发布者：leyu新闻中心 发布时间：2026-06-16 09:03:01
分享：
#fontzoom p{margin-bottom:10px;} #fontzoom img{max-width:95%;} 
近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队对于预熟制温度调控二次加热（复热）后牛肉风韵保真度的作用机理举行了深度解析，相干研究结果发表于国际顶级期刊《食物化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）上。团队2023级中爱结合造就博士生王海洁为论文第一作者，张春江研究员为通信作者。 该研究聚焦工业化预制肉类菜肴于预熟制加工与复热历程中风韵逸散严峻、特性风韵连结难的行业共性难题，体系解析了预熟制温度对于牛肉风韵轮廓蜕变的调控作用。 经由过程构建差别预熟制中央温度（50-100℃）的牛肉加工模子，体系展现了复热牛肉风韵形成的“二段式”蜕变机制，基在对于前体物和挥发性风韵化合物的动态表征阐发，成果注解：将预熟制中央温度精准节制于70 ℃，可显著晋升牛肉复热后的风韵保真度。于此特定温区内的适度热作用，有用驱动了由特定肽类及磷脂介导的要害挥发性风韵化合物天生，防止了后续高温激发的连续挥发与热降解，实现了风韵轮廓的最优保留。 本研究从份子维度阐了然热加工历程中肉品风韵的形成与稳态维持纪律，有用弥补了肉类菜肴工业化加工中预熟制火候对于风韵蜕变影响的研究空缺。该结果可为肉类菜肴工业化的温控优化提供坚实的理论依据与数据支撑。 该研究获得了国度重点研发规划及四川省科技规划等项目的撑持。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148804-leyu.com乐鱼(中国)
