蒜泥白肉什么味型

98人浏览 2024-04-24 21:09:25

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    我家真的住海边
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    蒜泥白肉是一道以猪肉为主要食材的传统川菜。它的味型可以描述为鲜香辣味。

    蒜泥白肉的鲜味来自于猪肉本身的鲜美口感。选用猪肉里脊或者猪肉瘦肉,经过切片、焯水处理后,猪肉的鲜味得以保留。

    蒜泥白肉的辣味来自于特制的蒜泥辣椒酱。蒜泥中的大蒜磨碎后释放出独特的辣味,辣椒酱则增加了辣味的层次感。

    蒜泥白肉还注重酱汁的调制。常见的调味料包括酱油、香醋、花椒油、鸡精等。这些调料的混合搭配,使得蒜泥白肉既能保持肉质的嫩滑鲜嫩,又能烘托出酱汁的丰富口感。

    蒜泥白肉的味型是一种既鲜香又辣味突出的川菜。它的鲜嫩口感和浓郁调味让人垂涎欲滴,成为了许多人喜爱的美食之一。

  • 我想我会飞
    我想我会飞

    传统川菜--凉菜之味型与调料搭配1,红油味:川盐 味精 白糖 红酱油 红油特点:色红亮,味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片,或者凉拌三丝( 2,姜汁味:老姜米川盐 醋 香油特点:咸鲜而姜味浓郁,食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味,激发食欲.如姜汁豇豆,姜汁热味鸡3,蒜泥味:川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥特点:蒜味浓,咸味鲜,香辣味中略带甜。如蒜泥白肉4,椒麻味:川盐味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油特点:咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块5,怪 味:芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻特点:怪味制法别致。因咸,甜,麻,辣,酸,香,鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆6,白油味:川盐 味精 鲜汤 香油特点:香油浓郁,本味清淡,咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚,适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉,猪肉等7,芥末味:芥末糊川盐 味精 鲜汤 白醋特点:咸,酸,鲜,香,冲,清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g8,麻酱味:芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻特点:咸鲜可口,香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z9,麻辣味:川盐 味精 红酱油 花椒末 红油特点:麻辣鲜香,味厚不腻,四季皆益。如麻辣鸡块10,椒盐味:川盐味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c特点:咸而香麻,四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c11,糖醋味:白糖 川盐 醋 香油特点:甜酸,鲜美,清爽可口。12,酸辣味:川盐 醋味精 红油特点:香辣,咸酸,鲜美, 可口。13,鱼香味:川盐味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末特点:色泽红亮,咸甜酸辣味皆有,姜,葱。鲜味浓厚。14,五香味:五香料川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉特点:色泽汆红,浓香咸鲜,略带回甜。15,陈皮味:干陈皮干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油特点:色泽棕红,陈皮味浓,辣嘛鲜香,略带回甜16,咸鲜味:川盐 味精 酱油 香油特点:清淡可口,咸鲜宜人,咸中有鲜,鲜中有味。17,其他味型。椒茸味:鲜青椒鸡汤 川盐 味精 香油。:制 法:鲜青椒在火中烧熟宰粒,加入调料调味即成。特点:清香微辣,咸鲜爽口。二,山椒味:野山椒姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤制 法:野山椒切细,姜啪破,葱切长节,香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。特点:咸鲜微辣,香辣可口。)三,腐乳香味:豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油制 法:豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。特点:咸鲜爽口,腐乳香味突出。四,泡汁脆椒味:盐味精 泡红辣椒制 法:泡红辣椒切鱼眼圈,加盐,味精,泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。特点:咸酸脆辣,色红爽口。传统川菜热菜的味型及调制1,鱼香味:泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒特点:鱼香味醇厚,清爽可口。如。鱼香肉丝。2,糖醋味:葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油特点:甜酸味浓。鲜香可口。如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨3,荔枝味:泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉特点:甜酸似荔枝鲜味,微带咸。如。锅巴肉片 荔枝腰块。4,麻辣味:郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉特点:麻辣咸鲜烫,助食而解腻。如。麻婆豆腐 水煮牛肉5,糊辣味:干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉特点:荔枝味突出,麻辣而不燥。鲜香醇厚。如。宫保鸡丁6,咸鲜味:(白油咸鲜)化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉特点:咸鲜可口,清香宜人。如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝(本味咸鲜)盐 味精 胡椒粉特点:本味醇厚 咸鲜清淡。如。开水白菜。7,咸甜味:姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉特点:咸鲜鲜香,醇厚爽口。8,甜咸味:姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒特点:甜咸,清香,鲜美。如。冰糖肘子 樱桃肉9家常味:郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉 蒜苗 醋 料酒 水豆粉特点:浓厚醇香,咸辣鲜美。如。驼掌豆腐 回锅肉10,豆瓣味:郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒特点:豆瓣味浓厚,甜酸味可口。如。干烧豆瓣肘子11,酸辣味:盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉特点:酸辣清爽,鲜美可口。如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼12,甜香味:糖(或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等)如。拔丝菜肴13。姜汁味:姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉特点:姜味浓郁,咸酸鲜香,清淡爽口。如。姜汁肘子。姜汁热味鸡14。糟香味:醪糟汁 盐 味精 葱 胡椒粉 香油 姜特点:醇香咸鲜而回甜。如。香糟鸡 香糟肉等等15,酱香味:甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油特点:甜咸并鲜,酱香浓香。如。酱烧鸭子16,茄汁味:番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜特点:色泽洪亮,甜中带酸,香鲜爽口。如松鼠鱼17,其他味型。一,泡椒味:泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉特点:咸酸香辣,爽口鲜美。如。泡椒墨鱼崽二,山椒味:泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉特点:咸辣微酸,味香爽口。如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼三,香辣味:干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜特点:咸鲜辣香,麻味纯正。如。辣椒肥肠 辣子鸡。四。麻辣荔枝味。(荔枝味基础上重用花椒 醋)如,金剑鸡五。孜然味:刀口海椒 孜然粉 姜 葱 蒜 盐 味精 胡椒粉 香油特点:麻辣咸鲜,孜然香味浓厚。如。孜然飘香排骨。注:以上内容来自川菜厨师交流群,由川凉小四提供,博厨魔法师收集并编辑发表川菜厨师交流群:群号38524867诚邀天下餐饮界人士加入交流

  • 小东
    小东

    凉菜味型主要有八种类型:

    麻辣味型:味重麻辣,咸鲜,略带回甜。红油味型:口味咸鲜香辣,略带回甜。怪味味型:口味丰富,各种味道平行和谐,互不压抑。鱼香味型:口味甜、咸、辣、酸、兼备,葱姜蒜味浓郁突出。姜汁味型:具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。茄汁味型:口味咸、甜、酸、色泽悦目。咖喱味型:口味咸、鲜略辣,香味浓郁。芥末味型:口味咸、鲜、酸、辣,冲鼻醒脑解腻,增进食欲。熟拌

    选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。

    选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。勺拌

    勺拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。

  • 只是近
    只是近

    还有人更想认为既然叫蒜泥白肉了,那些饭菜肯定是以蒜泥为主,是一道蒜泥味型的菜咯?真的是这样吗?我说不是,蒜泥白肉在川菜里是标准的红油味型,所以红油和蒜泥一样重要。一是红油辣椒和蒜泥,二是复制红酱油。这三种调料就是蒜泥白肉制作的主要调料。这三种调料要求都很严,否则就做不到味道的好吃和正宗。首先要将红油辣椒炼制好,这是第一个环节。然后捞出来顺着肉丝,切成两三个厘米宽的条,再放回去让它把汤汁尽量收干捞出。顺着肉丝切成薄片,越薄越好,把切好的肉放在盘子里,上面撒上碗汁,这个老版的蒜泥白肉就做好了。白煮肉的做法相传从清代就有了,刚开始祭祀的时候剩下的肉,叫做神余,由皇帝赏赐给臣子,慢慢的民间也有了白肉的做法。发展到现在白肉的做法就有很多了,其中算你白肉就是其中之一。吃法是“自片自食,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。由此可见,那个时候的白肉没有蒜泥,按照东北人民淳朴的吃法,直接加点儿盐和酱就吃了,辣子什么的,恐怕是极少的。大蒜去皮拍成泥,再把蒜泥调入调味汁里搅拌均匀,放辣椒油适量,味精,白糖,盐,白芝麻,酱油,麻油淋上热的肉汤,可以减少蒜泥的涩味,让蒜的味道浓烈一些更香。选料。猪后臀三分肥七分瘦,肥瘦相间紧致。如果是五花肉,现在无论是家猪、饲料猪都出栏早,恐怕找不到合适的。有条件最好是后臀家猪肉!这样的肉煮透有自然肉香,就是单蘸酱油吃也很过瘾。

  • 恒通网络科技
    恒通网络科技

    蒜泥白肉很多人已经都做岔了,完全背离了这道名菜的初衷。虽然美食也在不断的发展和改良,但一道菜的关键的核心,也就是灵魂绝对不能丢。很多人想认为蒜泥白肉?不就是油(红油)盐酱醋拌一下不就完了吗?真的是这样吗?我说不是,你做的不是蒜泥白肉,你做的是拌猪肉片。

    还有人更想认为既然叫蒜泥白肉了,那些饭菜肯定是以蒜泥为主,是一道蒜泥味型的菜咯?真的是这样吗?我说不是,蒜泥白肉在川菜里是标准的红油味型,所以红油和蒜泥一样重要。

    那么说了这么多,蒜泥白肉的灵魂是红油还是蒜泥呢?都不是,它真正的核心是甜酱油。这就是所谓的千变万化不离其宗,管你用什么配料什么调料,甜(红)酱油不能缺。蒜泥白肉有了它,也才算是名副其实,而不是李鬼当道。第一步:制作辣椒油蒜泥白肉的辣椒油以香为主,辣为辅。一般是选择二荆条辣椒为主,朝天椒为辅。

    第二步:红酱油的做法

    关键的调料其实出奇的简单,红酱油说的白了其实就是一种复制酱油。在川菜,滇菜中都很常用。而且早就有成品的甜酱油出售了。

    第三步:蒜泥的做法

    蒜泥白肉的蒜泥用的是纯蒜泥,里面一点姜都不能有。

    做法是最好当地的独头蒜,如果没有的话新鲜的大蒜也行。把大蒜加点盐捣成细细的蒜泥就行,一定要捣得足够细腻才可以用。第四步:煮肉

    肉首选二刀肉,就是坐墩肉。行话叫肥四瘦六宽三指。如果没有,五花。行话叫肥四瘦六宽三指。如果没有,五花肉也行。

    第五步:蒜泥白肉的制作

    把晾干的白肉片成0.3厘米左右的薄片,放入烧开的煮肉原汤里冒热到肉片打皱起卷后控水倒入盘中。

    放入蒜泥,浇上甜酱油,倒入红油,搅拌均匀就可以吃了。以上是蒜泥白肉的热拌,当然也可以凉拌,就是不用冒肉就行了。另外你想放别的调料比如花椒,醋什么的都可以放。

  • 夕阳穿树
    夕阳穿树

    蒜泥白肉是四川美食中经典的一道菜,很多人吃了之后都赞不绝口。你知道蒜泥白肉使用的是什么肉质吗,下面我为大家介绍一下蒜泥白肉的做法。蒜泥白肉是什么肉 蒜泥白肉一般都是由五花肉制作而成,首选猪后腿肥瘦相间的二道肉。蒜泥白肉是一道四川名菜,以薄皮猪肉淋上香浓的蘸汁,肉质细嫩,味道微辣清香,怎么吃都不会腻。蒜泥白肉是凉菜吗 蒜泥白肉是一道经典的川菜凉拌菜,属典型的红油味型。卤好的肉片、香馥的红油、浓郁的蒜泥,交织在一起。夹起一片,伴随着满口的红油、蒜香,浓香洋溢,吃起来那叫一个爽。经典名菜蒜泥白肉地道做法,这几点要做好才行,夏天的爽口凉菜。这道菜的选材十分讲究,要选用猪后臀带皮“二刀肉”,这个部位的猪肉肉质口感细腻、层次分明、不易断裂。卤熟后切成2毫米的薄片,食用前再过一遍水,焯至卷起。这道菜的核心技术即不是卤肉,也不是红油蒜泥,关键在于“红酱油”的熬制,是这道菜的关键步骤。“红酱油”是川菜中经常用到的一种自制酱油,把酱油、红糖按一定比例熬制而成,还要加入各种香料,把酱油里面的水气熬干,熬至粘稠。川菜经典小吃钟水饺、甜水面、红油鸡块中都要用到红酱油。再调上捣细的蒜泥、带芝麻的红油、适量盐,吃起来满口溢香。这几点要做好才算地道,名菜蒜泥白肉详细做法,夏天的爽口凉菜。蒜泥白肉的做法 主料:带皮二刀肉500克、黄瓜500克配料:蒜50克、葱20克、姜15克、小香葱10克、熟芝麻5克调料:料酒20克、八角2个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、自制红酱油20克、生抽酱油20克、盐1克、辣椒油(红油)40克、味精或鸡粉1克(可选)1、这道菜选材十分讲究,一定要选用猪后臀带皮二刀肉,去肉店很容易买到。切葱段、姜片。2、锅内倒入足量清水,下入切好的葱段20克、姜片15克、八角2个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、料酒20克,凉水下入猪肉。大火烧沸后,改中火卤制约30分钟,中间不断打去生成的浮沫。最后用筷子可以轻松插透,里面没有血水溢出,猪肉就卤熟了。3、把卤好的猪肉彻底放凉后,片成2毫米厚的大薄片。这绝对是考验刀工的一道菜,一定要把刀磨锋利,不用着急,慢慢片出肉片。为了方便片肉,可以把卤好的猪肉放入一容器内,压实,然后放冰箱麻冻一下,这样方便片出肉片。4、蒜50克,捣成细腻的蒜泥。调入自制红酱油20克、生抽酱油20克、盐1克、辣椒油40克、味精或鸡粉1克(可选)、熟芝麻5克,混合均匀成红油蒜泥备用。5、锅内倒入适量清水,烧沸后把切好的肉片下入焯水20秒左右,焯至肉片卷缩起来。6、为了吃起来更爽口,加入黄瓜片做背景,吃完了肉再吃点爽口的黄瓜解解腻。把2-3条黄瓜洗净后切长片,呈环形摆放在盘子内。然后把肉片环形摆盘在黄瓜片上面,摆出漂亮的适型。7、把调好的红油蒜泥浇淋在肉片上面,点缀小香葱碎,这道爽口的蒜泥白肉就完成了。蒜泥白肉的蘸汁 食材:姜片 20g、葱 10g、黑芝麻 10g、鸡精 10g、盐 10g、香油 10ml、辣椒油 10ml、生抽 10ml、醋 10ml、花椒油 10ml将大葱洗净切成末,再加入切碎的姜末,混合上述调料搅拌均匀即可

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