饭店的白切鸡怎么做

49人浏览 2024-06-19 08:18:20

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    猫粮大户
    猫粮大户

    白切鸡是一道传统的中华菜肴,制作方法简单,口感鲜嫩。下面是制作白切鸡的详细步骤:

    材料:

    1. 新鲜的鸡肉(最好选择走地鸡或农家鸡);

    2. 姜片;

    3. 蒜瓣;

    4. 盐;

    5. 料酒;

    步骤:

    1. 将鸡洗净,用清水冲洗干净内外部。可以选择去除鸡皮,可根据个人口味决定。鸡的品种、大小和个人口感偏好会影响烹饪时间,所以在烹饪前最好提前了解一下。

    2. 在锅中加入足够的水,水量要能够完全淹没整只鸡。加入姜片、大蒜瓣和适量的盐。你可以根据个人口味加入其他调料,例如香菜、葱等。

    3. 将锅中的水煮沸后,加入适量的料酒。料酒可以去腥并提升鸡肉的香气。

    4. 将整只鸡放入锅中,调整火力使水保持微沸状态。盖上锅盖,煮约20分钟。

    5. 关火后,让鸡在热水中继续浸泡15-20分钟。这一步是为了让鸡肉更加入味和嫩滑。

    6. 将鸡取出,用冷水冲洗以停止烹饪过程。这样可以让鸡肉更加嫩滑。

    7. 可以选择将鸡切成适当大小的块状,或者完整地上桌。若切块,尽量保持整齐的形状。

    8. 在食用前,可以用屠龙刀来撕开鸡肉并切片,这样口感更好,味道更浓郁。

    9. 鸡肉可搭配蘸料食用,例如生姜蒜辣椒酱、花椒盐、豆瓣酱等,增添美味。

    以上是制作白切鸡的详细步骤,希望对你有帮助!

  • 黑板前的萌妹纸
    黑板前的萌妹纸

    在外面的酒楼或者饭店吃饭的时候,我们会发现白斩鸡上桌的时候就已经是一只完整的切好的鸡了,虽然它是被切好的,但是整个身体还是有鸡身的形状的,白斩鸡是是一道做法简单又好吃的菜,那么对于最后的摆盘,很多人也想学习一下,怎么样长才会让白斩鸡的摆盘好看,肉块才不会散呢?这边给出几点建议。

    一、白斩鸡的切法

    首先我们把白斩鸡放到砧板上,先一刀把头去掉,再把鸡身一分为二,然后顺着鸡身体的曲线把鸡翅膀切下来,再用同样的方式把鸡腿取下来。这样子的话半边鸡身就只剩下一块肉了,那我们把这块肉横向切开。那么半边鸡身就被我们切成了几块横向的肉和一个鸡翅膀一个鸡腿了,另一边也可以一样的照做。这样子一再加上细致一点的摆盘,那么一整只白切鸡就切好了放到桌子上了。那对于鸡头部分的话,我们在摆盘的时候可以把鸡头也摆上,也有些人比较恐惧鸡头,所以也可以选择不摆。二、白斩鸡的做法

    白斩鸡的做法是我见过的鸡类做法中非常简单的一种。需要准备的就是一只鸡和各类辅料,辅料可以是葱,姜蒜,花椒,八角,香菜等等,也就是说辅料其实可以根据自己的口味来进行调节。那鸡可以是直接是市场上买回来已经拔好毛的鸡,也可以选择比较正宗的三黄鸡或者清远鸡。冷水下锅,葱,姜,蒜,八角,花椒,煮开锅之后把鸡放下去,直接进行炖煮,一面煮两分钟之后翻个面再煮两分钟,然后加上盖子小火炖煮10分钟。接下来就是把鸡取出飞速的放入冷水中,因为冷热的关系,鸡皮会瞬间紧缩变得更有口感更Q弹。接下来要做的事情就是炒辅料,用葱姜花椒,加上冷油下锅轻轻翻炒,就可以炒出很香的油碟。三、吃白斩鸡

    白斩鸡做好之后比较正宗的吃法是一块鸡肉蘸一下酱料,再放入嘴中。但也有很多人喜欢直接吃鸡肉,因为白斩鸡一点都不油腻,鸡肉更加Q弹清香,所以直接吃也是非常好吃的,酱料主要是个辅助作用。

  • spring柠檬草
    spring柠檬草

    白条鸡这样做:

    每年除夕夜的团圆饭上,必不可少的一道荤菜就是“白切鸡”,因为煮熟的白切鸡像鸟一样在空中翱翔飞翔,而且色泽很金黄,所以白切鸡具有“飞黄腾达”的美好寓意。虽然白切鸡是很多人都爱吃的一道菜肴,但是不少人在家做白切鸡时,鸡肉一煮就老?这到底是什么原因导致的呢?据我了解,很多人煮白切鸡时,都是直接将鸡直接放入到水中煮,其实这是不对的。第一步:首先将买回来的三黄鸡毛和内脏全部处理干净,然后将白切鸡放入到清水中浸泡15分钟后,接着再用流水冲洗2遍即可备用。如果鸡身上的毛不能用手完全抓掉,也可以用火将鸡毛烧干净。第二步:将准备好的小葱冲洗干净后扎起来,然后再将姜片洗净后切成厚片备用,生姜皮不用削掉,因为生姜的姜皮辛辣味更重,它可以更好地去除鸡肉中的腥味。第三步:准备一个不锈钢锅,锅中放入适量的水,然后将食盐、姜片、黄栀子全部放入到锅中,大火将水煮沸后,将花雕酒、小葱、三黄鸡放入到锅中,大火将鸡煮15秒后提起来,接着将鸡立即放入到冰水中浸泡30秒,使其表面完全冷却。再把浸泡好的鸡肉放入到锅中,文火将鸡煮18分钟即可捞出切块,最后蘸着“生抽、蒜蓉酱”即可食用。

  • 伦谦
    伦谦

    白斩鸡 一、原料 主料:嫩母鸡一只重约750克。 配料:姜50克、葱50克。 调料:精盐5克、花生油60克。 二、制法 主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。 过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。 锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。 锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。 最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。 上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。 三、特点 皮嫩油滑,鸡味清香 白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜,除广东之外,在广西省各地家庭都非常流行,各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜,正所谓“无鸡不成宴”。 正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜,但是想要把普通的菜做好做正宗,需要注意很多细节,如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。 好了开始!不拐弯子说正事。 (XXXX)里面是细节、重点、干货。 粤式正宗白斩鸡 准备主原料: 湛江鸡1只( 广东白切鸡第一注重选鸡,湛江鸡又名三黄鸡,被称为“广东三大名鸡”之首,所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用 )。冰水。 准备大料: 香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片( 以上大料用于制作浸鸡的白卤水 )、黄枙子1个( 天然的黄色素,用于白卤水调制颜色,使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味,所以不建议直接放入白卤水中煮,可以将黄枙子拍裂开后,用开水冲拌开,就跟冲茶叶一样,等一会水就变金黄了,隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可 )。 准备蘸料原料: 姜( 切碎,然后用刀背剁,剁得越棉越好 )、葱白( 切细葱花 )花生油、盐。( 广东人吃白斩鸡注重鸡的原味,所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料 ) 做法: 总结: 正宗白切鸡,第一注重选鸡,第二注重浸泡手法,第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮,口感皮脆肉滑,骨头微微带血。 一、选鸡。 选用农家走地鸡,最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤,鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡,就去鸡档叫人帮弄,回来再清洗一次,然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻,冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水,用来做什么?迟点告诉你。 二、煮鸡。 烧一锅清水,不要等沸腾,水温80多度就浸鸡下去。具体操作方法:提着鸡头,把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水,也就是传说中的 “七上八下” ,这样可以使鸡均匀受热,鸡皮不致于被煮烂。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右(不要用高压锅!),保持水温半沸腾就行。这个状态下,鸡的蛋白质未受破坏,肉熟而骨没熟,骨头砍开还见红,是最美味最营养的。 三、过冰水。 小火泡煮20分钟后,用筷子或者其它工具把整鸡提起来,刚才的冰水就派上用场了!对了,这就是我们俗称的“过冰水”,把冰水均匀倒在鸡身上,让鸡皮及鸡肉收缩,口感更好。 四、斩鸡。 等鸡肉凉透后,就开斩。怎么斩?简单来说,就是“三刀法”:一是将鸡自胸部一分为二切开;二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开,将整个翅膀带肉切下来,然后将其它的斩成小块;三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分。具体方法可观看纵横哥的视频。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔! 五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有条件的,可摆上葱段、香菜。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜。这些配料在吃鸡肉时生吃,清香可口解腻。 天哪,纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了,你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔! 白斩鸡的做法 掌握好技巧和时间, 白切鸡还是很好做的。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡。 【白切鸡】 【材料】: 三黄鸡一只(重量在两斤到两斤半之间,不要超过两斤半) 【做法】: 1. 鸡处理干净,冷水下锅,水没过鸡,放料酒,姜片、葱结。 2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟,关火不要开盖子,让鸡在汤中继续 浸泡 半小时,让锅中的余温把鸡泡熟(如果想要鸡皮有脆的口感,那么多个步骤,鸡浸泡二三十分钟后,把鸡捞出泡冰水)。自然冷却后捞出,在鸡表面均匀的刷上麻油,切块上桌。 【小贴士】: 1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡,土鸡虽好,但不适合做白切鸡,更适合炖汤。 2. 记得,煮鸡的整个过程不要开盖子,后面半个小时的 浸泡很重要 ,其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。如果想要鸡皮有脆的口感,那么泡个二三十分钟后,把鸡捞出泡冰水。 3. 一次吃不完的鸡,记得要泡在鸡汤中,吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失,才会有嫩的口感。 接下来再教你在白斩鸡基础上做 【川香口水鸡】 【材料】: 三黄鸡一只(约2.5斤) 【配料】: (一汤匙 15ml、一茶匙 5ml) 辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花。 【做法】: 1. 三黄鸡洗净,放入大锅中,加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒。 2. 盖上盖子用大火煮。 3. 大火煮开,转小火煮三分钟后,关火焖15分钟。 4. 焖鸡的空档,把花生去皮压碎后,和白芝麻一起放入干的平底锅,炒香,出锅备用。(小火慢炒,可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻,然后一起炒到出香味,有些发黄) 5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油,用小火慢慢的把花椒炸香后,把花椒捞出扔掉。 6. 准备一个小碗,放入一汤匙辣椒粉,转中大火把锅中的油烧热后,熄火等一会儿(十到二十秒样子,否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了),再倒入放了辣椒粉的小碗中。 7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后,静置备用。 8. 把锅中焖好的鸡取出,立刻泡入放了冰块的冷水中,至少十五分钟。(一热一冷,让鸡皮瞬间收缩,变得爽滑脆嫩) 9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中,拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件,淋上调好的调味汁即可。 【小贴士】: 1. 煮鸡的时候,水要没过鸡身,大火煮开后立即转小火,煮三分钟足以,熄火不要开盖子,焖十五分钟,我买的两斤半重的三黄鸡,不要怀疑,一定熟了。2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中,迅速降温会让鸡皮变得爽脆,口感比不泡冰水的要好吃很多。 3. 鸡肉吃多少切多少,剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着,这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。 4. 辣椒粉冲入花椒油后,要静置五分钟以上才会出红油(这油要熄火等待一会儿再冲入,否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了)。花椒要用小火炸,否则炸糊了油会发苦。 白斩鸡在广东叫白切鸡,是粤菜烧味部的一道名菜,在广东很受欢迎。 白切鸡很多菜系都有做,大多是凉菜间出品。如果说做得最精彩最受欢迎的,该数广东的白切鸡了。 下面与大家分享这道粤式白切鸡: 鸡要选土鸡,最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡。要还没生蛋或初生蛋的鸡项(广东叫法,意是嫩母鸡),生长日子为150天左右。 1.鸡宰干净,在鸡颈切口处上钩钩着。 2.用大锅加水放入大姜大葱,把水煮热约90度。(沸水易把鸡皮煮烂) 3.钩着鸡放在大锅里浸,浸过鸡身,不加盖,水温保持在90度左右。 4.约浸半小时,抽起鸡转放到冰水浸,把鸡冻透后转回大锅再热浸。 5.等再浸约十分钟后,抽起鸡再一次转入冰水冻透,此时鸡基本熟了,试试斩鸡脚,肉与骨分离代表熟了,鸡骨内可以见血丝。 6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着,吃时斩鸡上碟即可。 另白切鸡要跟佐料:姜葱 做法是把姜肉磨成碎末,用碗调姜末,花生油,盐,少许味粉或鸡粉调匀 即可。 白斩鸡又叫白切鸡,是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种,其做法简单,色泽金黄,皮爽肉滑,鲜香美味,清淡不油腻。而且白斩鸡香而开胃,滋补不上火,很适合夏季食用。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡。 材料:黄三鸡,姜,葱。 做法:1,鸡清洗干净,姜切片,葱打结。2,锅里加入清水,姜片,葱结烧开。 3,用手提着鸡头,放入开水中烫3秒,提起,再放入开水中烫3秒,如此重复三次。4,把鸡完全放入开水中,小火煮,时不时翻动一下,煮8分钟即可关火。 5,盖着浸泡40分钟至1个小时即可。(浸泡时间视鸡大小而定,用筷子插进去鸡内没有血水就熟了) 6,切一些葱末,姜末放入碗中,倒入一勺刚烧开的油,加入少许盐,鲜味酱油拌一下即可。(蘸料)7,将浸熟的鸡提起来,放入冰冻过的开水中浸泡至变凉。8,将泡凉的鸡提起沥水,抹上适量麻油,斩块装碟,蘸着蘸料食用。小窍门 一、鸡的大小决定烧制的时间长短,我买的这只约700g,烧约8分钟足够 二、冰水要用开水冰制,将烧好的整鸡放入十几秒,温度下降后即可捞出 三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些,也会紧锁住鸡肉里的水分 四、调料按自家喜好来配,我的配料里有(葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末),还可以直接沾上椒盐食用 五、锅内的水最好是没过整个鸡的量 白斩鸡应该怎么做?谢谢提问,我来回答这个问题。 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,绝对的下酒硬菜。也是咱们老少皆宜的一道美味! 白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌 。 那么我现在就介绍一下白斩鸡的做法。 制作白斩鸡,对鸡肉的质量是比较重要的,一般来说小公鸡是最好的,建议大家用三黄鸡来做。如果条件不允许在市场买一只新鲜的土鸡也可以。不用太大了,净重两斤左右就好! 主要的配菜,生姜片、葱段,调料的话主要用的是黄酒和食盐,另外要提前准备一下蘸料的食材,生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油。 起锅烧水,将水用大火烧开后,在放入鸡、姜片和葱段,同时加适量的黄酒和少量的盐。大火煮5分钟后,将鸡翻一下身,然后继续煮五分钟后,关火但是不要揭开锅盖,让鸡在锅中焖上二十五分钟。鸡出锅后,先用冷水过一下,然后放入冰水中浸泡五分钟的时间,这样鸡肉的口感会更好。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了,所以口感总是没有饭馆里的好,就是因为没有用冰水浸泡。这是最关键的一步!然后就是白斩鸡蘸汁的调制了,两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然后加入姜丝,还可以加一些葱花点缀一下,最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了。 这道菜学会了以后,招待亲戚朋友,他们一定会赞叹不已的大赞小伙伴们的厨艺精湛,南北大菜统统掌握! 来了深圳后我才知道鸡还有这种吃法,而且爱上这种吃法。自己也学着做了多次,现把做法分享给大家。 1.三黄鸡洗净,香葱、香菜、姜蒜洗净待用,将香葱香菜切成0.3cm的豌豆丁,蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。 2.取一干净的大锅入清水烧沸后,下入料酒,整段葱打结,拍过的生姜片,(如果有姜黄可以放点姜黄进去,这样煮出的鸡外皮颜色黄黄的很好看又有食欲,超市有那种姜黄粉卖)再将整只鸡入沸水中烫至皮收紧。(注意火不要开太大,保持鸡皮的完整) 3.准备一盆水里面放入冰块,将鸡慢慢捞出入冰水中冷却。 4.然后再将冷却的鸡放入沸水中煮2到3分(火不要太大),鸡捞出再放入冰水中冷却。这样重复做三次就可以了。 5.把冷却好的鸡外皮刷一层芝麻油然后剁成小块装盘。 调汁:取一小碗调入盐、味精、白糖水,鲜汤化开后,加入生抽、豉油入锅中熬煮捞出装入蘸碟中,再加入香葱、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。 吃的时候蘸上调味汁吃很鲜美。 1.煮的时间要看鸡身的大小而定,大的鸡煮时间长点。阉鸡最大优点就是久煮不老,所以不必担心鸡肉的口感。 2.家里吃调味料可以依照自家的口味调。

  • A瑭瑭家的瑭瑭
    A瑭瑭家的瑭瑭

    饭店轻易不透露的白切鸡做法,你知道是如何做的吗?广东人饭桌上离不了鸡脯肉,白切鸡、沙姜鸡、葱油鸡这些,算得上是将鸡肉的烹调方法发挥到了极致,每一种用鸡脯肉做出来的食材都会让人充足体验到在其中的美食,在鸡肉的诸多作法中,白切鸡就是其中更为经典一种,并且其相对而言作法也很简单,因此很多人就会挑选亲自在家里做,但也能够发现饭馆白切鸡鸡皮肤金黄色,而自己动手做也并不会这般,这其实是毕竟大家并没有掌握这其中的方式方法,用对了小窍门,处理好的鸡脯肉不仅仅是口味美味可口,并且看起来还非常美观大方,下面我就就会将白切鸡的做法推荐给大家。

    白切鸡的做法:

    预留食物:三黄鸡一整只,大葱5根,姜片1块,蒜头3瓣,生抽酱油1勺,醋2勺,香油1勺,白砂糖少量;

    制作流程:第一步,三黄鸡备好,把它事前清理干净,除掉不可以饮用的一部分,再放入清清水中一会,将在其中血小水泡出,冲干净;

    第二步,小香葱摘去根蒂清理干净,把它挽成葱结,姜片一小块切成薄片用,在锅里添上水,再加上点食用盐、葱结和生姜片,走红把它煮到烧开;

    第三步,将事前做好的鸡脯肉放进沸水锅里,再加上盖子走红煮5分钟,待将鸡脯肉煮到8完善的情况下,就可以熄火,再次焖30分钟;

    第四步,直至拿筷子扎进鸡脯肉中也不会有鲜血出现便表明就行了,捞起来,将鸡脯肉放进在冰块儿清水中一会,直至把它冰饮好,就可以捞起来;

    第五步,待把它表层水分晒干后,在鸡的身上匀称擦抹一层芝麻油,略微晾一下,把它斩成块,小盘子中放进碎花生、醋、生抽酱油、蒜泥、白砂糖、香油等,便能蘸着调料汁享受。对于爱吃鸡肉的小伙伴来说,自然会试着用各种办法烹制,只求品尝到更为美味可口、口味不同类型的鸡脯肉,白切鸡就是我跟着一位大厨师好朋友学到的,每一次用这个方法做出来的白切鸡上菜后总会获得亲人的一致好评,不仅仅是口味美味可口,看起来也非常的美观大方,如果想要鸡皮肤看起来金黄色,而且富有弹性,大伙儿掌握这其中的方式便能制成,这一小窍门餐馆随便不容易表露,这就是自身动手做和饭店大厨师做出来的差别,所以喜欢吃白切鸡的见到这种做法一定不能错过了学习培训。

  • 张小娴
    张小娴

    1白切鸡最出名的是在广州

    2食在广州,厨出凤城。最正宗的白斩鸡,当然在广州!

    3而且大多数是出自顺德厨师之手。不是鸡都能够白斩,首先排除公鸡,老母鸡,太嫩的小母鸡也不行。排在首位的是湛江三黄鸡,以毛黄,脚黄,嘴黄著称。接着是清远鸡,由于羽毛上有麻点,也称麻鸡。海南文昌鸡,由于隔山隔海,且饲养条件讲究,所以在广东能吃到的不多,

    4上述鸡种,都以肉质细嫩,口感清甜不柴,甘齿留香著名。制作白斩鸡简单,就是把处理好的鸡只放入微沸的开水里浸熟。但往往是越简单的东西,越难掌握好。我店浸白斩鸡不用清水,而是用鸡汤,采用传统的三浸三提做法。

    广东清远

    白斩鸡

    以三黄鸡等为主材制成的广东菜

    白斩鸡又叫白切鸡,是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。

    肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以酱油或特制普宁豆酱,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。

    又因其用料为广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。

    此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

    清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有\"太羹元酒之味\"。粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年过节必备,深受食家及普通百姓青睐

    白切鸡最岀名的有文昌鸡,甚江鸡,清平鸡,榕树头鸡,大众认为文记壹心鸡是一家经典老店,开店时间久,做菜用料足,鸡的色泽很漂亮,鸡的味道一绝!鸡皮是爽滑的,肉质是细腻等,广州文记壹心鸡做的白切鸡还被评为广州岭南的非物质文化遗产。

    广东人对鸡的爱,深入骨髓。粤菜厨坛中,鸡的菜式有数百种之多,每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌,而最为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。1972年,尼克松首次访华时,国宴上的那道主菜,也是白切鸡。

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