怎么样做霉豆腐好吃

37人浏览 2024-04-22 20:23:31

6个回答

  • 最佳回答
    小刚
    小刚

    霉豆腐是一道具有浓烈风味的特色菜,下面是一些制作美味霉豆腐的步骤和技巧:

    1. 准备材料:

    - 霉豆腐:选择新鲜的霉豆腐块,避免选择表面有发霉迹象的豆腐。

    - 调味料:大蒜、姜片、香葱、辣椒、花椒、盐、生抽,等等。

    2. 预处理霉豆腐:

    - 将新鲜的霉豆腐切成块状。

    - 将切好的霉豆腐块焯水,以去除豆腐的腥味。

    3. 准备调料:

    - 大蒜和姜片切碎,香葱切成葱花。

    - 辣椒和花椒可以根据个人口味决定使用量。

    4. 烹饪步骤:

    - 在炒锅中倒入适量的油,加热后加入大蒜、姜片、辣椒和花椒,煸炒出香味。

    - 加入焯水后的霉豆腐,继续翻炒均匀。

    - 加入适量的盐和生抽,根据个人口味调整调料的用量。

    - 最后加入香葱,翻炒均匀即可。

    5. 关于调味:

    - 可以根据个人喜好添加一些特色调味料,如豆瓣酱、料酒、鸡精等,使味道更丰富。

    6. 提示与技巧:

    - 在烹饪过程中,需用中小火慢慢翻炒,让豆腐块充分吸收调料的味道。

    - 可以根据个人喜好,加入一些蔬菜或其他配料,增加口感和营养价值。

    - 如果喜欢口感更软糯的霉豆腐,可在炒熟后加入适量的水,煮至豆腐变软即可。

    享受美味的霉豆腐时可搭配米饭或馒头食用,也可以作为配菜享用。希望以上的步骤和技巧对您有所帮助!

  • 苜蓿
    苜蓿

    1、豆腐切小块,放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟,取出放凉晾干水蒸气,这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲,根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。2、盖盖放在大约20度的温暖处,大概3天,豆腐就长满白毛了,我老妈一般都不放腐乳曲,豆腐放到上面有黄黏液、有点乳化就可以,不放腐乳曲不太容易长满白毛的。如果长黑毛绿毛,说明制作过程不卫生,不可以吃的。3、把100g辣椒粉,50g盐,10g花椒粉搅拌均匀。4、豆腐在白酒里消一下毒,再滚一层辣椒粉,用白酒做出来不易坏,而且更香。5、放在干净的容器中,密封起来10天就可以了。6、也可以倒入烧熟放凉的香油或菜籽油没过豆腐,密封10天就可以了,加油的是油腐乳,味道都挺不错。不能吃辣的,可以滚一层薄薄的盐,倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳,味道也不错。豆腐蒸一下消毒,再用白酒消毒,双管齐下,做出来的腐乳不容易坏,还好吃。这样做的腐乳,非常好吃下饭,就馒头米饭都非常不错。还可以用来炒菜做饼子。做上两斤够吃好久的了,保质期也很长,放上几个月到一年也不会坏。

    豆腐放入干净稻草里,盖上稻草,放在阴凉地方,七天就长霉了

    霉豆腐制作方法是将豆腐撒上白酒食盐晾上20天即可。

  • Cactus
    Cactus

    霉豆腐按如下做法就好吃:

    一是将豆腐切成方块,放置在室温25度以上空间发酵。

    二是将发酵长出白色毛的豆腐块凃上高度白酒进行消杀灭菌。

    三是将食盐,花椒,红干椒粉按豆腐块比例调制调料。

    四是将调好的调料凃抹在发过酵的豆腐块上(每块豆腐四面凃抹)。

    五是将凃抹好的豆腐块整齐摆码在容器中,进行封囗腌制七天。

    六是腌制好后往容器倒入适量小麻油,让其浸泡,泡出豆腐乳醇香。

    主料:豆腐2000克。

    调料:辣椒粉、花椒粉、五香粉、红曲粉、芝麻油、食盐、白酒各适量。

    做法如下:

    1、将买来的豆腐切块,放入正方形菜筐中,沥干水分,放在通风的地方。

    2、把豆腐块摞起来放,里面用保鲜袋隔开。传统的是用稻草,但若没有稻草,也可以在保鲜袋里面放入废旧报纸来代替。

    3、在菜筐上面盖一条干净的毛巾,把整个菜筐放在温暖的地方,使豆腐发酵。

    4、大概10天左右就可看见豆腐发黄。依温度而定,天气冷,时间就长,天气热,时间就短。

    5、准备好所有的配料,使每块豆腐都裹上配料。

    6、把裹好配料的豆腐上罐,罐里面加入少许的白酒,麻油即可。

    用料霉豆腐坯 2斤辣椒粉 55克盐 75克植物油 适量高度白酒 适量食盐用中小火翻炒一小会,(也可不炒,炒了更香)食盐冷却后加入辣椒粉混合均匀。霉豆腐放入白酒中浸一下,捞出放漏勺上,用筷子抹去每块豆腐四周毛毛上多余的白酒。浸过白酒的豆腐放一个稍大的容器中,全部完成后倒入辣椒粉。用颠簸的方法使每块豆腐上均匀地裹满辣椒粉,裹满辣椒粉的豆腐装入密封瓶中,倒入烧开后冷却的植物油,用量以基本能没过豆腐为宜。密封保存,约半个月左右即可食用

  • 青木云糅
    青木云糅

    简介

    水青青 原创于2013-12-08 未经允许,不得转载!

    做豆腐乳,冬天来了,每年冬天里都要做一些豆腐乳吃,自已做的豆腐乳吃的放心,干净卫生。

    食材

    主料豆腐乳坯1000g 辅料辣椒粉适量盐适量高度酒适量米酒适量八角粉适量孜然粉适量调味鲜适量糖适量

    步骤

    豆腐乳的做法步骤11.买回家的豆腐乳坯放在太阳底下晒二天晒干水分,

    豆腐乳的做法步骤22.觉的每点有点大,可再改刀。

    豆腐乳的做法步骤33.放进无水盆里,

    豆腐乳的做法步骤44.放盐,

    豆腐乳的做法步骤55.淋上米酒,

    豆腐乳的做法步骤66.抛匀置一天,途中抛动。

    豆腐乳的做法步骤77.沥干,

    豆腐乳的做法步骤88.备辣椒粉和高度酒,

    豆腐乳的做法步骤99.在酒里放上辣椒粉,孜然米,八角粉,调味鲜,糖。

    豆腐乳的做法步骤1010.拌匀,

    豆腐乳的做法步骤1111.将沥干的豆腐乳放进碗里,

    豆腐乳的做法步骤1212.裹上汁。

    豆腐乳的做法步骤1313.放进玻璃缸里,

    豆腐乳的做法步骤1414.盖上盖子秘封,半个月后即可开坛,一个月后 更入味。

    1. 老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油(拍照时忘了调和油)。

    2. 将老豆腐切成小块沥干水份,至少要一天一夜。(本次沥了36小时)

    3. 取一能密封的容器,垫上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午节剩下的粽叶哈),将沥干水份的豆腐切成小方块,均匀地码在上面。

    4. 然后履保鲜膜盖盖密封,让其发酵。

    5. 看看这个样子豆腐发酵用筷子能轻易地插入,豆腐乳好不好吃这一步是关键。

    6. 将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。

    7. 然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

    8. 再裹上辣椒油,放入罐子里。

    9. 密封一周就可以享用了。10. 这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮,但是味道棒极了,而且没有任何添加剂,纯正的有机食品哦。

  • 害这一天
    害这一天

    步骤/方式1

    冰冻的鸡翅根清洗干净了,表面划几刀,方便入味,洗过后沥干水分备用。步骤/方式2

    腐乳用勺子碾碎,加入适量腐乳汁搅匀备用,把葱姜蒜切好备用。步骤/方式3

    平底锅不放油!把鸡翅根放里面煎一下、煎至金黄步骤/方式4

    接着倒入适量温水,加调好的腐乳和腐乳汁,再加葱姜蒜、干辣椒、冰糖、料酒、生抽、胡椒粉和冰糖。步骤/方式5

    大火烧开,盖子盖子小火煮30分钟,最后大火收汁,汤汁浓稠,剩余一点,就可以关火出锅了。步骤/方式6

    做这道菜不用加油,减少油腻感,而且减肥的人也可以放心吃,解馋又不会发胖。

    步骤/方式1

    豆腐买回来沥干水分后再切成大概跟麻将差不多大小或者更小,我放在蒸馒头的锅里,盖上盖子,大约三四天就差不多了步骤/方式2

    大概是成了这个样子就可以开始腌制了步骤/方式3

    姜切末加上盐,胡椒粉,十三香,辣椒粉(越细越好)拌匀后,豆腐均匀裹上一层辣椒粉后装盒待用步骤/方式4

    倒入豆腐乳的油一定要用放凉的熟油。大概放冰箱闷至10-15天就差不多了,具体还是要看豆腐的大小

  • 超级豆瓣
    超级豆瓣

    准备一大块老豆腐,辣椒粉,麻椒粉,盐和一个罐子。第一步:把豆腐切成小块,找个干净的地方在阳光下摊开,中午把豆腐翻过来,主要是把整个豆腐表面的水分晾干,这样豆腐就不会太软了,暴露豆腐后的更容易发酵过程将使豆腐乳更香更加强大!第二步:将豆腐干放入纸盒或吸管上铺,盖好,保温,等待自然发酵。经过几天的发酵,豆腐产生毛毛(就像发霉一样,不要认为他是坏豆腐,毛毛代表豆腐发酵良好!第三步:将准备好辣椒粉~麻椒粉~盐~搅拌在一起混合,然后将小片毛豆腐蘸进罐子里。一周后,煮盐和开水,冷却后倒入罐中,盐水刚好溢出豆腐,封盖腌制半个月后就可以吃了。

    1.做好的乳坯,2.改刀,3.装盆里,4.撒上盐,5.倒进米酒,6.抛匀腌制一天,途中多抛几次。7.沥汁,8.备米酒,辣椒粉。9.碗里倒进米酒,撒上辣椒粉,10.放点糖,盐,鸡精 ,十三香合成汁,11.放上沥干汁的乳,12.裹上辣椒粉,汁用完后再调汁,直至裹完乳。13.装进玻璃缸里,淋上茶籽油。14.在缸边源抹上茶籽油能起至密封的作用,盖上盖子,放在阴凉处,一个月后就可开坛了,腐乳腌的时间越久越好吃。

    主料:新鲜豆腐。配料:十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面。1、准备制作臭腐乳的食材。首先准备一块新鲜的豆腐,不能是太老不能是太嫩的。然后再准备一些十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面等。此外还需要准备一个可以密封的容器,以做后面储存臭腐乳用。2、将臭腐乳密封让其发酵。这一步很关键,臭腐乳做得好吃不好吃全都在这一步之上了。在密封盒中垫上一层报纸,然后在上面再放上一层保鲜膜。随后将切成小块的新鲜豆腐放进去,然后再在上面盖上一层保鲜膜和干净的报纸。随后密封盒子,放置4天左右,等豆腐发霉。3、做好调料腌制霉豆腐。用花椒面、鸡精、盐、十三香等调料放在一起搅拌均匀,做成腌制霉豆腐的调料。这一步可以根据自己的喜好决定放不放辣椒面,在这一步选择调料的时候尽量选择传统一点的牌子,因为这样做出来的味道才传统。4、制作臭腐乳。将霉豆腐全身沾好调料,然后堆放在之前的密封容器中。当所有的豆腐都放进去后再倒入一些凉白开和白酒,白酒和凉白开的量一定要注意,不能过多也不能过少。然后就可以将容器密封起来了,至少要放置一个礼拜后才能吃,但是臭腐乳是放置得越久越好吃

    原料:豆腐、盐、辣椒粉。

    做法:第1步、豆腐沥水大半天。

    第2步、准备干净的纸盒,将底部铺上一层保鲜膜,中间铺一层厚纸壳,上面铺两层厨房用纸。

    第3步、将豆腐切小方块摆在纸盒里,盖上盒盖,放在通风阴凉(12℃左右)的地方。

    第4步、放置7天左右,豆腐上长出白毛和黄点即可腌制。

    第5步、辣椒粉和盐按1:1的比例放入碗中拌匀。

    第6步、取一块豆腐全部沾上调料粉放入干净的瓶中。

    第7步、全部做好后,盖上盖子放阴凉地方放置10天左右,即可食用。

    食材:老豆腐两块,辣椒粉50克,白酒半碗,盐40克,腐乳曲半包。制作方法:第一步,去市场上买两块老豆腐,豆腐有老豆腐和嫩豆腐,要制作腐乳的话,最好选择老豆腐或者买农家自制的豆腐。豆腐买回来之后切成块,再上锅蒸3分钟左右,蒸好之后拿出来晾晾。第二步,准备一个干净、无水无油的盘子,将晾凉后的豆腐放进去,再将腐乳曲撒上。(如果是自家制作的豆腐,就不需要上锅蒸,买来的豆腐可能不干净,需要先大火蒸熟,一定要放凉之后再撒腐乳曲,要不然高温会杀死腐乳曲里面的细菌。)第三步,将盘子放在温度适宜、密封的容器发酵2~3天左右,豆腐上面就会开始长白毛,发酵的温度在20多度左右。夏天的话只需要2~3天左右即可,冬天时间要长一些,大概要7~10天。第四步,起锅烧火,锅中不需要放油,开小火,先将盐放进锅中小火翻炒,将盐炒黄之后,和事先准备好的辣椒粉搅拌均匀放碗中备用。起锅烧油,锅中倒入适量的菜籽油,将油烧至冒烟之后关火。第五步,准备两个干净的小碗,一个碗中放白酒,另一个碗中放辣椒面以及盐搅拌均匀。用筷子夹起发霉的腐乳,先放进白酒的碗中,均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中,打个滚。第六步,在准备好一个干净的玻璃罐子,将沾好辣椒的腐乳一个个整齐放进去码好,再加入2~3勺菜籽油,盖上盖子或者封上保鲜膜密封保存。密封保存发酵上7~15天左右,我们的红油腐乳就做好了。

    第1步:准备一些豆腐,这里注意,豆腐的质感就决定了腐乳的口感。豆腐一定要选用老豆腐,嫩豆腐是不行的。

    豆腐准备好之后将它切成小块,然后准备一个干净的篮子,然后把切好的豆腐一块一块摆放在篮子上面,放入太阳下晾晒。等豆腐晒干水分之后,就把它放到一个阴凉通风的地方,等它慢慢的发酵。

    第2步:豆腐发酵一段时间,它的表面就会长满绒毛,对于腐乳而言,长绒毛并不是坏事。这个时候准备一碗白酒和辣椒粉,然后准备一个干净的容器,制作俘虏的容器一定要是无水无油,并且密封性特别好的,不然腐乳在腌制的时候就很容易出现腐烂恶臭的情况。

    第3步:东西都准备好之后,就将俘虏一块一块地夹出来,然后放入白酒当中,这一步是为了给腐乳杀菌消毒,也是为了让腐乳沾上白酒的味道。通过白酒的浸泡过后,就把腐乳放入辣椒粉当中滚一遍,让腐乳表面都沾上红彤彤的辣椒粉,这个时候就可以将它放入干净且无水无油的容器当中。放好之后将瓶盖拧紧,继续放在通风阴凉的地方,放置时间大概是半个月到一个月左右即可。

    黄豆适量

    辅料

    红曲粉适量 黄酒适量

    步骤1

    腐乳的发酵类型

    根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

    1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳

    2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15-20℃下培养2-3天即可

    3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

    结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好

    制作方法

    1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)(4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度(5)点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12~15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟,黄浆水应澄清不浑浊(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些(7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成逃浆。出现逃浆现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点

    2.培菌(1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用(2)接种:在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1~2%。接种温度不宜过高,一般允在40~45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上(3)培养:腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右。约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30~33℃,要进行翻笼,并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形,先后3~4次以调节温度。入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握)

    3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形。要分层加盐,逐层增加。腌坯时间约5~10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外

    品种和配方 豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下

    1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意

相关推荐

更多

免费获取咨询

今日已有1243人获取咨询

免费咨询

热门服务

更多

最新问答

更多