将带筋条的牛肉洗尽，挑出杂质和毛渣，放入开水锅中稍煮，并打尽浮沫捞出，锅中原汤过滤待用，用冷水将牛肉冲洗干净， 再把牛肉切成指头大小的块状，水发竹笋切成同样大小，放入烧锅里。 2. 锅烧热，下菜油烧熟改为小火，放入郫县豆瓣、姜块、葱节、两颗八角、花椒粒、一小块火锅料，用中火炒香出色；将先前煮牛肉的原汤倒进（留一部分）炒料锅中，熬煮约几分钟，将汤汁滤进牛肉烧锅里，倒掉料渣，汤水若不够即可加开水淹没牛肉约1/3，大火烧开后打去浮沫，下料酒、泡红辣椒短节、泡野山椒节、改为小火烧约4小时即可。 3. 面碗内依次放入川盐、味精、花椒油、熟油辣子及红油、芽菜，掺进先前煮牛肉的原汤，辅以烫断生的小白菜（或其它青叶子菜），面条煮好后挑入面碗，舀上牛肉馅料，点缀两三个泡红椒短节，撒上葱花、香菜末即可。 正宗爆料 权威解读 持续关注 有你好看的！ 《四川省志川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食 作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 牛肉脆臊面 泡椒牛肉面 泡菜牛肉面 在我们这里早餐可以吃的面条可就多了，有杂酱面、肥肠面、兔子面、牛肉面、鸡汤面、老鸭汤面、干拌面等。吃了这么多种面条，我们全家最爱吃的就是经典的牛肉面。 咱们这个地方的牛肉面可以分为两种：一种是用红烧肉牛来做臊子的红汤牛肉面，而另一种就是用酱牛肉来做臊子的清汤牛肉面。这两种牛肉面各有千秋，一种带有辣味，一种清汤。今天咱们就主要来说说用酱牛肉做的清汤牛肉面。其实想吃牛肉面，咱们完全不用去面馆吃，咱们在家也能轻松的搞定，只需要提前把酱牛肉准备好，第二天早晨起来煮面就可以了。非常的方便，对于上班族来说可是非常方便的。而且热气腾腾的面条，吃过之后，全身都是暖暖的，出门也不用担心严寒风霜。 【清汤牛肉面】 主要食材： 酱牛肉一份、适量的湿面条（鸡蛋味的）、绿叶的蔬菜一份（根据个人口感自己选择）、适量的鸡精、少量的味精、韭黄段适量、香菜2根、适量的生抽、蒜泥一份、葱花适量、芝麻香油适量、辣子油（根据个人口感选择放多少或者不放）。 做法： 咱们这道【清汤的牛肉面】放了少量的辣椒油是因为本地的一个口感，没有辣味总觉得少些味道。其实完全大可不用加。那么酱牛肉怎么做呢？前一篇文章已经详细讲过了。因为是家常的煮面方式，所以用的面汤，其实可以用高汤来代替，更加美味。 一碗好的牛肉面要做到汤清面筋肉香鲜这标准才叫好。面筋道是依靠厨师对面性质的理解，有人用盐和咸活面，拉面用硼灰活面，这些做法是长期实践加经验总结；至于汤，说汤，牛肉汤的标准是清香、干净、无杂味道更无腥膻味道，只有淡淡的骨香加汤的鲜香，做到以上就算好的高汤；至于肉要做到香鲜，只要汤熬的好，肉自然香，肉汤一锅香，一荣俱荣、一损俱损，二者相得益彰，只要汤煮得好，肉自然好。 民间流传了很多煮牛肉的方法，用料广泛多样，这个对居家来说有点不符合现实，一般的家庭很少有几十种调味料，一般也就葱姜蒜，八角，花椒，桂皮这些；再有多的，有个茴香、丁香什么的，就算全了。居家过日子，用简单的调味品，一样可以做出好高汤。做牛肉高汤，一是去腥，二是煮出骨香和骨鲜，做到这两点，一点不难。 1.选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊，入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了。焯水后凉透洗净。 2.牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品，调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了。3.慢火熬煮。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程，时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了。 4.撇去浮沫也是关键环节，去腥提味，后期去腥重要的一环。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上，肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质，带腥带杂味，出现了清理掉，汤会更鲜美。 5.用时间做好汤。做一份好的高汤时间一般持续一上午。牛肉有2个小时就煮好了，口感舒适，味道香美，可以先出锅。要想做一份好汤，还要坚持，熬骨头，骨头熬得久牛肉汤才鲜，在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤，就是因为喜欢这份鲜。我们居家做汤，无论如何也要煮4小时以上，这是我的经验积累。 6.去年杂物，美汤出锅。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了，无杂味道，干净，鲜香四溢，只是上面有些许调味品，去掉，倒入容器，冷却，冷藏，想什么时候吃面，拿出来就是。 不追求奢华，就用简单的调味品和时间，做一锅好汤。一个好厨子，一定要追求简单，追求食材的原味。 告诉我，您要什么？您还要什么？啊，一碗美好的牛肉汤，带点香菜，足矣，温暖的冬天啊。 在家里做清汤牛肉面，抓住三个关键环节，就能做出比面店还要好吃的牛肉面。 第一个环节，熬骨头汤。 牛肉面要面弹、肉香、汤鲜，三个基本标准都要达到。首先的是汤，最好是牛骨头熬的汤，顺带着把牛肉煮熟。熬汤比较好做，火候到了自然成。买来骨头，现在都会被卖骨头的锯成段，不用刀剁，家里的家伙也剁不开。清水洗干净，3倍的水，凉水下锅，不给任何调味料。水开了撇去浮沫，转小火2-3小时。 掐着点，倒数一小时放入牛肉，不要切开，就大块，只要能放进锅里就行。这样煮一个多小时，汤也好了，肉也好了。 第二点，擀好面条。 好吃的牛肉面，应该是拉面，但是家里做就没必要，四两镔铁动大炉，太劳神。所以，不要干面条，也不要街上卖的机器面条。家里如果有面条机，就把面和彻底，起码要给个醒面时间，然后再轧出面条。最好是手擀面，面还要和的硬一些。正常面和水1:0.5，吃牛肉面要1:0.45，或者再硬点，只要能擀开就行。然后切面条，煮面条。 煮面条把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就捞起来，因为还有热汤浇泡，等到吃的时候就全熟了。不然的话，面熟透了，吃着不弹牙。 第三点，调配成面。分这样步骤： 我是清真厨师我来分享一下我的牛肉面汤料！ 1，市场上购买牛肉，因为要牛肉面哨子我们云南都叫帽子因为是盖在面条上，可以买几个部位例如带膘的狼脊肉，弯刀肉，以当肉！然后可以让老板多给点牛骨最好是牛棒骨还可以要点生牛油！买回家用清水漂1小时把牛肉牛骨上的血水漂干净！ 2，煮肉锅内装水大火烧开一定要涨起来哦 放入拍好的姜块，后把牛肉下锅接着下入牛骨少许生牛油再涨起来时打血沫打干净后放盐记得可以放到有一点咸因为之后要兑白开水！再放几颗青花椒，关小火慢炖4至6小时！ 3，用一只筷子试着插进肉里如果滑筷子就可以将肉捞出，把牛骨捞出用细网把汤里多余的杂质捞出！ 4，现在牛肉原汤已做成。然后烧一锅开水倒入原汤内可以按比例倒入后加入少许鸡精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！ 希望能帮到你！我们云南回民和北方回民不一样我们不会在汤里放太多大料！我们的清汤闻起来鲜香！北方的大料为重！ 答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，绍兴黄酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒二个，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2一3颗，红油二大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6一7饭碗，小白菜或青江菜、葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗块，放入滚水中去血水，捞起泡洗干净。（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，黄酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。（3）将牛肉移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起，面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。具体做法：1、原料：炖好的牛肉200克，土豆250克，胡萝卜150克，芹菜150克，洋葱头100克，番茄酱100克，味精、盐适量。2、制作方法：1、将炖好的牛肉放入砂锅里，加适量牛肉汤（以自己的口味为标准，愿吃腻可多加，愿吃清淡则少加）。胡萝卜切成滚刀块，也放入砂锅内，加清水适量（以淹过菜为宜）和牛肉一起熬炖至胡萝卜松软为好。2、土豆切成滚刀块，放入油锅炸熟至金黄色待用。3、洋葱头切片抓散（成丝状），芹菜切成寸段。锅内放油烧成7成熟，放入洋葱头编炒出香味后，再将芹菜放入炒片刻断生，然而加入炸好土豆块通炒，最后放番茄酱炒作均匀。3、将炒好菜直接倒入砂锅，与胡萝卜、牛肉一起搅拌混匀，待菜汤呈糊状后断火，即可盛入盘内上桌。切记：这道红烩牛肉配入大米饭最佳。咖喱牛肉面/粉（汤）：咖喱要在油里炒一下，油温能太高，会糊。牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘，牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉面。不加面，就是咖喱牛肉汤。最简单的红烧牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切块，油放入锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点料酒，炒干，然后加海天老抽少许加色，再加海天生抽，不加盐，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1一2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。烧水，水要多一点，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香葱未，加开水，然后水开下面，少许硬一点，放在碗里，加红烧牛肉。即可。回答完毕！（谢谢你的邀请！） 汤汁浓郁，牛肉入口即化，秒杀一切外卖的牛肉面。 食材： 牛腱子肉或者牛腩、西红柿、郫县豆瓣酱、油菜、面条、白萝卜； 步骤： 1、牛肉在冷水里泡三个小时去除血水，中途换几次水； 2、牛肉切小块后，冷水下锅焯水，去除血沫后捞出备用； 3、准备香料：八角两颗、豆蔻一颗、香叶2-3片、桂皮一小块、花椒和小茴香各一小撮； 4、锅内热油，倒入葱姜蒜，爆香后倒入洗干净的香料，炒出香味后倒一勺郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入牛肉，翻炒均匀后倒一勺老抽、两勺生抽、两勺蚝油、一勺豆瓣酱（黄豆）、7-8粒冰糖、适量盐和鸡精，炒匀之后加入没过牛肉的水，因为要用牛肉汤，所以可以多加些水； 5、锅内烧开之后倒入高压锅，放入切好的西红柿块和两个小米椒压一小时，时间到了就好了； 6、另起一锅烧水，水开后煮面条，面条快熟的时候放入青菜，煮熟之后面条捞出装大碗，盛牛肉汤和牛肉即可； 注意事项： 1、如果高压锅是智能高压锅，直接选择牛羊肉按键即可； 2、我牛肉炖完之后在放冰箱里放了一宿，第二天再加热再做的牛肉面，再加热的时候可以放些白萝卜片，这样放一段时间牛肉会更入味； 3、我这个配方做出来是微辣的，如果不吃辣郫县豆瓣酱可以少放，后来的小米椒也不要放就行； 制作过程中遇到问题随时给我留言，看到后我会第一时间帮忙解决。 牛肉面 说到牛肉面很多人都会想到的是兰州的牛肉拉面，兰州的牛肉面在全国各地都有分店， 但是正宗的兰州牛肉面只有在兰州才能品尝得到，所以就流传了一种说法“正宗的兰州拉面是走不出兰州的” ， 这其中的原因是正宗的兰州拉面制作讲究，所用的材料也只有兰州本地的才正宗，出了兰州所用到的材料味道就不一样了 。下面分享我所用过的牛肉面汤底，味道也是非常不错，希望对你有用。 牛肉面的汤底怎么做？ 一份牛肉面重要的不仅仅是汤底，而且还有配料都起到关键增香的作用 。在行业内对于熬汤底有这样的一句话： "汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠” ，牛肉汤底用的是含有骨髓的牛大骨和鸡骨架再搭配一些去腥的药材熬出来的汤就非常的醇香，而一碗牛肉面靠的并不全是汤底，在端给顾客之前还要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，这样的牛肉面才变的香气四溢了，才更有“颜值”。 牛肉面汤底制作方法 【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、鸡骨架两个、新鲜牛肉1500g、牛油500g、萝卜1250g、白芷10g、花椒10g、生姜、白酒、盐 >>>>【制作步骤】

材料红烧牛肉面的底汤做法原料：牛腩600克配料：胡萝卜1根，香菜或者香葱1根，姜1大块，葱2段，八角1个，草果1个，肉蔻2个调料：盐2茶匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，番茄酱1汤匙做法1、牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。2、用温水冲洗干净牛肉备用。3、胡萝卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。4、锅里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、葱炒均匀。5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均。兑热水大火烧开，小火炖到牛肉软烂。6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟，即成红烧牛肉面汤底。

美中不足这段时间买不到牛腱及牛腩，只能用牛腿瘦肉来做，虽然也好吃，但如果是牛腱牛腩，那可就香到找不到北喽！用料 牛肉 过水后750克 玉米油 150克 德庄火锅调料 45-50克 姜片 10克 老抽李锦记 20克（或根据自己喜欢添加，比较决定汤底颜色） 热水 2000克 细砂糖 10克 鸡粉李锦记 2克 盐 15克 下厨房购买的卤肉料包（台湾产） 一代 红烧牛肉面底汤的做法 牛肉切块，最好牛腩加牛腱，或者有一些筋的肉更好吃，家里只有牛腿肉凑合用了，缺点太瘦.放在锅里飞水去血沫.大开后，血沫逐渐范开，我们从中间捞出已经飞水好的牛肉.下厨房买的卤肉料包，我们先用适量清水浸泡一下，这样可去尘.德庄火锅料分中辣及特辣，我用的中辣，50克只会有淡淡辣味，喜欢辣的自己按量增加珐琅锅中倒入玉米油，姜片及德庄火锅料并炒香，炒一炒后就会变成红油然后倒入已经飞水好的牛肉继续煸炒，让牛肉渗透下煸炒的油香并倒入老抽上色然后加入2000克热水，热水据说可以直接锁住肉的营养，使肉怎样怎样.....你们就凑合信吧，反正我信了，我也不知道真假，然后放入卤肉料包再次大火烧滚后，十分钟后调小火，并盖上盖子，珐琅锅有微压，我才小火炖了30分钟，牛肉就熟了，但这不是绝对的，据我老妈讲有次她买的牛肉高压锅半小时后还是咬不动，我笑她是不是买了铁牛肉，所以时间不是绝对的，有高压锅也推荐使用，比较节省时间.我的珐琅锅淘宝买的，铁工房的，我很喜欢又好用，特别是炖肉，比较能保持原汁原味.肉熟后，我们加入鸡粉与盐，这个汤底是做牛肉面的，所以咸度上比炒菜咸，牛肉面的咸度就是这个汤底决定的.然后我们捞出炒料渣，以免影响面的口感！准备香菜、葱花，青菜，煮面，就可以直接浇上热汤，就是香香的牛肉面了！好吃、好看！这是德庄的火锅料，做为火锅汤底也是绝美味的.轻轻用筷子搅搅不沾锅底