凉拌土豆丝为什么会变黑

凉拌土豆丝在制作过程中会经历氧化变黑的现象。主要原因有以下几点：

1. 高温处理：土豆在烹饪过程中会暴露在高温下，其中的酶类活性会被激发，从而导致氧化反应的加速。特别是在煮土豆之前，切割土豆会破坏其细胞结构，暴露更多的酶类，从而更容易发生氧化反应。

2. 酶类反应：土豆中的酶类主要是酚氧化酶，它们在接触到空气中的氧气时会催化一系列的反应，导致土豆表面的多酚类物质氧化生成黑色物质，使土豆丝变黑。这种反应类似于铁生锈的过程。

3. 酸碱性：土豆是一种富含淀粉的食材，当土豆被切割后，细胞内的淀粉会与切面的酶相结合，形成黑色化合物。而一些醋、柠檬汁等酸性成分会进一步加剧这种变黑的现象。

为了减少土豆丝变黑的问题，可以采取以下措施：

1. 快速处理：尽量减少土豆丝的接触时间，迅速完成切割、洗净等工作，减少暴露在空气中的时间。

2. 酸性处理：可以在切割土豆丝之后，加入适量的醋或柠檬汁来降低土豆丝的酸碱度，减少氧化反应的发生。

3. 冷藏保存：将处理好的土豆丝放入冰箱冷藏，可以减缓酶类活性，延缓氧化反应的速度，从而减少变黑的情况。

凉拌土豆丝变黑是由于土豆中的酶类活性和氧气接触后引发的氧化反应。通过快速处理、酸性处理和冷藏保存，可以减少土豆丝变黑的情况，保持它的美观和口感。

土豆洗好切好撒上盐过一会儿就会变黑原因如下。

土豆是我们日常生活中常吃的，也是常用的农副产品之一。土豆在餐饮业有着很广泛的用途。被加工成很多美食。如果土豆洗好切好撒上盐，过一会儿就会变黑，这是由于土豆中含有大量的土豆淀粉。淀粉属于多糖类。是有机物。在盐的作用下，与空气中的氧发生化学反应，被氧化成新的物质，颜色就变黑了。

土豆切完以后需要用清水洗干净，加点醋炒出来很好吃，如果不放水有淀粉一会就会氧化变黑，看着没有食欲。

不仅有土豆，还有许多其他的水果和蔬菜，如桃子、苹果、茄子等。只要我们用刀切，很快，切口表面的颜色就会改变，从浅到深，最后变成深棕色或黑色。为什么会这样？这些水果或蔬菜的切面变黑的主要原因是一种叫做酚酶的物质在起作用。其原因是在组织未受损伤的情况下，酚酶和多酚在细胞的不同位置，在空间上是分离的，不易反应。

当切割机损坏表面组织时，酶会与酚类物质发生反应并开始变色。这种反应导致发黑，其中最重要的参与者是氧化酶、多酚和氧。含有铜元素的氧化酶是一种联苯酶，它可以氧化多酚化合物，即苯环上的邻位羟基化合物，醌。氧化酶还可以氧化邻苯二酚形成邻苯二酚二聚体。二聚体通过酶反应形成四聚体，四聚体也可以聚合成紫红色聚合物。

醌的缩聚及其与其他物质的结合会产生黑色或棕色的色素沉淀物。色素沉淀越多，切口颜色越深。这种现象在水果稀食中经常发生，被称为氧化褐变反应。无论是蔬菜还是水果，在加工过程中都会发生褐变。一旦出现这种现象，褐变的水果和蔬菜就不能再吃了，因为它们有毒。除了上述酚氧化酶氧化反应之外，还存在非酶褐变反应。

所以每次切完都要放在加入醋的水里面，来保持菜和水果的新鲜，这样就可以避免变黑了呢，不会影响任何口感。

因为土豆里面有一种叫青花素的物质，皮厚暴露在空气中和氧气发生氧化作用，从而变黑一般情况下，我们把切好的土豆块泡在凉水里面，去掉多余的淀粉，用来炒菜而且也不容易变黑而且头都变黑，也不会影响食用，是不会对身体有害的，不过要提醒大家的是，发芽的土豆是不可以吃的

土豆被氧化了呗，土豆本身淀粉含量就很高，去皮后和空气里的氧气发生化学反应，就变黑了呗。如果土豆想吃清脆的，应该把去皮后的土豆放进水里加点食用醋泡隔绝空气就不会变黑，还可以洗干净多余的淀粉，炒出来是香脆的，比如酸辣土豆丝。

不会有毒，那是土豆中含有的某种物质被氧化变黑了。但如果土豆发芽了，最好不要吃，或者完全刮掉根部

是因为土豆是淀粉类的食物，长期暴露在空气中容易氧化。所以会变黑，一般都是在切好土豆丝后拿个大盆接满水，把土豆丝放在里面泡上，到炒得时候在把水倒掉，这样土豆丝就不会变黑了。。。而且炒出来嫩黄嫩黄的。

想让土豆丝炒水不发黑首先把切好的土豆丝放在凉水中反复清洗把淀粉洗掉浸泡在凉水中。也可以在炒土豆丝时放一点醋，土豆丝就不会变黑了。土豆丝变黑是因为氧化造成的。土豆中含有一种化学物叫鞣酸，当它遇到铁或金属物时就发生化学反应变黑，

我都是照水，怎么发黑大？

说明土豆丝插上以后没有及时在水里头泡上，所以就因为他要氧化，所以就容易发黑，我们只要把土豆丝擦擦成丝儿，以后直接就放到凉水里，就不会发黑，然后我们再倒点白醋，就更不会发黑，因为土豆容易氧化，所以说他造出来就容易发黑，你不及时放到水里头就容易发黑

提前用水泡泡，马上焯水，黑应该是放的时间长了氧化了

土豆丝焯水后颜色发黑是淀粉与空气接触后的变化，或者是常温下发生了化学反应，土豆被氧化了，土豆中所含酸性物质遇空气中氧气也会氧化变黑，这样的土豆还是能吃的。

土豆丝焯水以后要放到水里泡着，拿出来以后空气氧化的就发了，黑了。

我不是专家，我只是个懒婆娘，我以前有过切土豆的经历，本来已经切好了土豆，但又懒得做饭了，就把切好的土豆搁置一边，没用水泡，到了该做下一顿饭的时候，看到土豆好多都变黑了，我知道那是土豆里含有的淀粉氧化才变黑的，并不影响食用。如果切开的土豆用水泡起来的话就不会变黑了。

土豆丝焯水后颜色发黑是淀粉与空气接触后的变化，或者是常温下发生了化学反应，土豆被氧化了，土豆中所含酸性物质遇空气中氧气也会氧化变黑，这样的土豆还是能吃的。

请教楼主一下：什么叫焯？？

不过我知道土豆去皮后容易变黑好像是因为土豆是淀粉类的食物，长期暴露在空气中容易氧化。。。所以会变黑，我一般都是在切好土豆丝后拿个大盆接满水，把土豆丝放在里面泡上，到炒得时候在把水倒掉，这样土豆丝就不会变黑了。。。而且炒出来嫩黄嫩黄的。。。

土豆丝变黑，是由于它与空气中的氧化和产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低。

土豆丝隔夜不要吃了，会产生对人体有害的物质。隔夜菜中的化学物质会产生亚硝酸盐，即使加热也不能去除。在放置时受到了外来细菌的二次污染。

如果土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。削皮后最好立即吃掉。

因为土豆中含有淀粉，在空气中与氧气接触过长，所以会变黑。